配料表越短，产品越难做？肉制品创新的新答案，一次性讲透了

一款以口感为卖点的即食肠，销量从73.6万件卖到257.2万件，复购率从15.7%提到30%；以无亚硝酸盐为卖点的火腿，一年带来3600万欧元营收。

一个靠口感，一个靠清洁标签。看似两个方向，其实是同一个信号：消费者既要健康，也要好吃。配料表越短，消费者对产品力的要求反而越高。肉制品的竞争，正在从“加什么”转向“减掉之后还剩什么”。

• 当消费者的关注点从先看品牌转向配料表、含肉量，肉制品该如何回应？

• 当场景从多人分食转向一人食，从大包装转向小容量、即食化、零食化，肉制品该如何抓住新增长？

• 当清洁标签成为必答题，配料做减法之后，质构、保鲜、发色和风味又该如何补回来？

2026年9月17日，Foodaily 每日食品联合闻达配料，特别策划【从配料表到产品力，寻找下一款好产品的新答案】创新私享会。

本次活动吸引了中粮、卫龙、温氏集团、圣农、大成食品、金华金字火腿、叮叮懒人菜、益客集团、双汇、尊乐等50+品牌，及沃尔玛、叮咚买菜等渠道方踊跃报名。

从趋势洞察、全球案例、品牌实战到创新解决，与各品牌创新决策者们共同完成了一次从灵感到落地的深度探索。

1

肉食消费数据解密：

从电商数据，

看肉制品需求变化

先看一组数据：最近三年，肉制品在电商平台的销量几乎没变，销售额却涨了10.3亿。

靠的不是低价走量，而是品质升级。同一个货架上，老品集体退场，新品销量占比上升到85.5%。消费者不是不买，而是在不断换新。

低价货更多了，卖出去的反而更少了。0–10元价格带的销量份额从26.2%降到10.5%，同一价格带的商品数却从1.0万款增到2.4万款。

这背后是消费者决策依据的改变。他们不再先看品牌，而是先看配料表和含肉量。配料清洁、真材实料成为即食肉零食和肉肠火腿中升幅第一的决策要素。

三年前消费者最怕的是不新鲜、不卫生，如今最怕的是添加剂和假肉淀粉。落到配料清单上，包装即食肠配料缩到10项以内、猪肉含量做到85%以上就能显著拉动复购。

这也呼应了闻达集团全球副总裁林玉海博士在去年的访谈中提到的观点：“15年前，中国消费者的饮食需求重心从 ‘吃得饱’ 转向 ‘吃得好’，追求饮食的丰富多样与品质提升；现在，我们处在 ‘吃得健康’ 的新阶段——营养均衡、绿色天然成为核心诉求，新鲜食材更受青睐，过度加工食品则越来越不被认可。”

从场景来看，肉制品消费正从多人分食转向一人食、追剧、通勤、早餐、夜宵，小容量独立包装需求随之提升。

最典型的是午餐肉，从火锅转向早餐场景，自用占比三年间从4.3%升到16.9%。包装即食肠中，“自己解馋垫肚子”和“办公室或追剧零食”明显上涨。

口感的变化也很关键。

即食肉零食和肉肠火腿的嚼劲提及率都在翻倍增长；牛肉的肉香浓郁纯正、猪肉的口感紧实有嚼劲、包装即食肠的肉质紧实Q弹有嚼劲，都成了好评关键词。

2

跳出内卷，

从全球货架看差异化创新路径：

健康化的四条路径，

品类与场景的重做

需求侧已经给出方向，供给侧怎么回应？

Foodaily每日食品创新研究院运营总监张艳华提到，未来5到10年是中国食品行业健康化结构升级的黄金窗口期。参照日本同期，1970年代至今健康功能性食品增长150倍，中国市场的爆发潜力大于日本。

在这样的窗口期下，健康化并非单点升级，而是从原料、配方、工艺到营养的系统工程。

以肉制品为例，健康升级可以从四条路径展开：原料上做可追溯，配方上减少添加剂，工艺上用HPP等新工艺，营养上增加蛋白等营养成分。

其中，增加蛋白和营养，重点在于补充营养功能。比如，日本的肉加坚果组合零食经过40年市场验证，2025年成为该品类最畅销产品，小鱼配坚果可以同时补充蛋白与DHA；韩国第一冷藏鸡胸肉品牌则与知名酱料品牌联名，定位“辣味蛋白质零食”，推动兼具口味与营养的产品占比持续提升。

