天津
在安徽省档案馆一盒民国的饮食档案中，我找到了一份1930年的迎宾楼饭店的宴席菜品。
上面的菜名跟印象中的安徽菜似乎没什么关系：
丁香火腿、红烧马蹄鳖、清蒸鲥鱼、蟹糊、八宝饭……
居然没有臭鳜鱼，毛豆腐，一品锅？
那些今日被全国人视为“徽菜代表”的美味，在这一张菜单之上一个也没有出现。
先说丁香火腿。此菜为迎宾楼的首席菜品。
主料采用浙江金华的火腿，在烘烤之前，需要用丁香以及菠萝片，一层一层地包裹好，烤上几个小时才行。
丁香尖那一头插入火腿肉中，圆头露出外面支撑菠萝片，在烤制的时候丁香辛香慢慢渗透到火腿里。
成菜咸里带甜，甜里带咸，切开肉色红亮像琥珀。
从清末一直到1938年的安庆沦陷之前，历经了三十多年的时间。
无论是清末司道臬诸署的高官，又或者是民国的省府各个部门的官员们，只要稍微正式一点的场合，就吵嚷着要到迎宾楼吃那道菜。
这道菜所售卖的并不是辣，也不是鲜，而是身份。
再说清蒸鲥鱼。安庆靠着长江，在酒桌上当然少不了那江鲜。
鲥鱼乃是酒桌之上的一种名贵的江鲜，其价格要比普通的鱼类高出很多。
鲥鱼的体型扁平，鳞大如银，煮鱼的时候把鳞片和鱼一起煮，特别的鲜美。
每年的四至五月份，鲥鱼从海里进入江里，六月份在江里产卵。
清朝的时候，渔民们每年打来的第一条鲥鱼要送巡抚大人，到了民国时送省长。
这道菜食用的是长江时令，过季节便没有。
清蒸鲥鱼
另外还有红烧马蹄鳖。皖南的山区溪水比较清浅，出产的甲鱼腹色呈现出青白色，肉质鲜嫩胶质浓郁，没有泥腥味。
背部厚实而隆起，其大小与马蹄差不多。
当地的民歌唱道：“水清见沙地，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”
这道菜所采用的是最为地道的皖南山货，制作的时候需要考虑火功，炖煮到裙边软软糯糯的，汤汁浓得挂勺。
所以，徽菜是如何从丁香火腿走到今天的“臭鳜鱼”的？
红烧马蹄鳖
第一把刀，砍在了1938年。安庆陷落，迎宾楼被关上了门。
据档案显示，抗战前，安庆城区的大小餐馆有几百家，而战后恢复经营的不到三成。
那些需要金华火腿、新鲜鲥鱼、马蹄鳖的宴席菜，由于原料断绝，手艺断绝，就很难吃到了。
第二把刀，砍在了食材上面。
鲥鱼现在在安庆的市场上已经看不到了，就算有一两条价格也是在百元以上，不是市井百姓能吃到的。
鲮饼也是一样的，制作需要经过三道步骤，使用特制的烤炉，用烧炭进行烘烤，食用起来柔软而可口。
但现在鲮饼已经消失不见了，被工序很简单的饼取代了。
老师傅已经去世了，手艺也跟着失传了。
毛豆腐
第三刀也是最重要的——标签化。
在改革开放之后，徽菜已经走向了全国，它必须有一个能够让外地人一眼就记住它的符号才行。
臭鳜鱼与毛豆腐，太奇特了，太“徽州”了，天然适宜传播。
丁香火腿这样的菜肴，其名字不够新奇，其做法不够“山里”，被市场过滤掉。
祖辈的安庆，不只是臭鳜鱼和毛豆腐。那个长江边上的老省城，曾经有自己的迎宾楼、丁香火腿、清蒸鲥鱼。那套讲究，后来被“徽州”两个字一笔勾销了。
臭鳜鱼
那个在安庆的酒楼里，一道丁香火腿就可以让省府的官员点头称是，其厨师的功夫，是不应该被忘记。
你吃过丁香火腿吗？听过家里长辈说过他们的名字吗？
评论区里说说，被臭鳜鱼所遮盖的徽菜老味道吧。
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