GB/T 31119 雪糕标准修订解析：厘清品类边界，筑牢产品质量底线

核心提示：GB/T 31119-2014 《冷冻饮品 雪糕》实施已十余年，伴随冷饮市场快速发展，高端原料雪糕、植物基雪糕大量走向消费市场，旧版标准的产品定义、理化指标已经难以适配当前行业发展现状。为此，全国冷冻饮品标准化技术委员会启动标准修订工作，对外发布GB/T 31119《雪糕质量要求》征求意见稿，意见征集截止时间为2026年11月14日，这也是该标准自2014版发布后的首次大修。下面就围绕本次修订的重点变化进行详细解读。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

　　 GB/T 31119-2014 《冷冻饮品 雪糕》实施已十余年，伴随冷饮市场快速发展，高端原料雪糕、植物基雪糕大量走向消费市场，旧版标准的产品定义、理化指标已经难以适配当前行业发展现状。为此，全国冷冻饮品标准化技术委员会启动标准修订工作，对外发布GB/T 31119《雪糕质量要求》征求意见稿，意见征集截止时间为2026年11月14日，这也是该标准自2014版发布后的首次大修。下面就围绕本次修订的重点变化进行详细解读。
　　1.雪糕定义重新界定，明确乳基产品核心属性

　　2014版雪糕定义将“饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种”统一纳入原辅料描述，覆盖范围较宽。征求意见稿收紧雪糕基础定义，将雪糕明确限定为以乳和/或乳制品为主要原料的冷冻饮品，把蛋制品、豆制品等非乳基原料从雪糕基础定义中剥离，确立雪糕的乳基产品属性。

　　2.增设植物基雪糕独立品类，完善分类划分规则

　　征求意见稿新增“植物基雪糕”术语定义，补齐旧版标准中非乳基雪糕的定义空白。植物基雪糕是以豆类、谷物和/或谷物制品等可食用的植物源性原料或其制品为主要原料，添加或不添加其它植物源性的辅料，经混合、灭菌、均质、冷却、成型、冻结等工艺制成的冷冻饮品。

　　征求意见稿将雪糕、植物基雪糕均划分为清型与组合型两大类别，明确组合型产品内，主体部分质量占比需要大于 50%；其中组合型植物基雪糕所搭配辅料不得含有动物源性成分。理化指标判定仅针对产品主体部分，巧克力、饼坯、果肉、蛋筒等辅料不计入指标核算，解决长期以来组合型雪糕指标判定实操难的问题。同时征求意见稿明确，本文件不适用于现制现售软雪糕制品。

　　3.优化理化指标体系，新增乳蛋白及植物基雪糕控制限值

　　针对乳基雪糕，征求意见稿对多项理化指标进行调整，总固形物含量由20g/100g提高到23g/100g；组合型雪糕蛋白质含量由0.4g/100g提高到0.6g/100g；组合型雪糕脂肪含量由1.0g/100g提高到1.5g/100g。首次增设乳蛋白强制指标，清型与组合型雪糕统一要求乳蛋白≥0.5g/100g，检验方法明确乳蛋白可以采用配方计算的方式进行核算，给出计算公式。

　　针对植物基雪糕，征求意见稿首次设立总固形物、蛋白质、脂肪三项硬性理化指标。植物基雪糕总固形物≥30g/100g；清型植物基雪糕蛋白质≥1.0g/100g，组合型植物基雪糕蛋白质≥0.8g/100g；清型植物基雪糕脂肪≥6.0g/100g，组合型植物基雪糕脂肪≥5.0g/100g，若产品标注低脂、无脂宣称，则可不受脂肪指标约束。感官评价继续保留色泽、形态、组织、滋味和气味、杂质五项，净含量执行《定量包装商品计量监督管理办法》相关规定。

　　4.完善命名与标签管控，规范市场宣传行为

　　征求意见稿新增产品命名原则，以产品配方作为判定基准，针对鲜牛（羊）乳（奶）雪糕、生牛（羊）乳（奶）雪糕、牛（羊）乳（奶）雪糕、XX（具体水果、花卉、蔬菜名称）雪糕、可可雪糕五类产品设定量化命名阈值。

　　对于植物基雪糕，征求意见稿要求需在食品名称同一展示版面标注 “植物基雪糕”，方便消费者直观区分乳基与植物基产品，规避市场概念混淆问题。

　　5.优化标准文本架构，厘清质量标准定位

　　本次修订对标准内容进行精简，删除旧版标准中的卫生指标、食品添加剂和食品营养强化剂、生产过程卫生管理章节，检验方法部分也移除卫生指标检测相关内容。

　　包装、运输、贮存、销售相关条款予以保留，长途运输车厢温度、冷库贮存温度控制≤-18℃；销售陈列柜温度≤-15℃；仓储堆码物品离地、离墙大于10 cm的基础管控继续沿用。

　　6.调整检验规则，更新出厂、型式检验及复检判定逻辑

　　在检验规则方面，征求意见稿出厂检验项目删除菌落总数、大肠菌群，仅保留感官与净含量两项。型式检验周期由半年一次调整为每年开展一次，检验项目包含感官要求、理化指标、净含量。

　　更新不合格判定与复检逻辑，出厂检验不合格，允许加倍抽样复检；型式检验出现不超过两项项目不合格，可进行加倍抽样复检，复检后任意一项不合格，则直接判定该批次产品不合格。总固形物、蛋白质和脂肪的测定方法按 GB/T 31321 规定的方法检测。同时完善组合型产品指标判定说明，实现与配套检验方法标准协调统一。

　　7.结语

　　GB/T 31119 《雪糕质量要求》征求意见稿，是雪糕行业一次重要的标准升级。标准剥离重复的食品安全相关内容，聚焦产品质量本身，补齐植物基雪糕标准空白，建立量化可执行的产品命名与标签规则。本次修订既回应了行业产品创新需求，也通过标准门槛的提升，为行业高质量发展提供了更清晰的质量遵循，推动冷饮行业从规模扩张转向品质创新。