从品类和场景来看，肉的形态正在被重塑。比如最近，国内猪肝零食增长，让这一食材从餐桌走向零食场景。

另一个值得关注的品类是水产。中国猪肉消费占比55.7%，水产品在动物蛋白消费中只占14.0%，低于亚洲均值9个百分点，这就是新机会。

泰国一个以肉丝、鱼丝开创单品的品牌Taro，主导市场34年，长期占80%–90%份额，还做出约2米长的“鱼丝卷”。

场景是激发品类创新最好的来源，但场景不止步于场景，要做持续的用户经营与品类占位。

日韩市场找到的新场景是“下酒菜”。韩国大象2016年首创方便下酒菜，2022年后推常温款再次增长。美国的Fishwife则看准家庭餐桌，把鱼肉罐头做成TikTok上年轻女性“在家有仪式感的晚餐”，带动美国传统鱼类罐头复兴。

3

配方破局：

清洁标签下

质构、保鲜、风味的系统解法

当清洁标签从选择题变成必答题，品牌该怎么做？

闻达配料高级市场经理白伦、技术与创新总监曲玲、研发副总监于芳，把“减掉之后怎么办”拆成发酵、质构、发色、抗氧化、防腐、货架期六个问题。

闻达配料高级市场经理白伦表示：近年来，“发酵” 已从一项食品加工工艺，逐步演变为消费者认知里的健康食品。落到发酵肉制品赛道，消费者买单的不仅仅是 “发酵”工艺本身，而是工艺所承载的综合价值—— 浓郁天然肉香、醇厚的熟成风味；同时发酵工艺可减少对亚硝酸盐的依赖，契合大众对健康、清洁标签的消费诉求。

传统方案靠磷酸盐保质构、亚硝发色、异抗坏血酸钠抗氧化、化学防腐剂保鲜。闻达技术与创新总监曲玲带来闻达独有的清洁标签解法，依托NatureBind®NT系列、SafePlate®SC/SA/SP系列等核心产品，将肉制品加工技术和发酵技术结合，打造可落地的一体化清洁标签全套解决方案，在去除化学添加剂、淀粉、胶体类等填充剂的同时，实现品质升级，更好地满足大健康趋势下消费者的诉求。

但代价很清楚：去掉磷酸盐会出油，去掉亚硝会颜色灰暗，必须配套工艺改造，不是单点替换能解决的。

配料的每一次迭代，都可能扰动食品体系稳态，带来新的腐败隐患。

闻达研发副总监于芳，分享了不同品类肉制品的保鲜落地解决方案：覆盖调理肉制品高腐败风险管控、冷藏即食肉制品致病菌抑制，以及常温休闲肉制品芽孢杆菌定向防控。依托丰富的食品源菌种库，搭配科学高效的验证测试体系，闻达可为各类食品开发定制化保鲜方案。

4

肉香肉感创新升级：

配方做减法，风味做加法

当健康逐渐成为肉制品的基础要求，真正影响消费者回购的，仍然是产品的风味。

IFF国际香料大中华区咸味品类市场经理赵瑞年在现场抛出的问题很直接：在追求短配料表时，当配方开始减盐、减脂，部分调味原料同步减少，那些一起消失的味道和口感该如何补回来？

以减盐为例，盐减少后，受到影响的不只是咸度，还可能包括前段的咸味冲击、中段的饱满感、余味长度，以及咸味、鲜味和肉味之间的平衡。

IFF的减盐方案不仅关注“够不够咸”，还会从咸味的起始、主体和余味入手，结合增鲜及不愉悦味道修饰，帮助产品保持较为完整的风味体验。面对更高的减盐目标，则需要结合产品基底、香辛料和目标风味进行整体设计。

减脂也是相似的逻辑。脂肪少了，产品可能不够香，肉汁感和醇厚感也会减弱。因此，需要从挥发性的头香、中段的烹饪香和脂肪香，到入口后的油润感和饱满度，逐层进行补偿。

此次分享中，IFF还重点介绍了咸味乳化香精技术。通过乳化技术，油溶性风味可以形成更细小的风味液滴，更均匀地分布在产品体系中。

当产品被切割或咀嚼时，风味能够更快、更均匀地释放，让第一口的肉香更加清晰，后续咀嚼中的味道也更加完整。咸味乳化技术的价值不只是让产品“更香”。

它还可以帮助提升肉汁感、脂肪感和浓郁度，并根据不同产品和加工条件，兼顾耐热、耐酸等稳定性需求。在部分应用中，乳化型风味也可作为肉骨提取物或骨汤方案的补充选择，帮助产品在风味、口感、稳定性和成本之间找到平衡。

