为什么好酱酒喝完不上头？答案藏在“高温馏酒”这道工序里

如果你常喝酱香酒，一定听过“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒”这“四高”工艺。

前三高多少还能想象——曲块发热、粮食堆积、窖池升温，都跟“发酵”有关。可到了最后的“高温馏酒”，很多人就迷糊了：酒都酿好了，蒸馏一下装瓶不就完了吗？为什么非要“高温馏酒”？

今天咱们就掰开揉碎，聊聊酱香酒高温馏酒到底是为了什么。以陈厚为例，看看这十几度的温差，到底改变了什么。

一、什么是高温馏酒？

所谓高温馏酒（也叫高温馏酒），就是在蒸馏取酒时，提高冷却水的水温，让从冷凝器里流出来的酒液温度升高。

普通白酒的馏酒温度通常在20多度，而酱香酒的馏酒温度要控制在35℃到45℃之间。可别小看这十几二十度的温差——正是这点温度差，决定了酱香酒和其他白酒截然不同的风味走向。

二、高温馏酒的两大核心目的

酱香酒为什么要“高温”取酒？说白了就六个字：取精华，去糟粕。

目的一：赶走“坏东西”——挥发有害物质

酿酒过程中，发酵会产生一些低沸点的物质，比如硫化物、醛类等。这些东西沸点低，容易挥发，喝起来刺激性强，对人体也没什么好处。

高温馏酒的作用，就是利用这些物质“怕热”的特性，在蒸馏时让它们尽可能多地挥发掉。酱香酒的馏酒温度比其他香型白酒高出10到20度，正是为了把那些低沸点的“坏东西”赶得更干净。

这也是为什么很多老酒友说“好酱香酒喝了不上头、不口干”——高温馏酒把刺激性物质排掉了，酒体自然更干净、更舒适。

陈厚的酒体，正是经过这道高温馏酒的“减法”，才做到了喝的时候顺口，第二天不头疼、不口干。很多厚友跟我说：“喝陈厚，第二天正常起床，跟没喝一样。”

陈厚陆

目的二：留住“好东西”——高沸点酱香物质

如果说赶走坏东西是“减法”，那留住好东西就是“加法”。

酱香酒在前面的制曲、堆积、发酵环节中，生成了大量高沸点、水溶性的酱香风味物质。这些物质是酱香酒“酱香突出、幽雅细腻”的香气来源。

问题是，这些好东西沸点高，普通温度蒸馏根本“请”不出来。高温馏酒提高了蒸馏温度，就能把这些高沸点的香味物质最大限度地收集到酒里。

俗话说 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”。发酵再好的酒醅，如果蒸馏提香不到位，香气也出不来。高温馏酒，就是酱香酒“提香”的关键一招。

陈厚的花果香、焦糊香、陈香，这些复合香气能留得住、留得久，靠的就是这道高温馏酒的“提香”工序。

三、高温馏酒造就了怎样的酱香？

经过高温馏酒的取舍，酱香酒形成了一套独特的香味物质构成，业内称之为“四高一低一多”：

四高：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高

一低：酯低

一多：含氮化合物种类多、数量多

这套成分结构，正是酱香酒区别于浓香、清香等其他香型的“化学密码”。也正是陈厚“酱香突出、空杯留香”的底层逻辑。

四、怎么“馏”才合格？

高温馏酒可不是把水温调高就完事了，实际操作相当讲究。

按照《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》，馏酒过程中要按照不同轮次的质量和酒精度要求进行 “量质摘酒”——边接酒边看“酒花”、尝味道，辅以酒精计测量。一旦酒里出现邪杂味，就算度数还够，也得立刻停。

温度控制也很关键。接酒温度低了或高了，都要及时调节蒸汽压力或冷却水流量。窖底醅和窖面醅要单独蒸馏、单独存放。从第三轮次开始，还要根据轮次逐步增加谷壳用量。

陈厚酒厂的调酒师团队，董事长宋首秋亲自带领，每天在酒厂四楼对每一轮次、每一批次的酒体进行品评、勾调、把关。七个轮次的酒怎么接、怎么存、怎么调，全靠这套日复一日的经验积累。

陈厚酒业董事长宋首秋先生在调酒

五、和其他香型比，差别在哪？

对比一下就更清楚了。

浓香型白酒讲究低温馏酒、高度（约65%vol）入库，目的是富集酯类物质。

酱香型白酒走的是高温馏酒、低度（55%-57%vol）入库的路子，重点保留酸味成分和高沸点香味物质。

一个“低温保酯”，一个“高温取香”——路径不同，风味自然天差地别。

这也是为什么酱香酒喝起来“醇厚丰满、回味悠长”，而浓香酒喝起来“窖香浓郁、绵甜爽净”。两种风格没有高下之分，但工艺路径完全不同。

下次端起一杯陈厚，闻着那浓郁的酱香、醇厚的酒体，不妨想想：

这杯酒之所以“酱香突出、空杯留香”，背后离不开高温馏酒这道工序的功劳。

高温馏酒，说白了就是一场精妙的“温度筛选”——用合适的温度，把该留下的留下，该赶走的赶走。

一杯好酱香，三分靠发酵，七分靠蒸馏。高温馏酒，正是那“七分”里的关键所在。

而陈厚陆，七年才出厂——一年生产周期，六年陶坛储存。这七年里，每一道工序都不省，每一个环节都不抢。高温馏酒这道“减法”，把“喝了不上头”变成了陈厚的硬指标；高温馏酒的“加法”，把“空杯留香”变成了陈厚的名片。

好酱酒，值得慢慢品。