国宴美食录——汤加首相访华国宴上的美食

各位亲爱的读者朋友们大家好，我是新人作者清风明月逍遥游。

在上期的文章里，我们介绍了作家冰心餐桌上的美食，本期，我们继续国宴的故事。

这次国宴宴请的外宾来自汤加。汤加位于南太平洋西部，陆地面积747平方公里，人口约10.6万人。虽然国家不大，但是来的都是客，人家大老远来的，我国作为礼仪之邦自然要盛情款待。本期，我们就介绍一下这顿招待汤加首相的宴席。2013年7月22日，宴席正式开始。

本次宴席采用标准的四菜一汤的菜式。

茄汁虾球

“虾球”这个形态，最早来自岭南沿海的烹虾传统技艺。潮汕一带自古盛产海虾，当地人把虾去壳留尾，在虾腹划一刀，将虾尾从刀口穿过，一加热，虾身自然蜷成圆球状——这就是“虾球”最原始的形态。粤菜师傅管这道菜叫 “古法茄汁虾碌” ，“虾碌”在粤语里就是大虾的意思。

而“茄汁”这一味原料，则是番茄酱，是舶来品。番茄原产南美，明清时期才传入中国，真正进入中式烹饪的味觉体系，其实要到民国时期才开始。番茄酱与虾球的结合，本质上是一次 “中式形态+西式调味” 的融合。

原料

主料上，国宴选用当日到货的鲜活海虾，去壳留尾，挑净沙线。虾的个头也有讲究——太大不易入味，太小撑不起“球”的形态，通常以每只约15至20克的中等虾为佳。

腌料方面，蛋清和干淀粉是让虾肉“锁水”的关键。虾仁腌制时加入盐、料酒、白胡椒粉，再以蛋清和干淀粉抓匀，最后封一层生油，冷藏静置二十分钟，虾肉会变得紧实弹嫩。

茄汁是这道菜的灵魂。国宴用的的茄汁不用现成番茄酱敷衍，而是以新鲜番茄熬制底汁，再辅以糖和白醋，比例需要精确到“酸甜平衡但不压虾鲜”的程度。有厨师的经验是：番茄酱5勺配白醋1勺和白糖2勺。

做法

第一步：氽虾。 虾仁腌制入味后，先入沸水快速氽烫至变色即捞。这一步替代了家常做法的“过油”，能最大程度保留虾的鲜甜，也符合国宴菜“少油清爽”的出品原则。

第二步：熬汁。 锅中留底油，姜片煸香后捞出，下番茄酱小火慢炒，炒出红亮的“虾油色”，再加少许糖、鸡精调味。国宴版的汁讲究“亮而不稠、红而不艳”，用番茄沙司替代部分番茄酱，正是为了调出那种通透的橘红色泽。

第三步：合炒。 将氽好的虾球倒入酱汁中，快速翻匀，让每一颗虾球均匀裹上茄汁，立刻起锅。时间稍长，虾肉就会变老。装盘时，底部垫上焯熟的芦笋或西兰花，既做造型，也平衡口感。

汤加是南太平洋岛国，海产丰富，当地人对虾并不陌生。但汤加本地的烹虾方式以烤、炸、生腌为主，酸甜口味的虾球对他们而言是新鲜而不突兀的味觉体验。

罐焖牛筋

这道菜并非我国本土创制，它的血统要追溯到俄罗斯。俄式传统炖菜讲究将肉类与根茎蔬菜置于厚重陶罐中密封焖烤，利用罐体的密闭性锁住香气和水分。

二十世纪初期，随着远东铁路的修建，大批俄侨涌入黑龙江地区，在哈尔滨，他们开西餐厅、建面包房，也把来自俄国的烹饪技法带了过来。华梅西餐厅等老字号以陶罐焖制羊排、牛肉，逐步形成了标准化的俄式罐焖工艺，罐焖技法从此在中国扎下了根。

牛筋在中餐里本是“边角料”出身，但是在各大菜系都有它的身影，粤菜用它煲汤，川菜用它红烧，鲁菜用它葱烧，但是做法有相近之处，都是靠长时间炖煮把胶原蛋白逼出来，化硬为软。把牛筋放进俄式罐焖的框架里，用中式酱料调味，用陶罐锁住胶质——这是中西菜肴合璧的又一次成功实验。

