御膳房一年吃掉多少钱？账本上的数字连皇帝都不敢信

道光年间，有一天皇帝想吃一碗面片汤。御膳房接到旨意，马上呈上来一份报告：请拨专款若干万两，成立专门机构，设专官管理，负责制作面片汤。道光皇帝看了一眼报告，放下筷子说：前门外饭馆一碗面片汤不过四十文，让太监去买就行了。御膳房的回复是：前门外那家饭馆已经关门了。

一碗面片汤，在御膳房的账本上值几万两银子，在外面只值四十文。 中间的差价去了哪里，所有人都心知肚明，可所有人都假装不知道。

清朝的御膳房到底一年花掉多少钱？账本上的数字是一个数，实际吃掉的是另一个数，中间还夹着一堆见不得光的烂账。

道光皇帝的年夜饭：一桌打卤面撑起皇家体面

道光皇帝是清朝最“抠门”的皇帝，没有之一。

1821年道光登基之后，做的第一件事是停止各省向皇家进贡。福建的荔枝、江西的春笋、云南的药材、浙江的茶叶、扬州的玉器，全部叫停。道光认为这些贡品早就超出了“土特产”的范畴，变成了变相的行贿受贿。各地官员嘴上答应，私下里还是把东西往京城送。道光没办法，只能折中处理：削减数量，严禁奢侈品。盛京原来每年进贡香水梨两千个，道光大笔一挥，改成两百个。盛京官员说皇家人口多，两百个梨不够分。道光回了一句：不吃，留着上供用，两百个够了。

削减了贡品，道光又把宫廷每年的开销从四十万两压到二十万两。他还以身作则：每餐不过四样菜，衣服破了打补丁继续穿，一个月才换一套衣服。规定除太后、皇帝、皇后外，其他人非节庆不得吃肉，嫔妃平时不得使用化妆品，不得穿锦绣衣服。

皇后过生日，满朝亲贵重臣献上寿礼，心里琢磨着皇家御宴得是什么排场。开宴一看，一人一碗打卤面。道光觉得过意不去，特批御膳房宰了两头猪添了一道荤菜。这在清宫膳食档案里是有据可查的。

道光把宫廷开销压到二十万两，可皇宫每年至少需要四十万两才能支应。省下来的二十万两，道光以为是从御膳房的浪费里抠出来的。实际情况是，御膳房报给道光的账本上写的数字本来就经过了层层注水，道光“节约”之后，注水的比例反而更高了。

御膳房的钱从哪里来：内务府和光禄寺的双轨供养

要搞清楚御膳房一年花多少钱，先得弄明白它的钱是从哪儿来的。

御膳房不是一个孤立的机构，它是内务府下属的一个部门。清代宫廷饮食管理由两个机构负责：内务府和光禄寺。内务府管皇帝的日常饮食，光禄寺管大型宴席。内务府下属的“御茶膳房”是专门管理宫廷膳食的机构，皇帝的御膳房每日需要的米、面、菜、糖、酒、醋等物由掌关防管理内管领事务处管理。

御膳房的经费来源是多条渠道。鸡、鸭、猪等肉类主要由内务府支出四万两银购买，其中内廷每年约用两万两千余两银，由光禄寺按季向户部支领发给。 鲜鱼和水菜由掌仪司买办。米、面、羊只、牛奶、山珍海味、干菜等由各地进贡，或由内务府所属庄田交进。直隶进奶猪、乳羊、鸡、野鸡、鸭；崇文门每年春暮进黄花鱼，十月进银鱼；山东进麒麟菜、海带、紫菜、鱼翅；两淮进风干猪肉、糟鹅蛋、糟鸭蛋；外藩蒙古进熏猪、鹿肉干。

御膳房每年约需银三万数千两，主要用于购买鸡、鸭、猪、鱼、蔬菜等。 这笔钱看起来不算太夸张，可它只是“明账”。真正的开销藏在“进贡”这条线里。各地进贡的食材不走御膳房的采购账，但进贡本身的人力、运输、保管费用远远超过食材本身的价值。一头从蒙古送到北京的熏猪，在路上消耗的草料和人工，可能比这头猪本身贵十倍。

