零食加速向「新鲜」进化，但真正的门槛不是开店

文丨零售氪星球（ID：LS-KXQ），作者｜木 狸

9 月中下旬，北京朝阳合生汇 B1，薛记炒货全国首家新鲜零食店开业。在这个北京年轻人最密集的商场B1层，今年已经挤进了一栗、大口兽和清山森等时髦新鲜零食店。最新的一个，轮到薛记。

但薛记不是新品牌，而是有 1300 多家店、30 多年炒货经验、自建工厂基地的老玩家。它的问题不是从 0 到 1，而是把长保体系改造成短保现制的“新鲜零食”模型。

这也是今年急速入场“新鲜零食”的零食老玩家们共同面对的挑战。

今年7月，来伊份LYFEN life全球首店落地上海五角场，定位“新鲜生活”。8月，三只松鼠在芜湖开出首家全品类新鲜零食店。9月，良品铺子在武汉落地新鲜健康食品7.0门店……

很多人还把零食看成“解馋”，但零食早就不是边角生意了。它正在变成现代人的第四餐、情绪出口和轻健康入口。

从需求满足维度，新鲜零食眼下的狂飙，是零食消费从“解馋”向“日常饮食入口”加速迁移的体现。这也是新老玩家全力下注零食新鲜化的大背景。

在「零售氪星球」看来，“新鲜零食”的竞争，表面是开店速度、优势点位和品牌心智的占领，但底层是零食行业短保健康、冷链周转、门店人效和组织迭代的集体进化，这是围观2026年新鲜零食品牌狂飙的关键。

01 薛记的试探：产品做减法，门店分两路

零食老玩家是“新鲜零食”赛道一个独特力量。与薛记炒货零售业务总经理诸葛晓东在合生汇首家新鲜零食店内的交流里，「零售氪星球」发现，薛记已有一些基本的试探思路。

首先，商品向“新鲜”进化，主要基于过去几十年的“农产品+自身优势品类”基本盘。

栗子依然是薛记新店的核心单品，目前保留并强化的现烤品类，烘焙和现磨果酱等，都是主要基于过去核心农产品的能力。但类似新鲜零食品牌几乎都做的卤货，薛记暂时没碰。“现卤”对其是新领域，也是损耗高、食安风险最敏感的品类。

这是老玩家的清醒，没积累、没差异化的商品，不贸然下注。

其次，未来的门店迭代，薛记不会一刀切，会按不同门店资源禀赋，匹配业态。

诸葛晓东提及，未来，薛记一些店会直接升级新鲜零食店，但一些传统街边社区店，“适配老薛记炒货的，就还用老店型”。

在他看来，新鲜零食业态对位置要求高。明厨面积大、设备重、人工多，不是所有存量店都能改造。薛记会探索增量市场，存量求稳。

今年中秋节，薛记就在东莞和佛山的华润万象系继续落地新鲜零食店型，一家是旧店升级，一家是开新店。

第三，测试新鲜零食门店运营模型。

从业态看，长保标品零食店是“货架+标品”逻辑，成本账基本是进货、房租、人力。标准化程度高，店员会称重和收银就够了，管理相对简单。

但新鲜零食店的账本要复杂得多。目前薛记在新鲜零食店里大比例加大的现制档口，需要额外设备和专人操作。门店现场同时扛着生产、销售和动态管理，员工不仅要会卖货，还要懂操作、会服务和控损，门店运营重心从“管货”转向了“管人”和“管现场”。

更关键的是，相比较传统长保零食1%-3%的损耗，现制短保产品8%-15%的损耗率是个躲不掉的巨大压力。验证新业态的盈利模型与门店运营标准，是零食老玩家们都要好好解决的问题。

最后，真正的考题还有供应链改造。

新鲜零食店的前端运营逻辑与传统零食不同，其后端供应链的要求更重，尤其全程冷链，门店周转要求也极高。

过去30多年沉淀，薛记有足够扎实的长保供应链底子。在新疆、河北等地，薛记有自己的产品种植基地，拥有临邑食品产业园和河北遵化栗生万物产业园，以及7个大型物流仓库，配送时效24-72小时可达全国。

但要服务短保现制的新鲜零食逻辑，薛记这些为长保标品建立的体系，要适配短保现制的高损耗、高运营要求，进行全链条迭代。

一位接近品牌人士透露，号称与零食量贩鸣鸣很忙创始人密切相关的新鲜零食店“有·推荐”，今年初才开首店，但其在武汉已建了 1 万平米中央厨房，还与60 余家头部食品商直连，与部分山姆供应商重合，具有6小时极速鲜配，商品在仓周转不超12小时的能力。

新品牌从 0 到1建中央厨房，铺设冷链，老玩家改造旧体系，都绕不开短保现制的“新鲜零食”特质。

02 表面是开店，底层逻辑跑通才是关键

今年8月，「零售氪星球」曾在深圳布吉万象汇探访过金粒门华南首店，这个被称为“小山姆”的零食店，位于开满特色小吃、烘焙和网红奶茶店的商场 B1层，开业近2个月，持续高热，几乎一天的每个时段都挤满扫货的人流。

图源@零售氪星球

某种程度，这种消费者端的热捧，是国内目前消费趋势的一个典型切面。对新鲜健康的需求越来越旺盛，消费也越发理性，希望买得更值，以及不断猎奇新口味，这些都是亘古不变的人性。

新鲜零食店们，具备了山姆、Costco的业态特质，围绕最大公约数的年轻人群，克制的爆款选品，集合卤货、坚果炒货、烘焙、奶茶等业态，提供了筛选服务和一站式购买。当然，时髦高颜值门店也是加分项。

图源@零售氪星球

但山姆们的基本功，包括高周转、本分定价、放弃所有可能造成浪费的动作，把一件商品从工厂交付消费者的费用最低化，以及不断开发新口味，沉淀经典商品的能力，这些都需要新鲜零售品牌们对盈利模型打磨，长久验证供给的可持续。

新鲜零食的突然狂飙，本质是品牌商们希望抢占优势点位和消费心智的焦虑，想借红利发展壮大。但“照猫画虎”的表面相似容易，打磨品牌自身真正盈利模型和持续迭代才是最难的问题。

一位业内人士粗略统计，国内新鲜零食赛道迄今已涌入60多个品牌。但新鲜零食的分水岭，不是谁先开出首店，谁先占住优势点位，喧嚣一时，而是谁能把新鲜零食更低损耗、更快周转、现场制售的人效和体验，以及持续推出新品跑成一套可复制的组织能力。

首店的热闹会过去，B1层的人流也会继续追逐新品牌。新鲜零食的终局，是在每一天的损耗表、周转表和门店人效表里，把“新鲜”变成一门可持续的生意。