药行旧事（8）：药材切制炮制手艺、识药经验与珍贵老药工往事

本篇是这个系列最后一篇，记录老一辈药工流传下来各式各样手工炮制技巧、药材辨别思路，还有旧时药行里鲜为人知的规矩。

一、药材切制：润药、切片的各种实操妙招

想要切出整齐漂亮的饮片，润药是最关键一步，泡的时间长短全凭经验把控。

切当归

当归泡的时间太短：尾部泡软了，粗的当归身还很硬，切不动；浸泡太久，当归身泡透之后，尾部泡烂，一切就碎成泥。

老师傅的办法：烧一大盆开水，倒入当归，用大铁叉快速翻动大约一分钟捞出来摊在席子上，一批一批反复操作，攒一大堆之后盖上湿麻袋闷润几个小时。打开查看，当归头、当归尾部干湿程度刚刚好，摊开稍微晾一会儿，等到外皮偏干，就放到切药机切片。切出来的当归片外形整齐，碎渣很少，损耗低，干燥起来也很快。

切生地

连续阴雨之后突然放晴，生地软到可以弯折的时候，师傅就直接上机切片。切片效果不错，但特别容易粘刀，切一会儿刀片上就粘厚厚的一层药。老师傅想出一个土办法：机器旁边固定一根杆子，吊一个去掉底部的输液瓶，瓶子里面装清水，瓶口接上细管子，管口对准刀片上方，让水一滴一滴慢慢滴在刀刃上。

虽然需要时不时往瓶子加水，但是很好解决粘刀难题。切出来的生地晒大约一小时就干透，药材损耗很小。现在新式切药机本身自带滴水装置，思路和当年老师傅这个办法很像，效果更好。

切半夏

夏天加工半夏：先用清水浸泡七天，每天换水两次；之后换成白矾加生姜泡两天，这期间不用换水；泡好之后连同姜片一起上锅蒸，一直蒸到半夏内部完全熟透。蒸完摊开晾到半干再切片，切出来的薄片完整，稍微放一会儿就能晾干。

切玄参

玄参放到锅里煮，煮到锅里水分快熬干的时候，倒进少量棉籽油，小火继续加热，拿铁叉来回翻动，直到药材吸足水分、锅里水收干，捞出来晾晒，外皮干燥之后再切片。切好的玄参片油润光亮，品相很好。很多炮制书籍上并没有记载这个加工方法。

切黄芩

黄芩只煮半小时，粗厚的根部中心还带着硬芯，捞出来摊开晾晒；等表皮晾干，粗硬的芯也自然润透，再切片，成品品相很好。

我最早在洪洞县饮片厂学习炮制，那里老师傅坚持少泡多润的原则：党参、细辛、金钱草这类药材，能直接干切的就不泡水；紫苏、荆芥、益母草，只用清水喷一遍，闷软之后直接切；桔梗、黄芩、防风这种一头粗一头细的圆锥形药材，泡到细的一端浸透，就捞出来闷润。很多药材切之前，都先晾晒到外皮发干。

这样加工出来的饮片完整，碎末少，药材损耗低，最大程度减少药材内部有效成分流失。后来走访很多饮片厂，很少还在沿用这套做法。

二、淡豆豉制作

制作淡豆豉选盛夏时节：先把紫苏叶加水熬煮，再放入黑豆煮透，煮到黑豆轻轻一捏就碎。煮好的黑豆装到大容器里堆一尺多厚，盖上两层湿布放在室内发酵。

第二天表面长出一层白毛，用手上下翻拌一遍，继续盖上湿布；第三天重复翻拌操作，等到第五天，整堆黑豆全部长满白毛，摊开晾干。老师傅强调发酵只能长出白毛；一旦长出黄毛、绿毛、黑毛，这批豆豉就算做坏了。

药典记载的工艺是发酵长出黄衣，老药工这套做法耗时只有药典工艺的三分之一，当年我们公司就使用这种工艺生产淡豆豉。

验收的时候，我会随手掰开豆子检查，质地坚硬掰不开的一律拒收；晒干之后白毛大多会在转运包装过程中脱落。如果豆豉表面一层白色附着物很硬，指甲刮不动，说明品质不对，直接拒收。

三、乳香炒制的两种少见工艺

乳香炮制各家手法不一样，见过喷水、喷醋炒制，这里记录两种很特别的炒制方法：

1、灯芯草炒乳香

灯芯草剪成一寸小段，重量不能少于乳香。乳香预先敲成蚕豆大小颗粒。先下锅小火翻炒乳香，炒到表面融化冒烟，投入灯芯草一起翻炒，依靠灯芯草吸附乳香里面多余油脂，炒到灯芯草焦黑就出锅放凉。这个做法炒制的时候烟很小，是一大优点。除了白师傅之外很少有人这么操作。

