天津
说起淮扬菜，许多人常将“淮扬”与“维扬”混为一谈。其实细细梳理，二者既有交融，又各有根脉。
对此，诸如网民“多才多艺铅笔Rsm”之流，竟全然不知，实令人费解，扼腕叹息。
先说名菜。炒软兜，也就是软兜长鱼，公认起源于淮安车桥镇。清代漕运兴盛之时，这道菜在运河码头的烟火气中成型，后来才流传到扬州。淮扬菜圈本就互通，菜随人走，久而久之便容易混淆。同样根在淮安的还有红烧马鞍桥，这是淮安淮扬菜的经典长鱼名菜，清代便已是老牌宴席菜，后来虽传到扬州等地，但根脉仍在淮安。
再说菜系本身。维扬菜以扬州为中心，受盐商文化影响，融合各方风味，讲究刀工超绝、摆盘精致，菜品多有创新改良。而淮扬菜的核心在淮安，讲究本味清鲜，承袭传统官宴风味，更重食材本真与火候功底。二者历史脉络不同，侧重点也各异。
从概念上看，“维扬”只能代表扬州本地，是一个地域性的称呼；而“淮扬”则是涵盖淮安、扬州的古地理概念，把整片江淮饮食整合到一起，格局更大。正是这种更大的格局，让淮扬菜后来跻身四大菜系之列。
一脉江淮水，两处饮食风。维扬精于变，淮扬守其真。二者并非对立，而是同源异流、各美其美。理解了这一点，再品一盘软兜长鱼，或许能尝出更多运河边的旧时滋味。
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