进贡食材的另一层作用是给皇帝“长脸”。乾隆时期的膳底档记载，皇帝每天的份例包括盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊两只、鸡五只、鸭三只，还有白菜、菠菜、芹菜、韭菜、萝卜、酸菜、香菇、粳米等。这些食材按市价计算，一天花不了几两银子。可御膳房报上来的账，皇帝每天的膳食费用是五十两银子，一年下来就是一万八千多两。

五十两银子一天的伙食费，在当时的民间能买到什么？乾隆年间一两银子能买四百个鸡蛋。五十两银子能买两万个鸡蛋，够一个普通家庭吃好几年。皇帝一天吃掉两万个鸡蛋的伙食费，这个账怎么算都对不上。

一个鸡蛋的奇幻漂流：御膳房账本上的魔法数字

对不上账的地方，就是御膳房真正“吃钱”的地方。

光绪皇帝每天早餐两个鸡蛋，午餐两个鸡蛋，一天用掉四个鸡蛋。这四个鸡蛋从市场上买回来，到月底找内务府报账，采购价是纹银三十两。当时鸡蛋的市场价是一两银子能买四百个，也就是说，御膳房报的采购价，比市场价贵了整整三千倍。

这不是个例。乾隆年间，大臣汪由敦被召见。乾隆问他这么早来上朝有没有先用膳，汪由敦回答：臣家计贫寒，每天早上只吃四个鸡蛋。乾隆听了大为震惊和愤怒，因为御膳房的账本上，一个鸡蛋值十两银子。汪由敦赶紧解释：宫外卖的鸡蛋都是破损的，不能为皇室所用，所以价格便宜。汪由敦用“破损鸡蛋”这个说法蒙混过关，可乾隆心里未必不清楚这中间的水分。

康熙晚年不爱吃荤，御膳房造的账单上显示他一天要吃九斤肉。多出来的肉去了哪里？慈禧的寿膳房每天采购五百个鸡蛋，可慈禧实际吃掉的只有二十个，剩下的四百八十个被内务府上下官员“消化”了。

内务府通过虚报数量、低价买进、高价报账的方式，把御膳房变成了一个巨大的分肥机器。 供货商给太监回扣，太监在采购款上加码，皇帝成了最后的冤大头。一个鸡蛋在御膳房的账本上完成了从“食物”到“金融产品”的转变。

皇帝不知道鸡蛋多少钱吗：信息茧房里的天子

乾隆不知道鸡蛋的真实价格吗？汪由敦那件事之后，乾隆未必真的信了“破损鸡蛋”的说法。可他选择不追究。追究下去，查出来的不是几个太监，而是一整套盘根错节的利益链。内务府官员、御膳房太监、光禄寺属员、各地供货商，这些人像一张网一样缠在一起。皇帝动其中一根线，整张网都会震动。

道光皇帝比乾隆更较真。他想吃面片汤，御膳房张口就要几万两银子设专门机构。道光说前门外四十文一碗，让太监去买。御膳房的回复是：前门外那家饭馆关门了。道光不知道的是，那家饭馆是否真的关门了不重要，重要的是御膳房不能让皇帝知道外面一碗面片汤只值四十文。如果皇帝知道了，那么御膳房报的每一笔账都会变得可疑。

御膳房对皇帝的信息封锁是系统性的。 皇帝从小在宫里长大，吃的每一顿饭都是御膳房端上来的。他不知道市场上的菜价，不知道一斤猪肉多少钱，不知道一个鸡蛋多少钱。他唯一的信息来源就是御膳房的账本，而账本是御膳房自己写的。

御膳房的厨师大多是内务府的旗人。他们跟内务府其他部门的人有亲戚关系、朋友关系、利益关系。地安门外的会贤堂和福全馆，就是因为长期收购御膳房剩余的原材料而发家致富的。这些饭庄低价买进御膳房用不完的食材，高价卖给外面的食客，中间的利润有一部分回流到了御膳房太监的口袋里。

皇帝吃掉的每一口菜，都经过了至少五道加价。 第一道是供货商虚报的采购量，第二道是太监收取的回扣，第三道是内务府的办公经费，第四道是掌关防处的管理费用，第五道是御膳房自己的损耗。五道加价下来，一个鸡蛋从一文钱变成十两银子，一碗面片汤从四十文变成几万两。

