重阳下沙：一瓶陈厚酱酒，为什么要等一整年才开始？

马上就要重阳节了。

在茅台镇，这个节日不只是登高赏秋。对于所有生产坤沙酱酒的酒厂来说，重阳节意味着一件大事——重阳下沙。

在酱香型白酒的世界里，有一句流传数百年的口诀：“端午制曲，重阳下沙，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。”

这短短二十个字，浓缩了坤沙酱酒酿造的全部密码。但很多人背得出来，却不一定真懂——为什么偏偏是端午制曲？为什么非得重阳下沙？

今天，我们就来拆解这背后的自然逻辑。去年到茅台镇游玩，有幸参观了茅台酒厂101车间和国贵陈厚酒厂，他们都是只生产坤沙酱酒的。以陈厚为例，看看一瓶真正的坤沙酱酒，是怎么跟着节气走的。

一、端午制曲：曲是酒的骨头

端午前后，赤水河谷气温升高、雨水增多，空气潮湿，微生物进入了一年中最活跃的时期。此时气温升至30℃以上，制曲车间里的温度更是热浪逼人。

制曲，是把小麦磨碎、拌曲、踩制成型后入仓发酵的过程。曲块入仓后，温度必须升到60℃以上——这温度不是烧出来的，而是微生物活动产生的热量。

曲块要在里面待上整整40天，期间还要翻三次，什么时候翻、翻到什么程度，全凭师傅的经验。

陈厚曲房

为什么要选在端午？

因为高温像一把筛子，能杀灭杂菌，同时留下耐热的嗜热芽孢杆菌——这正是酱香的关键成分。换句话说，端午的高温高湿，为酱香大曲的酿造提供了无可替代的自然条件。

曲做成了，扳开一看，里面金黄，这叫 “薄皮黄曲”，是最好的。老酿酒人常说一句话：曲是酒的骨头。骨头不好，肉长不结实。

陈厚的酒曲，遵循的就是这套端午制曲的传统。不抢时间，不省工序，等着微生物在高温中自然筛选，等着曲块在40天里慢慢成熟。

二、重阳下沙：水为酒之血

“下沙”里的“沙”，不是沙子，而是酱酒酿造的主料——茅台镇当地的红缨子糯高粱。

这种高粱颗粒小、皮厚坚实、支链淀粉含量高，经破碎润粮后呈赭红色，形似赤水河里的河沙，因此得名。

选择在重阳下沙，有三个关键原因：

第一，河水变清了。

每年的端午节至重阳节是当地的雨季，大量紫红土入水，赤水河呈赤红色；而重阳节过后，雨量减少，赤水河便恢复清澈透明。

端午赤浪、重阳碧波，赤水河的颜色变换，成了酿酒人的天然日历。 “曲为酒之骨，水为酒之血。”重阳时节水质最清澈，为酿酒提供了顶好的水源。

陈厚酒厂就在赤水河的阳坡，茅台镇3.5平方公里核心产区。用的就是这条河的水，跟飞天同水源。

第二，高粱熟了。

重阳前后，赤水河河谷高粱正值成熟；等到一个月后的第二次投料，山冈上的高粱也正好成熟。两次投料因此而起——先投的一批先发酵，后投的一批后跟上，让淀粉分批释放，整个发酵过程才能绵延不绝。

陈厚用的是茅台镇特有的红缨子糯高粱，粒小皮厚，耐得住九次蒸煮。外地高粱取到第五次酒就被榨干了，只有这种高粱才能扛得住整整七轮。

第三，气温适宜。

农历九月，秋季来临，气温转凉，赤水河茅台段河谷温度维持在25℃左右，便于控制自然发酵过程、培养有利于酿造的微生物体系。

三、顺天应时，天人共酿

“端午制曲、重阳下沙”不是古人凭空想出来的规矩，而是一代代酿酒人用眼睛看、鼻子闻、嘴巴尝，在无数个春秋轮回中摸索出来的自然法则。

以端午踩曲对应“夏至阳盛”，重阳下沙契合“秋收冬藏”，在顺应自然节律的同时，暗合《黄帝内经》“四气调神”的养生哲学，赋予了酱香型白酒 “天酿”的属性。

这套工艺延续至今，已经融入“12987”的完整酿造体系——一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

陈厚酒厂二车间

从端午制曲开始，到重阳下沙投料，再到来年七八月完成七次取酒，整整跨过一个年度。

而一年酿造仅仅是起点。基酒还需装入陶坛贮存至少三年，再经勾调师精心调配，前后历时五年，一滴酱酒才算真正完成它的“成长蜕变”。

陈厚的标准更高——基酒在陶坛中足年储存六年以上才出厂，勾调后还要再贮存一年。从投料到出厂，整整七年。

四、陈厚：陪时间散步的人

酱酒的酿造，从来不是与时间赛跑，而是陪时间散步。

在这个什么都能快的时代，酱酒选择了慢。

端午制曲，等的是微生物的繁盛；重阳下沙，候的是河水的清澈与高粱的饱满；六年陈化，守的是酒体的醇厚与风味的融合。

每一滴陈厚坤沙酱香酒的背后，都藏着一整套与大自然的约定。

陈厚酒厂1952年就开始酿酒，传承了四代人。从宋炳权到宋勋国，再到科班出身的宋首秋，如今第四代人已经接棒。七十多年，四代人，只做了一件事——跟着节气走，用传统的坤沙工艺，酿一瓶好酱酒。

陈厚的调酒师团队，董事长宋首秋亲自带领，每天在酒厂四楼品评、勾调、把关。七个轮次的酒怎么配比、不同年份的老酒怎么勾调、如何保证批次稳定——全靠日复一日的积累，没有捷径可走。

陈厚酒业董事长宋首秋先生

重阳节快到了。

茅台镇的酒厂，此刻都在忙着“下沙”前的准备。过几天，车间里面就会蒸汽升腾，高粱翻滚，新一年的酿造周期，从这一刻正式开始。

一瓶陈厚酱酒，从今年重阳下沙，到七年之后你喝到它——中间是两千五百多个日夜的等待。

这，就是“端午制曲、重阳下沙”的真正答案。

好酱酒，值得等。好酱酒，也值得懂。