新国标为什么不设丙烯酰胺限量？我们又该如何管控过程？

核心提示：近日，国家发布了GB 31665-2026《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》，但是全篇没有“限量≤X”的指标，这在食品安全国标里是少见的。意味着我们要自己把控过程，并且证明能管住。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

近日，国家发布了GB 31665-2026《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》，但是全篇没有“限量≤X”的指标，这在食品安全国标里是少见的。意味着我们要自己把控过程，并且证明能管住。

　　01、

　　为什么管不住结果，只能管过程？

　　因为丙烯酰胺不是加进去的，是热加工过程中产生的。

　　丙烯酰胺的前体物是天冬酰胺（一种氨基酸）和还原糖（葡萄糖、果糖这些）。这两样在原料里天然存在，比如土豆里本来就有。

　　富含天冬酰胺和还原糖的食品在高于120℃的油炸、烘烤等热处理条件，经美拉德反应生成。

　　也就是说，同一颗土豆，做土豆泥没有做薯条就会产生。它不是污染物侵入，是工艺的产物。

　　既然是工艺产物，就没法靠末端的限值来管。同一条产线上，前二十分钟和后二十分钟的产品都可能差很多，抽检一头一尾说明不了中间发生了什么。

　　所以该标准选择了管过程，原料端降低前体物，加工端控制温度、时间和衔接。

　　此外，除了温度，水分活度和pH也对丙烯酰胺产生有影响。低水分活度环境有利生成，偏碱条件促进、偏酸抑制。

　　所以我们想要管控过程，就意味着至少有七八处可以下手。

　　02、

　　先确认适不适用自己的产品

　　标准适用的是以马铃薯、谷物、咖啡豆等为主要原料，经油炸和/或烘焙等方式加工制成的食品。也就是满足具有足够的前体物和经过油炸/烘焙两个条件。

　　所以蒸煮速冻米面、冷冻调理这一类的主力产品，多数不在范围内。而薯条薯片、饼干糕点锅巴、烘焙咖啡是重点。

品类 原料端要求（第3章，多为"宜"） 过程端的关键动作 马铃薯制品 选成熟度高的块茎；加工前挑选分拣，除去不适宜加工的；用马铃薯粉时宜掺用低含量的米粉等配料降低比例；糖浆类还原糖着色尽量放到油炸后 回温降糖、漂烫降前体物、切粗且均匀、控油温与时间、炸后迅速冷却或干蒸、分色分拣、定期清理油锅残渣并滤油 谷物制品 在混合谷物中选天冬酰胺含量较低的配料替代部分谷物；烘焙油炸品尽量减少含还原糖的辅料 天冬酰胺酶或酵母发酵处理面团降游离天冬酰胺；发酵宜 2 小时以上；末段控温避免表面上色过深 烘焙咖啡 选合适种类或搭配不同品种生豆，降低还原糖和/或天冬酰胺 投料前检验含水量、前期脱水充分均匀、控各阶段温度-时间与升降衔接、结束立即停供热、快速降温并静置、定期清洁烘焙与冷却设备及烟道集尘器

　　咖啡那一节的刚性条款是全篇最密的。投料前含水量检验、前期脱水充分均匀、烘焙结束立即停止供热、定期清洁设备设施，这几条都是“应”的表述，意味着它们最终要落到作业文件和记录表单里，不能只是写在工艺规程里。

　　而马铃薯制品里唯一那条“应”，是加工前挑选分拣、除去不成熟或不适宜加工的块茎，以及定期清理油炸床油炸锅的食物残渣、采取油脂过滤措施。

　　03、

　　一份能直接带走的参数清单

　　标准附录A是以“关键参数举例”的方式给出的，不是硬性限值，是参考做法。
做法。
环节 具体做法与参考参数 负责岗 马铃薯贮存与回温 贮运温度不宜低于6℃；可同时采取抑芽措施 仓储、采购 低温贮存后回温 宜在12℃~15℃ 放置适当时间，所需时间按还原糖测定结果或煎炸色泽呈浅金黄色判断 仓储+车间 漂烫预处理 浸泡于40℃水20 min，或70℃~100℃ 水热烫 3min~10min 车间操作工 漂烫水调 pH 可使用焦磷酸二氢二钠，或柠檬酸、甘氨酸、乳酸等 研发（配方） 切分 宜切制成较粗且均匀的薯条 车间操作工 预制薯条预处理 冷冻冷藏存放的预制薯条，宜延长漂烫时间、升高漂烫温度、漂烫后期降低pH 研发+车间 油炸油温 初始油温不宜超过175℃；加入薯条后保持入锅约 140℃、出锅约160℃ 为宜；可选低温真空油炸代替 车间操作工 + 设备 谷物用酶 天冬酰胺酶用量参考：面包200~300U/kg 面粉；饼干200~500U/kg 面粉；脆饼与硬质饼类200~400U/kg 面粉 研发（中试验证） 酵母发酵 可用酵母发酵降低天冬酰胺，时间宜在2小时以上 车间工艺员 谷物末段控温 烘焙或油炸最后阶段产品含水量偏低时，调低温度，避免表面上色过深 车间操作工
　　其一，“炸到浅金黄色就停”是一条可执行的分拣标准。色泽深浅对应的是生成量，标准里甚至直接建议在生产线设置分拣工序，去除油炸色泽较深的制品。这条可以由IPQC直接拿色卡执行，不需要等到检测报告出来。