天价账单的另一面：御膳房真的做得出那么多菜吗

皇帝每天五十两银子的伙食费，按照份例，每天要上几十道菜。可这些菜皇帝真的都吃吗？

清代皇帝用膳有“尝膳”的规矩。每道菜端上来之前，先让贴身太监尝一口，确认没有毒，皇帝才动筷子。皇帝吃菜的时候，一道菜最多吃三口，吃到第三口，旁边的太监就会把这道菜撤下去。这叫“吃菜不许过三匙”，目的是防止有人摸清皇帝的口味偏好，在菜里做手脚。

几十道菜，皇帝每道最多吃三口，剩下的全部撤走。 撤走的菜去了哪里？一部分赏给后妃、阿哥、公主和入值大臣，一部分被御膳房的人分掉，还有一部分被转卖到外面的饭庄。皇帝吃进嘴里的东西，跟御膳房报账的东西，根本就不是一回事。

故宫博物院的学者在档案里发现，溥仪退位之后保留的“小朝廷”时期，每年的伙食开支仍然将近二十万两白银。溥仪一年消费肉类一万斤、家禽三千只。一个已经退位的皇帝，没有江山要管，没有朝政要处理，光吃饭一年还能花掉二十万两。

御膳房的开销，跟皇帝实际吃进去的食物之间，隔着一道巨大的鸿沟。 账面开销的七八成，花在了食材之外的地方——太监的回扣、内务府的管理费、各级官员的“孝敬”。皇帝吃的不是菜，吃的是这套系统的运行成本。

从顺治到溥仪：御膳房账本上的两百年

御膳房不是一天建成的。

顺治初年，宫里分设茶房和膳房。茶房负责茶水和乳茶，膳房负责正餐饭菜。茶房设总领三名、承应长四名、承应人三十六名；膳房设总领三名，下设饭房人三十五名、承应长二名、承应人十五名、庖长三名和庖人二十名。这个规模跟后来比起来只能算小打小闹。

康熙雍正两朝，茶房和膳房的人数和官职不断增加。雍正元年，皇帝特简管理事务大臣总管御茶膳房事务，茶膳房总领被授予二等侍卫，这是正四品的武职。膳房人里还另授三等侍卫和蓝翎侍卫。

乾隆十三年，茶房和膳房合并为“御茶膳房”，这是御膳房制度正式定型的标志。 合并之后，膳房分成了内膳房和外膳房。内膳房下设菜局、素局、点心局、饭局、挂炉局和司房，专门给皇帝和后妃做饭。外膳房负责大宴群臣和值班大臣的膳食。

到了乾隆二十四年，御膳房的人员编制达到了一个高峰。尚膳正额定三名，其中一等侍卫一名、二等侍卫二名，尚膳副由三等侍卫充任。下面还有庖长四名、副庖长四名、庖人五十名、领班顶戴拜唐阿四名、拜唐阿四十一名、承应长五名、承应人八十四名、催长二名、领催十一名、外膳房厨役二十八名、内膳房厨役六十七名。

仅养心殿一处御膳房，就有近三百人供职。 包括庖长二人、副庖长二人、庖人二十七人、领班拜唐阿二人、拜唐阿二十人、承应长二十人、承应人四十四人、催长二人、领催六人、三旗厨役五十七人、招募厨役十人、夫役三十人。

这三百人的工资、伙食、服装、住宿，全部由内务府开支。他们每个人都在御膳房的账本上有一份“份例”，而这份份例的定价权，掌握在内务府手里。

皇后的生日和太后的寿宴：御膳房最忙的那几天

日常用膳只是御膳房开销的一部分，真正烧钱的是各种宴席。

皇帝的大婚、千秋节、冬至、春节，都是御膳房大显身手的时候。 宴桌少则摆满丹台，王公重臣盛装赴宴；多则遍布太和殿前的大院，满汉臣子普浴皇恩。清宫最盛大的宴席是“满汉全席”，始于乾隆年间，慈禧时期更加奢侈。

