超市卖20元一只的烤鸡，真的能放心吃吗？

来源：光明日报

我们日常在上网的时候，免不了会看到一些食品安全问题，让大家对各种便宜食物产生质疑。比如超市里20元一只的烤鸡，就让人心里打鼓：一整只鸡，还要烤制，还要放调料，卖这么便宜会不会有什么问题呀？

鸡真的能这么便宜吗？

让大家对烤鸡产生质疑的首要因素就是价格，有些超市甚至能用低于 20 元的价格买到一整只烤鸡，这真的是可能做到的吗？

1、真的能，要感谢规模经济和产业链

首先，这种便宜的整只烤鸡通常在大型超市进行销售。大超市是规模经济的重要推手：能大量采购，快速销售，需求量大进货量自然就大，这让大型超市会向上游的每一个环节去进一步降低成本，价格自然就能“打下来了”。

比如，一些大型超市用“自有品牌”的方式直接找工厂进货，省去了品牌营销、中间商差价这部分费用。进货农产品不需要走批发市场这个中间商，而是包下原产地的菜园、果园、养殖场，又能省一大部分钱。甚至连物流都可以用自己的，这样在仓储、配送、运输这些环节也能降低成本。于是我们在超市经常能买到价格低到超出我们想象的产品。

2、真的能，要感谢鸡的科学选育和现代化管理

具体到烤鸡这个商品上，还有一个原因是鸡，优良品种的鸡能让价格进一步降低。

通常这些烤鸡选用的是“白羽鸡”，全称“白羽快大型肉鸡”。从名字就能看出来，它长得又快、肉又多。白羽鸡 35-45 天就能出栏，体重 2.5 公斤左右。而且它的“饲料转化率高”：大约吃 1.6 斤饲料就能转化成 1 斤鸡肉，成本非常低。同时它胸肌和腿肉发达，又不爱运动，能量都用来长肉，非常适合高密度的现代化养殖。这可以说是烤鸡的天选鸡种了。

而这一切优点，都不是靠激素催出来的，而是靠科学育种。白羽鸡是白科尼什鸡和白洛克鸡的选育后代，也就是说需要品种优良的“鸡祖宗”来负责繁殖，不然某些特点在几代之后就会退化。通过十几年的努力，我国终于打破了国外对优质“祖宗鸡”的垄断，繁育出了自己的优质白羽鸡种“圣泽 901”“广明 2 号”“沃德 188”。不再需要从国外进口“鸡祖宗”，肉鸡的价格进一步降低了。

3、真的能，工业化的生产流程让烤鸡能大规模批量生产

最后，连制作烤鸡这个步骤，也能全靠标准化、工业化的生产来完成。鸡从屠宰场出来，可以通过流水线进行自动化清洗，多道水淋或气泡清洁比人工洗得更快捷和干净。

然后是腌制，把鸡和标准配置的腌制液（糖、盐、酱油等）一起放入巨大的真空揉滚机进行腌制，有效缩短了腌制时间。

腌制好的鸡可以由机器进行“自动上挂”，然后烤炉，烤炉有隧道式，也有旋转式的，确保每只鸡的每个部位都能受热，烤得金黄酥脆。

烤好的鸡会进入冷却和包装环节，这一步很重要，能最大程度地防止细菌滋生。快速冷却能让烤鸡的温度迅速降到 10℃ 以下，真空包装能进一步防止细菌繁殖，并让鸡肉保鲜。然后这些烤鸡会直接通过冷链运输进入超市，再由超市熟食区给烤鸡复热和保温，这就是我们日常看到的烤鸡了。

便宜烤鸡可以放心吃吗？

解决了价格低的问题后，可能还有些人会担心烤鸡的“安全问题”，具体来自以下几个方面，然而这些都不会发生。

1、激素

白羽鸡本身就属于自动飞快长肉的品种，激素对白羽鸡长肉的效果不明显，于是激素变成了性价比很低的选择，在优良品种面前并没有必要使用激素。同时，我国有《兽药管理条例》，明确规定禁止使用激素来促生长，一旦被发现，整个养殖企业就会面临毁灭性的处罚。因此基本不会有企业会做这么费力不讨好的事。

2、抗生素

过去畜牧业曾经存在过在饲料中低剂量长期添加抗生素的行为，但是现在已经被严格管理了。我国在 2022 年 7 月 1 日发布了《农业农村部 194 号公告》，禁止生产含有促生长类药物饲料添加剂的商品饲料，仅允许在兽医指导下“治疗性使用”抗生素，并且必须遵守“停药期”，即在鸡出栏前一段时间停止用药，让鸡体代谢掉药物，保证鸡肉中的药物残留低于国家安全标准。所有大型养殖企业，都必须有完整的兽医体系和用药记录，并受农业部门的监管。在鸡肉上市前也需要进行官方兽医的检疫检验，其中就包括抗生素残留抽检，如果超标，整批产品都会被销毁。因此在正规超市购买的烤鸡虽然更便宜，其实更安全。

3、不是新鲜现宰鸡，反而更安全

最后大家可能担心它不够“新鲜”，但是它全程自动化标准化的生产过程，会让烤鸡最大化地避免滋生细菌，高温烤完立刻降温，降温之后立刻冷链运输，让细菌找不到机会大规模繁殖。

可以经常吃吗？

超市的烤鸡虽然安全便宜，但是从营养和健康的角度来讲，并不建议经常买来吃。

1、高油高盐

一只约 500 克的烤鸡钠含量通常在 1500-2500 毫克之间，换算成盐的含量约在 3.75-6.25 克之间。《中国居民膳食指南（2022）》的建议是每天的盐摄入量不应超过 5 克（约 2000 毫克钠），而一只烤鸡可能已经超过了。与此同时烤鸡的脂肪含量也不低，因此高血压、高血脂等人群吃烤鸡时需要注意适量。

2、购买回家后尽快吃

虽然在生产过程中，烤鸡避开了细菌滋生的舒适区，但是在超市的保温柜/常温区就立刻进入了细菌滋生的舒适区。虽然也有烤鸡可能会被放在较为安全的热藏柜（＞60℃），但是热藏柜是否频繁开关门导致柜内温度低于 60℃，或者存放时间过长，这些都是风险因素。因此建议买回家就尽快吃。

3、选择靠谱的大品牌超市来购买

大超市通常对于熟食的货架期有严格的管理，超过规定时间就直接废弃，能更好地保证食品安全。同样大品牌更注意售卖过程中的卫生，对保质期的规定和执行也比较到位。同时，我们买回家的烤鸡也可以通过观察色泽和闻气味等方式来判断它是否存放时间过长，如果有酸败的味道或者浑浊汁液，就不要吃了，丢掉比较安全。

来源：科普中国（作者丨银枪小白龙 科普创作者；审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员）