国宴美食录——普京访华国宴上的美食

各位亲爱的读者朋友们大家好，我是新人作者清风明月逍遥游。

在上期的文章里，我们介绍了汤加首相访华的国宴菜单，事实上，国际间的互相访问，迎来送往的事情很多。本期，我们继续国宴的故事。

本期要宴请的外宾相比汤加首相则有名的多——俄罗斯总统普京。截止目前，这位有着“大帝”称号的首脑已经前后访华共25次，堪称中国人民的老朋友了。本期我们就探秘一下这位老朋友访华的国宴美食，相关资料来自俄新社的公开报道。

2024年5月16日，北京人民大会堂内花团锦簇，人影幢幢，宴席正式开始。

鸭汤生蚝

这道菜使用高品质的生蚝，灵感来源于西餐里的牡蛎鸭汤。但是采用中式调味。

原料

鸭汤底：老鸭半只、姜片、葱段、少量金华火腿（提鲜）。关键：鸭汤需熬至清澈，要的就是清汤，用鸡茸或肉糜吸附杂质撇清。

主角：高品质生蚝（建议用刺身级生蚝，避免过度加热导致缩水）。

配料：少许豌豆尖或嫩豆苗。

做法

1. 制鸭清汤：老鸭焯水后，与姜葱、火腿一同小火慢炖2-3小时，过滤后得到清汤，再用鸡茸“扫汤”使其澄清。

2. 煮生蚝：将生蚝放入80-85°C的鸭清汤中，关火浸烫约30秒-1分钟，仅至边缘微微卷曲即可，保持内部生嫩。

3. 装盘：生蚝置于碗中，浇入滚烫的鸭清汤，点缀豆苗。汤的余温会继续将生蚝烹至完美熟度

北京烤鸭

这道菜是国宴上的常客，也是中华美食的代表性菜肴之一。

据史料记载，烤鸭技艺起源于南京，据说明太祖朱元璋就非常喜欢吃烤鸭，但是那个时候还叫南炉鸭。明成祖朱棣迁都北京后，这项手艺也被带到了北京，先入宫廷，后传民间。北京第一家烤鸭店“便宜坊”于明永乐十四年（1416年）在菜市口米市胡同挂牌开业，当时经营的还是“金陵片皮鸭”。便宜坊直到今天仍在营业，成为非常著名的中华老字号之一。而同样著名的全聚德则晚了将近450年，于清同治三年（1864年）在前门外肉市开业，主打挂炉烤鸭，做法源于全聚德重金从御膳房请出的专做挂炉烧烤的御厨。

北京烤鸭之所以能成为“国菜”，底层的支撑是工艺的标准化。

北京烹饪协会发布的《北京烤鸭技术规范》明确规定，不论是挂炉还是焖炉，必须以北京填鸭为原料，鸭重在2.5至3千克之间，要求“丰满膘足，无破皮，无淤血，腰部呈圆形”。北京填鸭是经过六七十天强制填喂育肥的鸭种，体重可达3公斤，具有“皮薄脯大”的特点，这是烤制后能达到“外皮酥脆、肉质鲜嫩”的前提。

而挂炉以果木为燃料，以枣木为佳，在特制烤炉中以明火烤制，烤制60至70分钟。果木燃烧的香气会渗入鸭皮，形成挂炉烤鸭特有的烟熏底味。焖炉则截然不同——鸭子不见明火，先用秫秸将炉壁烧热，火熄灭后将鸭子放入，关闭炉门，全凭炉壁热力烘烤，中间不开炉门，烤制50至60分钟。焖炉烤鸭成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩。

从制坯到上桌，一只挂炉烤鸭要经过宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序、31个环节。片鸭的标准极为具体：片下来的鸭肉不少于90片，重量不少于450克，鸭架上的薄膜要完全去掉，两块油也要去掉，鸭里脊要保持完整。

连吃法都有标准。2019年发布的标准规定：荷叶饼20张、甜面酱120克、葱丝100克、黄瓜条150克。国宴级别的APEC烤鸭更严格，每个鸭卷要求长9厘米、宽3.5厘米，每卷卷4片鸭肉、2条黄瓜。这种近乎“工程化”的精确，是国宴菜品稳定性的保障。

