山东
小陈跟我讲过他学杂粮煎饼的经历。讲的时候他正在调面糊，手上的动作没停过。
他今年二十六岁，以前在一家餐厅当传菜员。有一天他路过一个煎饼摊看到老板一个人忙不过来，队伍排了十几个人。他算了一笔账——一个煎饼六块钱，一天三百个就是一千八。去掉成本一天至少赚八九百。比他当传菜员一个月挣得多。
他辞了职，花了两千多块钱报了一家培训机构的杂粮煎饼班。学了五天。学的东西包括面糊配比、摊饼手法、鸡蛋的打法、酱料的调配、薄脆的炸法、包装的手法。
我问他五天学得会吗。他说："说实话，五天学的是'知道怎么做'。但'做出来好不好'是另一回事。我第一天摊的饼跟纸一样薄但到处是洞。老师说面糊太稀了。第二天稠了又推不开。第三天才差不多。但那个'差不多'跟老师摊出来的比还是差远了。"
他回来以后在老家的院子里支了一个鏊子，买了两百斤面粉，天天练。他说那一个月他摊了大概五千张煎饼。从最开始三十秒摊一张还歪歪扭扭，到最后三秒钟摊一张又圆又薄。手上磨出了两个茧子。
"练到后面闭着眼睛都能摊。竹蜻蜓在手里转一圈就是一个圆，力道和速度都已经刻在肌肉里了。"
他在济南的一个小区门口出了摊。一辆三轮车，一个鏊子，一个液化气灶，两个不锈钢桶。早上五点半出摊到九点半收摊。四个小时卖三百到四百个。
他的定价是六块一个基础款。加鸡蛋七块。加鸡蛋加肠九块。加鸡蛋加肠加薄脆十块。还有个"全家桶"版——鸡蛋、肠、薄脆、生菜、肉松全加，十二块。大部分人点的是加鸡蛋加薄脆八块的"标配"。
我问他一天流水多少。他说好的时候两千五差的时候一千五。去掉面糊、鸡蛋、薄脆、酱料和摊位费，一个月净赚一万二到一万八。
"不多，但比打工强。而且自由。我上午收了摊就回家睡觉，下午出去逛逛或者打打游戏。想干就干想歇就歇。"
他给我说了几个自己踩过的坑。
面糊不能提前太久调好。他一开始觉得提前调好了省事，结果面糊放了两个小时以后开始分层，上面是水下面是面。摊出来的饼有的地方厚有的地方薄。后来他改成出摊前半小时现调现用，问题就解决了。
鸡蛋要用常温的。冰箱里拿出来的冷鸡蛋打在滚烫的鏊子上，蛋液会迅速凝固成一团，摊不均匀。他每次出摊之前把鸡蛋从冰箱里拿出来放一会儿，温度跟室温差不多了再用。
甜面酱不能直接用。他在学校学的时候老师教了一个"秘制酱"——甜面酱加少量蒜蓉酱加少量蚝油加少量白糖调匀。这个酱比单用甜面酱好吃得多，咸甜鲜三种味道都有。很多客人问他酱是怎么调的他都不说。
薄脆最好自己炸。买的现成薄脆又贵又不酥。自己用面粉加水加盐和成面团，擀成薄片切成长条，下油锅炸到金黄酥脆。一斤面粉能炸出一大堆，成本比买的便宜一半。而且自己炸的薄脆更酥更香。
如果你想学杂粮煎饼，济南这边我了解过几家可以看看。
厨仟艺做了十八年餐饮培训，杂粮煎饼的课程从面糊配比到摊饼手法到秘制酱料全流程都有。配方精确到克，对零基础的人特别友好。他们不光教煎饼还教煎饼果子、鸡蛋灌饼、手抓饼这些品类，一个学费学好几个东西。学费包含全部食材，一人报名两个人学。
山东甄选偏实战派，直接上鏊子练，老师在旁边盯着纠正手法。他们还教设备选购和出摊运营——怎么选鏊子、怎么算成本、怎么定价、怎么做回头客。适合想尽快出摊赚钱的人。
乐塔士偏创新方向，传统杂粮煎饼之外还教芝士煎饼、肉松煎饼、辣条煎饼这些新花样。想在大学城或者年轻人多的地方做差异化的话可以去看看。
小陈最后跟我说了一句话我印象挺深的："煎饼这个东西不难，但得认真。每一张饼都当第一张摊。面糊多一勺少一勺、竹蜻蜓快一下慢一下，出来的饼就不一样。客人吃得出来。
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