天津
【跃马迎秋】
27.好肉好料好味道
（2026.10.3）
老伴腿摔了，动了手术，近几年伺候老伴，练会了做饭。所以就食材的好坏，肉类的选择，有了一定的经验。做饭主要技能是炒菜，菜炒好了，人们爱吃，会增加食欲。做饭炒菜的目的，不只是让人吃饱，是让人们爱吃，让客人多吃，吃饭时，客人愿多夹菜吃，说明做菜的烹调技艺高。家里做饭炒菜不只是追求技艺，是做到顿顿让人们爱吃饭，做饭的目的就达到了。
炒菜，蔬菜不说，主要是肉的品质的选择。我买肉有了经验，我多买这三样肉，前槽、五花、后丘。前槽肉，做馅包饺子，包包子。我知道买前槽肉，这是跟卖肉的打听的，也是在网上查的，说前槽肉，做馅好。通过实践，的确这种肉适合包饺子做包子。
五花肉，是肥瘦兼有，适合做红烧肉，熬酸菜吃。我生活中，主要吃五花肉比较多，用五花肉，包饺子做包子也不错。后丘肉厚，瘦肉成份多，适合包饺子，包包子，就不用后丘肉了。再一个买肉，还是要到肉食批发市场，或是早市大市场去买，这两个地方，质量有保障。尽量不要到街摊上购卝买，肉的质量保障不了，容易买到问题肉。在超市买肉，质量虽有保障，肉都是冷冻的肉，肉的口味吃着差。
再一个，做菜的调味佐料，也得好，炒菜佐料好了，佐料全了，炒出的菜，自然就会好吃。一盘炒好的菜，不用尝肉尝菜，只尝尝炒出菜的汤汁，就知道菜炒得如何。一道菜，汤汁味道好，汤汁都会浸在菜里边，这菜就好吃了。这里要说的，炒菜放的调味品及添加的佐料也要好。
以炒菜的实例为例，昨天炒菜，是家里孩子们抄的，炒了一盘“京酱肉丝”，炒菜用的肉，是孩子们在超市买的里脊肉，我看像是外脊肉，看着挺好，这要是外脊肉，它就是猪排骨上脊椎骨最外边的一条肉，肉看着好，炒出来的菜，肉比较祡，吃着不香嫩。炒菜的佐料，就是用的酱，我家用的是“海天”牌“yes”黄豆酱，我认为这酱的味道好，是最好的，比面酱的味道还好。但是炒出的菜，我尝了一点，就不想吃了。炒这肉是为了和青葱配合，用干豆腐裹着吃。我就用干豆腐蘸酱汁吃，比里边放肉丝还好吃。一家人吃了一顿饭，这盘京酱肉丝剩下很多。这是肉选的不好，要用里脊肉炒京酱肉丝才好吃。
今天（10月2日）两个女儿来了，中午吃饭又做了许多的菜，有蒸河蟹，炖排骨，还有其它的菜，但是也做了一道京酱肉丝。今天裹得菜，除了主菜京酱肉丝，菜码子是黄瓜条和青椒。姑爷不吃大葱，缺了一样大葱丝。大酱也是放的海天”牌“yes”黄豆酱，但是今天炒了一大碗竟酱肉丝。今天有昨天的两倍肉多，大家都用干豆腐裹京酱肉丝吃，有时夹肉丝就饭吃。饭后，其它的菜都剩了，黄瓜条青椒丝都剩下不少，就是京酱肉丝，吃得多。昨天是五个人吃饭，今天也是五个人吃饭，小儿子一家没有来，他们一家人串亲去了。
今天为啥京酱肉丝吃得多，是因为好吃，大家都吃都多吃这个菜，才剩的少。就是爱吃，好吃。炒今天京酱肉丝的肉，是我早买的五花肉。是肉好，炒出来的菜才好吃。这就是，好肉好料好味道。
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