吉林
一、选料：猪里脊 250 克，青椒 3 个（约 180 克）
里脊纤维细、筋膜少，切丝后不容易变硬；青椒选颜色深绿、表皮紧绷的，水分足，炒出来才脆。把肉顶刀切成 4 厘米长、2 毫米粗的丝，别太细，受热会缩成小条。
二、腌肉：生抽 1 勺、料酒 1 勺、白胡椒粉少许、淀粉 5 克、食用油 10 毫升
抓匀后静置 8 分钟。淀粉在表面形成薄层，锁住水分；最后封一层油，下锅时丝与丝不粘连。肉丝提前码味是嫩度的前提，省了这一步，后面火候再好也救不回柴感。
三、滑炒：油温六成热（约 160℃），倒入肉丝划散，30 秒变色就盛出
六成热的判断方法是筷子插进油里，周围冒密集小泡。火太大容易外焦内生，太小则出水变煮。快滑快出是保持嫩度的核心，别恋战。
四、炒青椒：另起锅烧至七成热（约 180℃），下青椒丝干煸 40 秒
不加盐先干煸，逼出表面水汽再调味，能保住脆感。随后回锅肉丝，加生抽 2 勺、糖半勺、盐 3 克，大火翻匀 20 秒出锅。全程不超过 90 秒，青椒一软就过了最佳口感期。
最后说个容易被忽略的点：很多人觉得饭店好吃是因为“油多”，其实真正拉开差距的是肉丝预处理和两次控温。你在家做这道菜时，最常翻车在哪个环节？是肉发柴、还是青椒出水变黄？
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