辽宁
在首都图书馆的北京地方文献中心，我翻到了一份1930年的全聚德宴席菜单。
纸张已经泛脆了，边角碎得不敢用力翻，但是毛笔字还是可以认出来的：
四鲜果、四冷荤、四干果、红烧鱼翅、核桃茶、烧肥鸭、干贝丸子、鸭油鸡蛋糕……
我目不转睛地看着“鸭油鸡蛋糕”五个字，看了好长一段时间。
今日的北京，一说到吃，脑海之中浮现出来的便是烤鸭、涮羊肉、炸酱面、卤煮。
游客来到北京，吃了第一顿烤肉，第二顿涮肉，第三顿爆肚。
烤鸭乃北京之名片，涮羊肉乃冬天之信仰。
可是这份菜单却告诉我，八十多年以前的北平人下馆子，吃得完完全全不一样。
烧肥鸭在菜单上排在鱼翅后面，不是主角。
有干贝丸子，有核桃茶，有鸭油鸡蛋糕，在今天北京的馆里，一样也找不到。
先说鸭油鸡蛋糕。这道甜点是全聚德早年宴席中的一道。
用烤鸭的时候滴下的鸭油来替代黄油，与鸡蛋、面粉一起进行打发。
烤制出的蛋糕呈现出蓬松微黄的状态，并且还有一股微微的鸭脂香味。
它并非是烤鸭的一种附属品，而是由烤鸭身上“剩下的东西”制作而成的一道独特甜品。
这种精益求精的精细劲头，才是北京大饭庄的基础。
再说说芙蓉鸡片。这道菜并非在全聚德菜单之上，但是它却是东兴楼里的看家菜品。
东兴楼为北京八大楼之首，创立于1902年。
东家为清宫管理书籍之官员，后厨厨师为御膳房厨师，手艺属烟台一带。
制作芙蓉鸡片所用的材料是鸡脯肉以及蛋清。
将鸡脯剁碎成泥状，与蛋清和高汤一同打成浆状，放入低温油里慢慢推制成片状。
做出来的菜洁白得像芙蓉花瓣一样，嫩得筷子只要一夹就抖。
梁实秋曾在文章中写到过东兴楼糟蒸鸭肝与芙蓉鸡片。
称：说“在北平，芙蓉鸡片是东兴楼的拿手菜”，“糟蒸鸭肝是山东馆子的拿手，而以北平东兴楼的为最出色”
溥心畬——恭亲王孙子；张大千——著名画家。
北平请客，手写一份食单，上面写着这些东西：
鱼翅、鸡粥、糟煨笋尖、酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝、烤鸭。
烤鸭排到最后。今天被称为“北京菜之王”的烤鸭，在那个时刻只是一餐饭的结尾，并非开场。
所以，北平饭庄菜是如何塌成今天只有烤鸭与涮羊肉的？
第一把刀，是在1940年。
东兴楼于1944年停止经营，新丰楼由堂头栾学堂带领二十多名厨师集体辞职后创办了丰泽园。
由于生意一败涂地，1949年停办。北平八大楼，在解放前关掉了一半。
那些会制作芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝、鸭油鸡蛋糕的老师傅们，散的散，老的老，手艺也跟着人走了。
第二刀是在1950年代公私合营。
老饭庄合并改制后，菜单被缩减到十几道大众菜。
如芙蓉鸡片等需要将鸡脯剁碎后推成片状的菜肴，大食堂灶上是做不出来的。
烤鸭和涮羊肉反而活下来了，
由于烤鸭是可以批量烤制的，涮羊肉只要刀工做得好，肉也是新鲜的就可以了，流程比较简单，比较适宜国营食堂那种节奏。
第三刀是标签化的。
1980年代之后，北京的餐饮再度繁荣起来，但是全聚德、东来顺这类老字号却被推向了前台。
由于烤鸭与涮羊肉能够直观、好记、适宜拍给外地人看。
东兴楼芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝名字不够北京，视觉冲击不够，被市场过滤掉。今日米其林榜单，北京菜以烤鸭为榜首。
我之后在北京的一家还在制作传统鲁菜的小馆子里面，问老板是否认识制作芙蓉鸡片的师傅。
老板考虑了一下，说：“我认识一个人，七十多岁了，曾在丰泽园工作过。但是，他现在不干了，说他的手抖了，做不出来了。”
祖辈的北平，可不单单是烤鸭，涮羊肉。在那个的时代，北京馆子里有着芙蓉鸡片的嫩，糟蒸鸭肝的香，鸭油鸡蛋糕的巧。绝对不是“北京菜就是烤鸭加涮肉”的标签可以一言以概之的。
那个曾在八大楼灶台上，以蛋清与鸡茸推出了一片芙蓉的厨师，他的功夫，更应该被人铭记。
你吃过芙蓉鸡片吗？听过家里长辈说起这些名字吗？
评论区讲讲，被烤鸭遮挡住的北京老味道。
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