曲为酒之骨：一瓶陈厚酱香的“骨架”，是怎么长出来的

如果你曾端起一杯酱香酒，被那幽雅细腻、空杯留香的独特风味所折服，你是否想过，这杯中的乾坤究竟由谁造就？

在酱香酒的酿造世界里，有一句话广为流传：“醅作肉，水作血，曲为骨。”

如果说高粱是“肉”，赤水河是“血”，那么“曲”便是支撑起酱香酒风味骨架的那根脊梁。今天，我们就来聊聊，在酱香酒酿造中，这小小的“曲”到底扮演着什么角色。以陈厚坤沙酱酒为例，看看一瓶好酱酒的“骨架”，是怎么长出来的。

一、什么是“曲”？

酒曲，被誉为中国的第五大发明。它不是简单的发酵剂，而是一个由小麦、微生物和酶构成的复杂“生命体”。

酱香型白酒所用的，是高温大曲。它以优质小麦为原料，在每年端午时节开始制作。此时赤水河谷气温升高、雨水增多，空气中微生物大量繁殖，正是制曲的黄金时期。

国贵陈厚酒业制曲车间刚踩出的曲块

制曲过程中，曲芯温度要高达60℃以上，甚至达到65℃。这种极端的高温就像一把筛子——杀灭杂菌，留下耐高温的芽孢杆菌等产香菌群。经过40天左右的培养和3到6个月的贮存，一块合格的酱香大曲才算真正诞生。

陈厚遵循的就是这套“端午制曲”的传统。不抢时间，不省工序，等着微生物在高温中自然筛选，等着曲块在40天里慢慢成熟。

二、曲的“三重身份”

在酱香酒的酿造中，大曲身兼三大重任：

第一重：糖化剂——把粮食变成“糖”

小麦中的淀粉是大分子物质，无法被酵母直接利用。大曲中含有丰富的淀粉酶、糖化酶等，能够将高粱中的淀粉分解成可发酵的糖类。这一步，是酿酒启动的“第一把火”。

第二重：发酵剂——把“糖”变成“酒”

大曲中还含有酒化酶，在酵母菌等微生物的作用下，将糖分转化为酒精。酱香型大曲虽然糖化力和发酵力相对较低，但正是这种“低效”，反而为酱香酒带来了更长的发酵周期和更复杂的风味层次。

第三重：生香剂——赋予酱香灵魂

这是大曲最独特、最核心的功能。高温大曲中细菌占绝对优势，可达98%以上，尤以耐高温的芽孢杆菌为主。这些细菌在高温下代谢产生大量蛋白酶，将小麦中的蛋白质分解为氨基酸，再通过美拉德反应生成吡嗪类、呋喃类等酱香风味物质。

可以说，酱香酒的“酱香”，正是从这块高温曲中诞生的。陈厚陆的花果香、焦糊香、陈香，也都源自这块曲的馈赠。

三、高温制曲：酱香之源

为什么酱香型白酒一定要用“高温”大曲？这要从微生物的“喜好”说起。

国家级非物质文化遗产传承人季克良先生曾这样解释：

“端午踩曲，必定造成高温制曲。正因为有高温制曲，曲子里的微生物，喜欢温度高的比较多，喜欢温度低的就少，微生物就不平衡。正因为不平衡，我们就有堆积发酵，来第二次培养微生物，让酒醅里的微生物达到平衡，既能产酒，又能产香气物质。”

换句话说，高温制曲刻意制造了一种“不平衡”——产香的细菌占了上风，产酒的酵母相对弱势。随后通过高温堆积（相当于“二次制曲”）来重新平衡微生物群落，让酒醅既能有足够的酒精产出，又能生成丰富的酱香物质。

这套复杂的“平衡术”，陈厚一步不省。端午制曲，高温堆积，重阳下沙，每一步都跟着节气走，跟着微生物的规律走。

四、白曲、黄曲、黑曲：三曲并用

有意思的是，酱香型高温大曲并非单一类型，而是由白曲、黄曲和黑曲组成的。三种曲按照最佳比例混合使用：

·白曲：酶活力较强

·黑曲：总酸和还原糖含量较高

·黄曲：介于两者之间

三种曲各有所长，混合使用才能让大曲在整体上达到最佳的发酵和产香效果。

国贵陈厚酒业制曲部负责人在检查曲块

陈厚的调酒师团队，董事长宋首秋亲自带领，每天在酒厂四楼对每一轮次、每一批次的酒体进行品评、勾调、把关。三种曲怎么配比、七个轮次的酒怎么调，全靠这支团队日复一日的经验积累。

五、大用曲量：用“量”补“力”

由于高温大曲的糖化力和发酵力偏低，酱香酒酿造中必须大量用曲——用曲量约占投料比的50%。

大用曲量不仅弥补了酶活力的不足，更重要的是带来了大量的微生物、香味物质和香味前体物质。随着酿造轮次的推进，曲药分轮次不断添加，微生物和风味物质持续积累，最终成就了酱香酒“七次取酒、各有风味”的丰富层次。

这也是为什么陈厚的酒体如此醇厚饱满——曲用得多，风味物质积累得足，酒体自然“有骨有肉”。

一杯酱香酒的诞生，是时间、自然与微生物共同协作的奇迹。

而在这场漫长的酿造旅程中，曲，是当之无愧的“骨架”——它撑起了酱香的风味，赋予了酒体灵魂。

陈厚陆，从酿造到出厂需要七年的时光——一年生产周期，六年陶坛储存。这七年里，端午制曲是每一瓶陈厚的起点，也是酱香风味的源头。

陈厚陆

下次当你端起一杯陈厚，不妨想一想：那幽雅细腻的香气背后，有一块在端午时节、高温之下孕育而生的曲，正默默诉说着“曲为酒之骨”的古老智慧。

曲是酒的骨头，时间是酒的灵魂。陈厚，两者都有。