2、麸皮炒乳香

在晋南一家县药材公司实习时见到：凉锅里面先铺麸皮，再放入乳香，麸皮完全盖住药材，小火慢慢翻炒，全程几乎没有油烟。翻炒过程当中，麸皮里面慢慢冒出一块块乳白色固体，外形很像天竺黄。老师傅拿笊篱把成品挑出来。加工之后重量大约减少一半，师傅说售卖的时候定价就要提高一倍。

乳香本身属于油胶树脂，炒制目的就是去掉一部分挥发油，这个工艺可以很好达到这个效果，之后再也没有见过其他人这么炮制。

四、土白术独特炮制方式

常规土白术做法：先把灶心黄土炒热，放入白术翻炒，炒到白术均匀挂上薄土层，带一点焦色就出锅。

实习的时候见到一位老师傅的独特工艺：黄土加水和成稀泥，倒进白术片翻拌，每一片白术表面都裹满泥浆，之后直接明火烘干，干透之后敲打、筛掉泥土。老师傅没有说师承何处，我一辈子就见过这一次。原理和普通土炒思路接近，依靠土气辅佐脾胃。

五、中药认药的学习思路

我跟着党子英老师学习中药鉴定，党老是经验深厚的老药工，还编写过中药学教材。

当初我问他续断辨别要点，党老反问我：“你看看它和哪几种药材长得相像？”

我先是想到百部，马上意识到百部属于单子叶植物，根没有放射状纹理；想到川牛膝，川牛膝里面有特殊异型维管束；想到板蓝根、山豆根，它们的形成层圆环形状不一样。对比一圈，把它和外形相似药材的区分点汇总起来，就是续断独有的识别特点。

这次点拨让我找到中药鉴定的学习方法：对比鉴别，这个思路让我受益一辈子，后来别人问我药材鉴别要点，我也会用同样的方式引导对方思考。

党老还讲过两处很少在书上看到的知识点：

1、五灵脂：复齿鼯鼠春夏大多吃松柏树叶，纤维多，粪便就是一粒粒的灵脂米；秋冬吃松柏的种子，油脂多，粪便偏稀，把颗粒粘在一起干燥之后，形成灵脂块。

2、熊胆：东北黑熊冬天冬眠不吃食物，胆汁分泌少，产出的东胆大多是墨胆，颜色发黑质地粘稠；东北寒冷，猎人取下熊胆吊屋檐自然风干，成品上松下实，又叫吊胆。云南棕熊不会冬眠，产出的云胆大多是菜胆，颜色偏绿质地偏稀；云南气候潮湿，鲜胆容易发霉，当地人用两块木板夹住熊胆捆紧，放进石灰缸干燥，成品是扁椭圆形，又叫扁胆。

六、旧时抓药的教训：千万不要凭猜测认药

旧社会曾经出过一桩严重事故：药铺伙计分不清麻黄，又害怕掌柜责骂不敢开口询问，看到莲子心外形有点像麻黄，直接抓了莲子心给顾客。病人服药之后没有出汗，大夫加大药量，第二次依旧抓错。第三次大夫亲自来到柜台才发现问题，虽然打算补发正确药材补救，结果病人用药之后发汗太过，不幸离世。

这件事老师傅当成旧事闲聊讲出来，我一直记在心里。现在很多人拿到药方直接在网上群里面猜测辨认药材，我一直建议大家直接咨询开方医生，不要盲目猜测，担心再次出现类似的危险事故。

七、贵细药材严格保管，鉴别技艺曾经秘不外传

沉香、牛黄、麝香、犀角这类名贵药材，统一锁在掌柜房间柜子里面，普通学徒伙计平时看不到。处方上面开了贵重药材，由掌柜亲自拿很小的分厘戥称量、包好之后才送到柜台。

辨别名贵药材的手艺，过去属于行业秘传，轻易不外传。一位老药工回忆学徒经历：有人上门售卖沉香，掌柜让他提一桶清水过来。卖家把沉香丢进水里面演示沉香可以沉底；捞出来甩一下，沉香表面几乎不沾水。他旁观记下沉香外观、香气、入水的特点，像这样亲眼见识的学徒少之又少，很多人干一辈子药材行业，也没有机会学会贵细药材鉴别。

新中国成立之后，政府召集各地老药工一起交流经验，大家把自己掌握的炮制、识药经验贡献出来。一部分老师傅文化有限，表达不清楚；也有人有所保留，记录人员懂文字却不懂药材，整理成书的时候难免出现疏漏或者偏差，但绝大多数老药工积累的经验总算保存成文字。

七十年代之前出版了大量记录老药工经验的书籍，例如1959版《中药材手册》、徐国钧主编的《药材学》，各地药材公司编写的老药工经验汇编、炮制规范等，感兴趣的人还可以试着淘旧书查阅。

一路走来见过许许多多分散各地的老药工，他们身上有着共同特质：踏实肯干、认真敬业。写下这一系列回忆，就是希望留住老一辈药工留下来的这份行业记忆。