普京在品尝北京烤鸭以后也感到非常满意，他在接受采访时这样说道：

世界上伟大的美食并不多，但中餐是其中之一，而北京烤鸭举世闻名，包括在俄罗斯，那天我原本只想吃一块，但是因为太好吃了，就吃了第二块”。

葱烧海参

这是鲁菜里的一道名菜，海参被列为“八珍之首”，历史上长期是宫廷御膳和最高规格宴席的专属食材。

海参本身几乎没有味道，口感软糯，处理不好还容易带腥气。清代袁枚在《随园食单》里就直言：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”

这句话点出了葱烧海参的核心难题：海参“天性浓重”，质地厚实，清汤寡水根本进不去。鲁菜厨师给出的解法是四个字——“以浓攻浓”：用浓汁、浓味从外包裹，用葱油和酱汁的强烈风味从内渗透，让海参在烧制过程中“吃”进味道。

工序大致是：海参发透后焯水去腥，京葱切段炸至金黄，葱油单独留存备用；锅中以葱油爆香，加入高汤、酱油、糖色、料酒，放入海参和炸好的葱段同烧；火候是关键，小火煨到海参软糯入味，再旺火收汁，淋葱油和鸡油提亮，勾芡使汤汁紧紧裹住海参。成菜的标准是“食后无余汁”——盘底不剩汤，味道全部收进海参和葱段里。

但真正让这道菜全国闻名的，是北京鲁菜名店丰泽园，葱烧海参是丰泽园的招牌菜之一。

鲁菜名厨王世珍针对传统做法“色乌、汁稀、味薄、葱味淡”的缺陷进行了系统改良，确立了“以浓攻浓”的现代工艺标准。他的徒弟、鲁菜泰斗王义均后来在1983年第一届全国烹饪大赛上也凭借这道菜拿下热菜、冷拼双料冠军。

蔬菜佐海鲜酱

首先，这里的海鲜酱不是指的用海鲜做的酱，而是源于岭南地区的一种传统酱料。

它的主要原料是黄豆、小麦粉、白砂糖、食用盐，经发酵后加入芝麻酱、红腐乳、咸辣椒、香辛料等调制而成，成品色泽红润、酱质细腻，是咸、甜、酸、辣、鲜、香的风味复合体。

关于它的起源，流传最广的说法是：广东客家人最初用“凯旋酱”（与“海鲜”谐音）来烹鱼宴客，久而久之就被叫成了“海鲜酱”，逐渐发展成一种独立的酱料品类。所以它的名字来自谐音误传，而非配方本身。

原料：时令蔬菜（西兰花、芦笋、荷兰豆、胡萝卜、小玉米笋等，需切成合适形状并焯水保持脆嫩和颜色）、海鲜酱、蒜末、少量食用油、少许糖或生抽调节咸甜。

做法：

1. 焯水：蔬菜切成均匀的形状，沸水中快速焯烫至断生，捞出过凉水保持色泽和脆度。

2. 爆香：热锅少油，爆香蒜末。

3. 炒酱：加入适量海鲜酱，小火炒出酱香，可加少许水或高汤稀释，避免酱料过稠糊锅。

4. 合炒：放入焯好的蔬菜，大火快速翻炒，使酱汁均匀裹在蔬菜表面即可出锅。

龙虾汤

这道汤采用渤海湾出产的龙虾制成。

煎虾：用油将带壳虾仁（或虾头、虾壳）煎炒至变成红色。这一步是风味的起点，高温逼出虾壳中的油脂和香气。

2. 加番茄酱：番茄炒制成酱，加入番茄酱持续翻炒两分钟。番茄酱在这里不是为了让汤变“番茄味”，而是提供酸度与色泽，帮助平衡虾壳的浓郁，同时让汤色呈现漂亮的橙红。

3. 加水煨煮：加水盖过食材约5厘米，煮15分钟即可。虾汤的煨煮时间很短，与牛骨汤动辄数小时完全不同——虾的鲜味释放快，煮太久反而会变苦、发腥。

4. 打泥过滤：将整锅食材（连壳带汤）倒入搅拌机打成泥，再煨煮5分钟，最后用锥形滤网过滤，得到澄澈的虾汤。

酒水

2016年份长城干红/白葡萄酒

这顿饭以海鲜和鸭味为主，鲜美而精致。也充分尊重了总统的个人喜好，喜欢海鲜而不太喜欢红肉，这充分展现了我们的诚意。

感谢您阅读本文，研究饮食是一件很有趣的事情，我们下期再见。