河北
餐厅最干净的5道菜！掌厨的都爱吃，很多人不知道，看完涨知识了，列五道食谱
下馆子，最怕吃到不干净的菜。有些菜洗不净、藏泥沙，有些菜放久了回锅再卖。但有几道菜，后厨自己人都爱点，因为做不了假、放不住、必须现做。下面这5道，下回点菜心里有数。
第一道：清蒸鱼——现杀现做，藏不了假
为啥干净：清蒸鱼必须用活鱼，死鱼一蒸肉就散、有腥味，骗不了人。后厨做这道菜最省心，也最不敢糊弄。
备料：活鲈鱼一条、姜丝、葱丝、蒸鱼豉油。
做法：
1. 鱼处理干净，两面划几刀，铺上姜丝。
2. 水开后上锅蒸8分钟，倒掉盘里的腥水。
3. 铺葱丝，淋蒸鱼豉油，浇一勺热油。
小提醒：在家做也一样，鱼眼发亮、鳃发红才新鲜。蒸久了肉就柴。
第二道：白灼虾——活虾才敢白灼
为啥干净：白灼虾不加调料遮味，虾不新鲜一吃就尝出来。后厨敢做这道菜，说明虾是活的。
备料：活虾一斤、姜片、葱段、生抽、香油。
做法：
1. 水里放姜片葱段烧开，下虾煮到变红弯曲，约两分钟。
2. 捞出过一遍凉开水，肉更弹。
3. 生抽加几滴香油调蘸料，剥壳蘸着吃。
小提醒：虾头发黑、身子发软的别买。煮久了肉就老了。
第三道：蒜蓉炒青菜——现炒现吃，放不住
为啥干净：青菜炒好放一会儿就发黄出水，没法回锅。后厨都是现点现炒，剩不下。
备料：油麦菜或小白菜一把、蒜四瓣、盐少许。
做法：
1. 青菜洗净沥干，蒜切末。
2. 锅里油热，爆香蒜末。
3. 下青菜大火快炒，变软就放盐，翻匀出锅。
小提醒：青菜别切太碎，整棵或大段炒，少出水。火要大，炒出来才脆绿。
第四道：西红柿炒鸡蛋——现打现炒，做不了假
为啥干净：鸡蛋得现打，西红柿得现切，两样一炒就知道新不新鲜。剩了再热，鸡蛋发硬、西红柿发酸，一吃就露馅。
备料：西红柿两个、鸡蛋三个、盐少许、糖一小撮。
做法：
1. 鸡蛋打散，西红柿切块。
2. 锅里油热，倒蛋液炒成块盛出。
3. 锅里少油，下西红柿炒出汁，倒回鸡蛋，放盐和一小撮糖，翻匀出锅。
小提醒：西红柿去皮口感更好，开水烫一下皮就掉了。糖是提鲜的，别放多。
第五道：豆腐汤——当天做当天卖
为啥干净：豆腐放久了发酸，汤一喝就知道。后厨做豆腐汤，都是当天进当天用，不敢留。
备料：嫩豆腐一块、青菜几棵、姜丝、盐少许、香油几滴。
做法：
1. 豆腐切块，青菜洗净。
2. 水烧开，放姜丝和豆腐，煮5分钟。
3. 放青菜再煮两分钟，放盐，滴几滴香油。
小提醒：豆腐下锅别猛搅，容易碎。想更鲜，加几颗虾皮。
点菜小门道
这5道菜有个共同点：要么必须用活的，要么放不住，要么做不了假。下回下馆子，不妨多点这几样，后厨不敢马虎，咱吃着也放心。
自己在家做，更干净，更省钱。照着上面做，不难。
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