　　其二，贮存和回温常被当成物流问题，其实是原料问题。低温贮存会让马铃薯里的淀粉转成还原糖，等于把前体物悄悄调高了。所以标准建议贮运不低于6℃，低温贮存过的还要回温几周把它降回去。

　　香港的业界指引里也是同样的口径，并注明12~15℃回暖需要数周。这条得写进原料验收规范，不然同一个品种的土豆，冬天炸出来的薯条颜色就是比秋天深，车间再怎么控温也白搭。

　　我把这套温度参数放在一条数轴上，让大家看得再清楚一些。120℃是门槛，175℃是初始油温的高线，而起作用那段在140℃~160℃之间。所有的控温动作，本质上都是把实际加工往这个区间去调控。

　　04、

　　为什么要看膨松剂里有没有铵盐？

　　在通用要求里还有一句大家注意到了吗？“可选择酶制剂、抗氧化剂、酸度调节剂、不含铵盐的膨松剂等食品添加剂进行处理，以降低丙烯酰胺的产生。”

　　为什么偏偏点名铵盐？

　　有一篇2013年发在European Food Research and Technology 的研究在饼干模型体系里对比了几种膨松剂：

　　1）碳酸氢铵（NH?HCO?）：丙烯酰胺含量达到对照组的6倍

　　2）碳酸氢钠（NaHCO?）：最多降低约52%

　　3）焦磷酸钠（Na?P?O?）：对最终丙烯酰胺含量无影响

　　同一篇文献还测了另一个通常和它一起出现的副产物羟甲基糠醛（HMF）：碳酸氢铵对HMF没什么作用，而两种钠类膨松剂都能大幅降低，碳酸氢钠最多降约95%。

　　也就是说，都是膨松剂，选错盐，丙烯酰胺能差出一个量级。

　　此外，同一篇文献还发现，pH会反过来影响天冬酰胺酶的效果：酶的最适pH在中性附近，而碳酸氢铵和碳酸氢钠会把面团的pH推到7.82和8.10，偏离最优；焦磷酸钠反而把pH从5.82拉到6.78，接近最优。酶处理对丙烯酰胺的削减幅度在23%~75%之间波动，主要就取决于面团pH和保温时间（15、30、60分钟）。

　　该文献作者的结论是，用天冬酰胺酶减控是有效的，但条件必须按具体产品逐个优化。

　　所以不是简单用酶就能解决，而是：定酶用量→同时把pH和保温时间作为变量→用颜色、口感和货架期共同确认能不能接受。换 bicarbonates也一样，改了膨松剂就是改了配方，要重新验证。

　　05、

　　怎么验证自己改对了？

　　配套的检测方法标准是GB 5009.204-2025《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》，替代了2014版。

　　新版本有两点跟这次的事相关：

　　第一法液相色谱-质谱/质谱法适用于所有食品基质；

　　第二法气相色谱-质谱法，明确不适用于咖啡、茶叶、食糖、婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品

　　也就是说，做咖啡只能用第一法。新版还新增了基质分散固相萃取这一净化方式，正是为了解决旧版在咖啡、茶叶这类复杂基质里净化不彻底的问题。委托第三方送检时，把这条写进委托单里，免得对方按低成本走第二法。

　　另外，企业不一定需要每批都做。监测前体物（还原糖、天冬酰胺）作为过程指标，比测终产品便宜也快得多，颜色和水分这类理化指标能看到。终端检测适合用来做周期性验证，改了配方或改了工艺条件之后，验证一次，确认方向没错。

　　06、

　　实施前这段时间我们该怎么做？

　　建议分三步：

　　第一步是先做差距分析。拿标准的第3章和第4章逐条对着自己的工艺规程过一遍，把“应/不应”的刚性条款单独列出来。“不应过度烘焙或油炸”这一条虽然写得很笼统，但它要求的是“应控制各烘焙阶段的温度-时间与升降温度的衔接”，也就是记录各段之间温度是怎么过渡的。

　　第二步是优先动那些不需要改配方的。回温条件、漂烫时间、油温上限、分色分拣、滤油频次，这些改动不触及配料表和标签，容易在现有产线上验证。

　　第三步是再做需要试制的。换膨松剂、加天冬酰胺酶、调整 pH、改面粉配比。这类都属于配方变更，除了合规核算，还要重新评估口感质地和货架期。

　　还有一件事，这套要求最终是要落到HACCP或OPRP里。丙烯酰胺是化学危害，物料和方法变了，危害分析也要跟着重做。这一步建议尽早让品控介入。

　　这份标准把一件外部的事变成了内部的事。以前我们相信磅秤相信报告，现在得相信自己的记录表。

　　好消息是，过程一旦管住，它不分批次地管住了。

　　提醒：本文为技术信息整理，不构成合规判断，具体执行请以正式标准文本和监管部门要求为准。

日期：2026-10-09