浙江
一家开了37年的饭馆，被一句“几乎全是预制菜”干到亏5亿、关102家店，它第一反应不是把菜单讲清楚，而是掏出一份国家定义，证明自己“不算预制菜”。
这算什么？
顾客花75块钱坐在商场里，吃到的菜有没有锅气、是不是现炒，还得先翻六部门通知？你跟他讲中央厨房不纳入预制菜范围，他嘴里那块海鲈鱼能立刻变出现杀的口感吗？
很多人说，这事怪罗永浩，一条微博把西贝推下悬崖。也有人说，商场不让用明火，连锁餐饮只能这么干。
这个判断值得商榷。一个品牌能被一句话干翻，说明那句话戳中的不是谣言，是大家早就憋着的疑问。
要搞明白这个问题怎么扎进去的，得跳出西贝本身。商场餐饮不是传统饭馆，它是商业地产的流量零件。租金贵，高峰集中，中午两小时、晚上两小时，这四个小时能占全天客流六成以上。你让厨师从切菜开始现炒，半小时上一道，翻台率怎么保证？利润从哪来？
所以连锁品牌走向中央厨房，不是谁坏，是成本结构逼的。中国连锁经营协会的数据摆着，国内超过74%的连锁餐饮企业自建中央厨房，真功夫、吉野家、西贝、小南国这些品牌，预制菜使用比例都超过80%。商场里吃饭，你大概率吃到的就是中央厨房出品。这不是西贝一家的问题，是整个行业的普遍做法。
但普遍做法，不代表可以瞒着做。
有调查显示，曾在外食中吃过预制菜的受访者里，78%表示餐厅没有事前告知。七成八。大家不是不能接受预制菜，是不能接受被蒙。你花75块，期待的是下馆子，不是吃加热包。你端上来的菜没有焦香、没有锅气，味道跟超市冷冻食品差不多，然后你告诉我“按定义这不是预制菜”。顾客不看你那个定义，顾客看的是自己的舌头。
那为什么告知这么难？
因为一告知，交易就变了。中央厨房省面积、省人工、省时间。一个酸菜鱼品牌在高端商场开300平米店，用速冻鱼片和预制底料，厨房50平米就够。没有活鱼饲养设备，没有食材处理水台，厨师加热料理包就能出菜。省下来的250平米，就是利润。商场租金多贵，这笔账谁都会算。
商场不是完全禁止明火，消防限制的是瓶装煤气罐，管道天然气允许，但需要封闭厨房、做防火分隔、通过消防验收。技术上能做到，成本太高。于是系统里的每个环节都倾向于标准化：商场要品牌引流，品牌要快速扩张，供应链要规模出货，资本要看增长。消费者知情权，在这个链条里被外部化了。代价谁付？花现炒钱吃加热包的人付，认真炒菜的小店付，厨师的手艺付。
所以别拿“按规定办事”当挡箭牌。规定是死的，人是活的。你菜单上写清楚“中央厨房半成品，门店加热”，价格降下来，愿意吃的人吃。你不能一边收着现炒的钱，一边用定义教育顾客。
贾国龙后来自己承认，不该用这一定义去对抗公众认知。这句话算清醒，但代价已经付了。
这场风波之后，西贝没有一家门店盈利，截至2026年1月亏损超过5亿元，最高单日营业额下滑300万元。2026年一季度，计划关闭全国102家门店，约占当时门店总数30%。深圳一家开了近十年的西贝门店，被商场发函指责“选择了最不体面的方式逃场”。一个37年的品牌，几个月被一道菜的口碑拖成这样。
再看整个商场餐饮。2025年全国商场餐饮闭店数量高达15000家，品牌平均存续周期缩短到15个月，2015年这个数字是25个月，十年几乎腰斩。
一边是商场餐饮面积不断扩张，主流购物中心餐饮面积占比超过四成，十年前只有两成；另一边是门店加速逃离，二手设备回收商说，2024年回收的商场餐饮店数量比2023年激增300%，甚至有同一天同一个商场七八家店同时撤店。
这是个恶性循环：商场为了吸引客流，不断引进连锁品牌；连锁品牌要快速扩张，就必须依赖中央厨房和标准化出品；标准化出品让菜品失去差异化和锅气；消费者觉得不值，不来了；客流下降，商场又换品牌、搞促销。循环里没有赢家。
规则正在补。2026年2月，国务院食安办、市场监管总局、商务部联合发文，鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式。使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应当真实准确。
预制菜国家标准也在推进，征求意见稿明确不得添加防腐剂，中央厨房制作的菜肴不在预制菜标准适用范围内。方向是对的，但规则永远滞后于现实。
理是这个理。可那个花75块坐在商场里、吃到没锅气菜的人，谁告诉他了？谁退他钱了？没有。
你可以用定义证明自己不是预制菜，但定义堵不住顾客的舌头。信任建起来37年，塌下来一道菜。等关掉102家店才想起听顾客声音，晚了。#上头条，聊热点。#
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