原料

牛筋需选色泽白亮、无杂味的新鲜蹄筋。辅料包括香菇、火腿、冬笋、红枣、枸杞、莲子等，这些配料各有分工：火腿提供咸鲜底味，香菇增香，红枣和枸杞带出淡淡的甜润，莲子则添一分清香。调料以黄酒、盐为主，

做法

第一步，预处理牛筋。 牛蹄筋去掉多余油脂，切成约2厘米见方的块，入沸水焯烫片刻，去除杂质和腥味，捞出沥干。

第二步，码罐。 将牛筋块与香菇、火腿片、冬笋片、红枣、枸杞、莲子一同放入瓦罐或砂锅中。加入黄酒、盐调味，注入高汤至基本淹没食材。高汤的品质直接决定成菜的厚度，国宴上的则是通常用鸡骨和猪骨吊制清汤，追求鲜而不浊。

第三步，焖。 大火烧开后转小火，盖紧罐盖，慢炖三小时左右，直至牛筋烂熟。这一步是整道菜的灵魂。陶罐的微透气性让内部形成一个微型“蒸汽循环系统”，热量均匀渗透，胶原蛋白在恒定的温度中缓慢水解，汤汁逐渐变得浓稠黏润，裹在每一块牛筋表面。三小时里，不需要翻动，不需要搅动，火候到了，一切自然到位。

蚝油牛排

1888年。 广东珠海青年李锦裳迁居澳门，开了一间小酒店，招牌菜是煮生蚝，某日因忙碌忘记关炉火，锅中的蚝汤被长时间熬煮，本该是奶白色的蚝汤变成了一层色泽棕褐的稠汁，香郁扑鼻，味道鲜美，耗油诞生了。李锦裳由此创立了李锦记蚝油庄。这个意外，为粤菜体系贡献了此后一百多年最重要的鲜味来源之一。

蚝油诞生后，最先被用于粤菜中的牛肉烹制，形成了“蚝油牛肉”这道经典菜——牛肉逆纹切片，腌渍上浆后快炒，蚝油在最后关头入锅，借“镬气”激发出蚝香，色泽红亮、牛肉滑嫩。但注意，这是“炒牛肉片”，不是“牛排”。蚝油真正跟“牛排”这个西餐形态发生关系，要等到中式烹饪开始系统性地吸收西餐技法的民国时代之后。

蚝油和牛排的搭配，本质上解决了一个中餐厨师面对西餐食材时的核心焦虑——鲜味从哪来？ 西餐牛排的调味体系建立在黄油、香草、红酒和黑胡椒之上，追求的是脂肪香气和焦化风味。而中餐的味觉审美，核心在“鲜”。蚝油恰恰是中式鲜味最浓缩的载体之一。当一块牛排需要被“中餐化”的时候，蚝油是最自然的答案。

国宴级别的牛排选材，有一套极其严苛的标准。需选用上等草饲牛的牛肉。

蚝油牛排的理想部位是牛胸肉或牛肋排靠近肋骨的部位，这两个位置的特点是带有一层薄薄的脂肪和筋膜，经过中式腌制的“抓打”和慢火煎制后，脂肪融化、筋膜软化，形成一种“糯”的口感——既不是西式牛排那种纯粹的嫩，也不是炖牛肉那种彻底的烂，而是介于两者之间的、带有咀嚼趣味的软糯。

而国宴厨房不会用市售普通蚝油，而是选择蚝汁含量更高的旧庄蚝油，或者由厨师自行熬制耗油。

做法

第一步，抓腌。 这是整道菜最关键的一步，也是它与西式牛排最大的分野。西式牛排通常只用盐和黑胡椒在煎制前简单调味，追求的是“肉的本味”。中式做法则要先“抓腌”——将牛肉逆纹切成约1.5厘米厚的片或条，用松肉锤轻轻锤松纤维，然后加入蚝油、生抽、料酒、少许糖和生粉，用手反复抓匀，让每一块肉都均匀裹上腌料，静置至少半小时。蚝油在这里承担了双重功能：一是入味，蚝油的鲜甜分子渗入肉纤维之间；二是嫩化，蚝油中的氨基酸和糖分在腌制过程中能轻微分解蛋白质，让肉质更松软。

有经验的厨师会在抓腌时加一点点小苏打，这是粤菜处理牛肉的传统手法，能让肉质更滑嫩。但国宴版本通常不用小苏打，因为小苏打如果控制不好会带出碱味，掩盖牛肉本身的香气。国宴的嫩化靠的是选材本身——好牛肉的纤维本来就细，不需要化学手段来“骗”舌头。