千叟宴是清宫中规模最大的御宴。康熙五十二年在阳春园举行第一次千人大宴，康熙即席赋诗一首，千叟宴因此得名。乾隆五十年在乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人。嘉庆元年正月在宁寿宫皇极殿再举千叟宴，与宴者三千零五十六人，即席赋诗三千余首。

千叟宴的菜单极其豪华。丽人献茗君山银针，乾果四品有怪味核桃、水晶软糖、五香腰果、花生粘，蜜饯四品有蜜饯桔子、蜜饯海棠、蜜饯香蕉、蜜饯李子。前菜七品包括二龙争珠、陈皮兔肉、怪味鸡条、天香鲍鱼。御菜五品有沙舟踏翠、琵琶大虾、龙凤柔情、香油膳糊、肉丁黄瓜酱。还有烧烤二品御膳烤鸡、烤鱼扇，野味火锅配十二品围碟，包括鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉等。

一场千叟宴的食材采购、人工制作、器皿损耗、场地布置，花费的银子少说也要几十万两。 这些钱不走御膳房的日常账，走的是光禄寺的宴席账。光禄寺每年的宴席开支也是内务府整体预算里的大头，只是跟御膳房的日常开销分开列支，外人不容易看到全貌。

道光年间，皇帝明确规定万寿节、千秋节以及除夕、元旦、上元、冬至的庆贺宴席一律取消。为皇后祝寿赐宴算是破了例，可宴席的内容是一人一碗打卤面加两头猪。道光省下来的宴席开支，抵不上御膳房日常账本上的虚报。

宫里的开销放到宫外是什么概念

御膳房一天五十两银子的伙食费，放到外面的世界能买到什么？

乾隆年间，民间最好的“两红两白整烧烤席”一桌大约五两银子。皇帝一天的伙食费五十两，在外面可以吃十桌最高档的宴席。差一点的鱼翅席一桌不到二两，五十两可以吃三十桌。海参席一桌一两，五十两可以吃五十桌。

如果按照食材本身的市场价来算，皇帝一天吃掉的鸡鸭鱼肉蔬菜，成本可能不到五两银子。御膳房的账本上写着五十两，中间的四十多两是“系统成本”。

全国人均年收入在乾隆时期大约是八两银子。 一个普通农民辛苦一年挣的钱，不够皇帝吃一天的饭。一个五口之家一年的生活费大约二十两银子，皇帝一天的伙食费是他们全家两年半的开销。

溥仪退位之后，小朝廷每年伙食开支将近二十万两。二十万两银子在当时的购买力，大约相当于今天的数千万元人民币。一个已经没有皇权的“皇帝”，光吃饭一年还能花掉几千万，这套系统的惯性之大，可见一斑。

账本背后的一整套逻辑

御膳房一年吃掉多少钱？答案取决于看哪个账本。

内务府的账本上写的是三万数千两。 这是御膳房日常采购鸡鸭猪鱼的“实销”金额，不含各地进贡的食材，不含光禄寺的宴席开支，不含御膳房几百号人的工资和福利。加上这些，御膳房相关的全部开销一年至少在十万两以上。

皇帝自己的“份例”账本上写的是每天五十两，一年一万八千多两。 这个数字是皇帝个人膳食的标准，不包括后妃、皇子、公主的膳食，不包括宴席，不包括赏赐给大臣的菜。如果把这些都算进去，宫廷饮食的总开销每年在四五十万两左右。

可这些还只是“合法”的账面数字。 虚报的鸡蛋价格、多出来的九斤肉、消失的四百八十个鸡蛋、收购御膳房剩菜发财的会贤堂，这些不写在任何账本上的钱，才是御膳房真正“吃掉”的大头。

道光把宫廷开销压到二十万两，皇宫每年至少需要四十万两才能支应。道光以为自己省了二十万两，实际上御膳房的注水比例一点没变，只是从四十万两的账变成了二十万两的账，多出来的部分压到了其他人身上。

从顺治到溥仪，御膳房的账本换了十几本，皇帝换了十个，可账本上的逻辑从来没有变过。 供货商虚报、太监吃回扣、内务府加管理费、掌关防处加损耗、御膳房加人工，每一道环节都从皇帝的伙食费里切走一块。皇帝坐在养心殿里，面前摆着几十道菜，每一道菜里都藏着一笔算不清的账。