全国四大白蒜之一，太仓人靠它盖起楼房！如今很多人忘了它的味道

太仓白蒜，是江苏太仓拿过国家地理标志认证的老牌土特产，蒜头圆整洁白，蒜瓣大小均匀，咬开是直冲鼻腔的香辣，辣而不燥，咽下去还带着一丝回甘。太仓白蒜的蒜头直径大多在4.5厘米以上，单头重40到45克，八九瓣蒜围着中心长得圆整光滑，外皮白得像润过的玉。它的辣是带着劲儿的，生咬一口香辣直冲头顶，熟了之后口感变糯，蒜香沉在菜里，是老太仓厨房里最忘不了的那股鲜辣底子。

很多老太仓人一提到它，最先想起的不是调料，而是当年挂遍农家墙头、撑起半个家底的“金疙瘩”。

太仓东北靠着长江，水土疏松肥沃，温湿度刚好贴合白蒜的生长习性，当地种蒜的历史从清代就开始了。1978年后选育出的纯化“太仓白蒜”品种，更是凭着个大瓣少、皮白味浓、抗病耐储的特点，还被中国农学会推荐为高优农产品。成为与嘉定、苍山、新疆的白蒜齐名的全国四大白蒜之一。

太仓白蒜的苗、苔、头三者兼用，亩产蒜苔能到300多公斤，蒜头能收五六百公斤，品质稳、产量高。太仓人把蒜苗叫作“青大蒜”，而把蒜苔叫作“蒜苗”，把蒜头叫作“大蒜头”。直到今天，你到菜场买菜时还会遇见一些外地人与太仓本地人为此发生争执。如一位外地小伙要买蒜苗，摊主给他一把蒜苔。小伙说：“我要蒜苗。”推主说：“这不就是蒜苗嘛。”小伙说我要带青叶子的，摊主恍然大悟：“你要青大蒜呀！蒜苗都出了，哪还有青大蒜呢。”

20世纪七八十年代，是太仓白蒜最风光的时候。联产承包责任制推开后，全太仓种植面积突破五万亩，新塘、板桥、陆渡、牌楼、鹿河这些乡镇，家家户户都种蒜，光新塘一个镇就种了六千多亩。少则两三亩，多则十几亩，人均半亩以上的蒜地，成了农民最实在的收入来源。那时候种一亩白蒜的收入，比普通工人上一年的工资还高，村里一栋栋新楼房拔地而起，不少都是靠卖白蒜攒出来的钱。

1952年起，供销社开始经营大蒜购销业务。1976年，国营商业蔬菜公司委托供销社代购大蒜。1981年县供销社果品公司开始经营大蒜。当时形成了国营商业、供销社、乡镇农业公司或多服公司等与个体工商户多渠道经营的格局。竞相争夺“两蒜（蒜苔、蒜头）”，一度市场秩序较乱。1987年的“蒜苔大战”蔓延全国，1986年太仓的蒜苔收购价是每公斤0.575元，1987年被哄抬到了0.826元，出现了购销倒挂现象，太仓一地也共计亏损400多万元。1988年在县里统一协调下，县供销联社成立白蒜公司，专营大蒜业务。

种白蒜是件实打实的苦活，从十月播种到次年夏天收完，四个环节一个都省不得：

播种前要把地整得排水通畅，下足有机肥，蒜种要选一级品浸药处理，每亩光蒜种就要用掉三百斤；

后续管理要施足五次肥，两次松土除草，半点偷懒都影响产量；

每年5月先收蒜苔，得一根一根手工拔，稍不留神就断在土里；6月小满后陆续收挖蒜头，要挨个削掉根须，晒透后剪梗、用绳串起来，挂满房前屋后通风晾干，那时候进村子，家家户户墙面上全是白蒜，走路都得低头防着碰头；

最后还要人工剪梗、分级、去掉外层脏衣，按特级、一级、二级分好，再统一送到乡镇农副公司的收购点。

当时的收购体系是一条龙服务，从筐子分发、资金结算到出口运输全由农副公司统筹，价格公开标准统一，连比赛都办得热闹：农户捧出自家种的蒜头比大小、比圆整、比白净，评出一二三等奖发奖，全村人都围着看热闹。

那些年太仓白蒜不仅供国内，还是出口的主力品种，从1982年起连续十九年给日本供种蒜，总量近五千吨，还远销东南亚多个国家和地区，是当年太仓响当当的出口创汇招牌。

太仓的外销蒜头一般都是直接装箱后运交外贸部门出口。内销蒜苔蒜头除少量直接运往周边大城市外，绝大多数蒜头运往广东、福建等地，蒜苔则销往东北。那时鲜嫩的蒜薹因为保鲜贮存运输能力有限，太仓收购后要运到昆山装上火车，1980年还发生了大量的蒜苔霉烂损失。

到了90年代，经济作物品类越来越多，收购价格逐步回落，加上外来早蒜品种引进，太仓白蒜的种植面积慢慢萎缩，如今本地少量种的大多是杂交品种，多用来吃蒜苗、当日常调料，当年那种挂满全村、支撑起农家楼房的纯种太仓白蒜，渐渐成了老人们嘴里的一段热热闹闹的记忆。

当年大家的收入都不高，就算拿工资的收入也不及一亩地大蒜的收入，太仓白蒜在当时对农民增收起到了至关重要的作用，也是当时农民翻造楼房的主要经济来源。收大蒜季节，都是全家老少齐动手，无论是在社办、队办厂工作，还是在供销社、粮管所或公社机关工作的人，回家一律投入拔大蒜、切大蒜根、扎大蒜、晾大蒜的工作，往往要干到凌晨。

之后剪蒜、分级、去外衣，常常全家老小围着灯坐到后半夜，学生放学回家先帮着剪半小时蒜头，工厂里的工人下班了也要赶回家搭把手。那时候特级蒜一百二十块一担，一亩蒜的收入抵得上普通工人大半年的工资，一栋栋两层小楼就在这样的灯下，慢慢攒出了砖瓦钱。

那年头，农户之间的话题就是“你家种多少大蒜”“收成多少”“明年留多少种子”。

90年代开始白蒜收购价逐步回落，而此时原有的市场体制逐渐被打破，太仓白蒜种植随之慢慢萎缩。加上外地早大蒜的引进（主要吃蒜苔），太仓白蒜随着时间的推移慢慢淡出人们的视线。目前太仓种植的少量大蒜大部分已是杂种，只是为了吃早蒜苗和做菜作调料用而已。

曾经挂满墙头的白蒜，早就不只是一种味道了。它藏着一代人起早贪黑的汗水，藏着一个村子热热闹闹的烟火气，也藏着太仓土地里，那段靠双手把日子过红火的鲜活记忆。