第二步，封油。 腌好的牛肉在入锅前，要再抓一层生油。这层油膜的作用是在煎制时形成一道“隔离层”，让牛肉表面的水分不会瞬间蒸发，从而保持内部的汁水。这个步骤在粤菜里叫“封油”，是保证牛肉“滑嫩”的关键技巧。

第三步，煎制。 锅烧到足够热，下少量植物油。牛肉入锅，大火快煎，两面各煎至变色即可，不要频繁翻动。煎好的牛肉盛出，锅中留底油，下蒜末爆香，加入蚝油、少许生抽和糖调成的酱汁，小火熬到浓稠，再将牛肉回锅翻匀，让酱汁均匀裹上即可。

虾米冬瓜

这是这顿饭唯一的一道素菜，但却非常讲究。

国宴用的的虾米，首选金钩虾米——这不是所有虾米都能叫的名字。“金钩”特指用鹰爪虾或脊尾白虾加工的熟干品，个头虽小，但肉质紧实，鲜味浓郁，晒干后呈琥珀色，弯如金钩。市售虾米中，很多是用对虾或南美白虾加工的，个头大但鲜味寡淡，做虾米冬瓜反而不如小金钩。好的金钩闻起来是干净的海风气息，没有刺鼻的味道，抓一把在手里，表面有一层自然的盐霜，但不过分咸。

而冬瓜要选嫩的。 老冬瓜肉质粗纤维多，煮出来容易“散”，肉质细密，水分足的嫩冬瓜，切成薄片后入汤，煮到半透明时口感软糯中带一丝脆，清甜味最足。选用中等大小的冬瓜，去皮去瓤后只取中段最均匀的部分，切成约5毫米厚的薄片。

做法

第一步，泡虾米。 金钩用温水浸泡10到15分钟，泡到虾身微微发软。关键细节是：泡虾米的水千万不要倒掉。 那碗水是整道菜鲜味的“原液”，含有虾米释放出的氨基酸和呈味核苷酸，比任何鸡精都干净。泡之前先用清水快速冲洗一下虾米表面的浮尘，但不要过度搓洗，否则鲜味会流失。

第二步，冬瓜预处理。 冬瓜去皮去瓤，切成约5毫米厚的片。有些国宴版本会将冬瓜片用少许盐腌渍3分钟，轻轻挤去一部分水分，这一步能让冬瓜在后续炖煮中更快吸收汤汁，同时保持形状不散。

第三步，煸虾米。 锅中放少量植物油（国宴版用植物油，家常版可用猪油，猪油能赋予汤更醇厚的底味），小火将虾米煸出香气。这一步不能急，虾米在温油中慢慢释放出虾青素和挥发性鲜味物质，油会变成淡淡的橘红色，厨房里弥漫着一股干净的咸鲜气。

第四步，合煮。 将冬瓜片倒入锅中，与虾米一同翻炒片刻，然后倒入泡虾米的水，再补少量清水至基本淹没冬瓜。大火烧开后转小火，盖上锅盖，焖煮8到12分钟。判断熟度的标准不是时间，而是颜色——冬瓜从白色变成半透明，边缘微微泛起琥珀色，就是最佳状态。煮过了，冬瓜会塌成泥；煮不够，冬瓜芯里还是生的，清甜味出不来。

第五步，调味。 这是最考验分寸的一步。虾米本身有咸味，火腿和香菇也有咸味，盐要最后放，而且宁少勿多。国宴版本的调味极其克制：一点点盐，出锅前淋几滴香油，撒一点葱花，即成。有些做法会勾一层极薄的芡，让汤汁略微挂住冬瓜，但国宴版通常不勾芡——汤要清，才配得上“清鲜”二字。

虾米鱼丸汤

手工鱼丸8至10颗，金钩虾米一小把，冬瓜薄片或紫菜少许，姜丝、盐、香油各适量。

做法：虾米温水泡五分钟，泡的水留着。锅中少油，小火把虾米和姜丝煸出香气，倒入泡虾米的水和适量清水。水开后下鱼丸，转小火煮到鱼丸浮起，再放冬瓜片或紫菜，煮两分钟。盐最后放，宁少勿多——虾米本身的咸鲜已经足够定调。出锅前滴两滴香油，即成。

这顿饭非常丰盛，也有很浓的海洋风情。虽然菜品并不繁复，但每一道菜都很精致。中，总体上中西合璧，鲜美十足。

感谢您阅读本文，研究饮食是一件很有趣的事情，我们下期再见。