肉味体验也在换赛道。赵瑞年指出，牛肉风味正从“强度竞争”走向“体验竞争”，“有没有牛肉味”已经成为基础要求，消费者进一步期待真实肉感、牛脂香、骨髓感、肉汁感与具体的烹饪层次。

IFF的感官图谱分析显示，过去市场创新较多集中在烘烤、肉干和牛瘦肉等方向，鲜红肉、牛脂和骨髓等体验仍有拓展空间。

为此，IFF将牛肉风味拆解成9个“乐高组件”，通过调整不同组件的组合与强弱，设计出57款DOE产品。同样是牛肉风味工具，拼出来的既可以是一片牛肉干，也可以是一块刚离开烤架、带着油脂香的牛排。

在鸡肉风味上，IFF拥有深厚而系统的研究积累，并将其拆分为白肉肉香、鸡皮脂香、烘烤、炙烤、烟熏和油炸等维度，建立统一的风味语言，帮助市场、研发和调香团队更加准确地沟通产品需求。“就像给AI写提示词，描述得越精准，返回的结果往往越接近预期。”

风味方向上，香辣、麻辣、烧烤、黑胡椒、五香是基本盘，芥末、泰式和牛、奶酪等异域风味与菠萝、话梅、柠檬等酸香水果风味也在不断出现。IFF将肉类风味创新归纳为三个方向：丰盛满足做肉感体验，轻盈满足用泡椒、木姜子酸汤告别油腻厚重，愉悦新体验打破甜咸边界（比如可乐味、冰红茶、甘梅等元素）。

餐饮市场也是肉制品风味创新的重要灵感来源，江西小炒与湘式快炒的价值，不只是提供一个热门菜名，更在于拆解其背后的感官体验：辣味来自哪种辣椒，锅气和焦香如何形成，又怎样与肉香、油脂感和肉汁感结合。

只有将这些餐饮风味转化为可以被描述、设计和验证的感官语言，地域菜肴才能从一个概念，真正变成消费者吃得到的产品差异。

5

合规避坑：

清洁标签认证与

零添加宣传的实操边界

CTI华测检测食农产品认证审核专家孙静在分享中提到，清洁标签产品的核心是原料天然新鲜、配方简约，剔除非必要添加。

CTI华测清洁标签产品技术规范，结合不同品类加工特性，区分工艺必需添加与非必要添加，将部分天然动植物来源的添加剂（如甜菊糖苷）设定为绿色的添加剂，列入不受限清单管理。结合具体品类的必要工艺添加剂使用情况，对于配料精简的产品评定为三星级，四星级和五星级（最高级）清洁标签产品。

目前欧洲和国内（闻达配料）已经有针对肉制品 “清洁标签” 化的配料解决方案，核心技术是采用发酵菌种（乳酸菌等发酵起始菌种）替代亚硝酸盐，依靠菌种产酸、代谢抑菌、天然发色，降低亚硝残留与亚硝胺风险；

使用魔芋、刺槐豆胶、柑橘纤维等天然胶体 / 膳食纤维复配体系替代含磷保水剂，在保障锁水、出品率与肉质弹性的同时精简配料，对肉糜制品等部分品类的品质升级有一定的帮助。

但受原料批次、加工工艺、货架周期约束，无磷或无亚硝替代添加剂无法在所有肉制品品类完全复刻传统添加剂的稳定效果，需要配套工艺调整与多轮感官、安全验证。

从具体赛道来看，主打短保周期、配料表简短的新鲜零食赛道热度突出，是清洁标签落地主力赛道；餐饮预制品、预制菜、酱料也同步推进配料简化，配料简单干净的产品需求持续上升。

6

全球创新品鉴：

从听到尝，

一站式体验肉制品创新

如果说前五个环节解决的是“怎么想、怎么做、怎么合规”，那品鉴环节解决的是“到底好不好吃”。

除了分享，现场还有由Foodaily研究院带来的海外严选创新产品体验，以及闻达配料带来的创新产品品鉴。

来自全球货架上的创新答案被搬到现场，让你不出国门就能看到、体验到不同市场在口感、风味、形态和场景上的创新；闻达则把前面讲到的发酵、质构、发色、抗氧化、防腐、货架期方案，变成了看得见、吃得到的真实产品，边听边感受。

亲爱的读者朋友，星标《Foodaily每日食品》公众号，及时接收每日新鲜的推文，希望我们像以前一样，每日相见！

相关内容推荐

三连一下，了解更多精彩内容