洛杉矶最佳新披萨店可能撑不过一年

说到烹饪天赋，Joshua Skenes 主厨的本事我觉得没得说。多年前，我在他当时在旧金山那家米其林三星的 Saison 餐厅吃过一顿饭，那家店 2009 年刚开的时候是做快闪的，那顿饭在我吃过的所有餐厅里能排进前五；“天空中的火焰甜菜”，一整颗烟熏香甜的甜菜，上面铺着融化的骨髓，到现在还一直在我脑子里挥之不去。

他在洛杉矶的新项目 Lynx 也让我特别期待，我的同事 Ben Mesirow 将其描述为既是前卫艺术项目，又是新派披萨店，还是鸡尾酒吧。在我四月底造访之后，我又一次感受到了 Skenes 的才华，尤其是他那种把熟悉的菜做出全新感觉、让人忘不了的本事（上周又去了一次，跟第一次的体验一模一样）。我希望它能在洛杉矶的美食圈站稳脚跟——但考虑到 Skenes 之前在洛杉矶的经历，我只求它能开得久一点。

2019年，斯肯斯在洛杉矶开设了他的第一家餐厅Angler，很快就成了我最喜欢的餐厅之一。Angler的招牌土豆，酥脆得像件建筑作品，“流血”菊苣沙拉、烤大虾，以及顶部浇着余烬焦糖的软冰淇淋，至今仍让我念念不忘。但几年后Angler关闭了，主要原因是疫情，加上选址不佳，开在比弗利中心底层（旧金山原店仍在营业）。

斯肯斯随后于2024年中期在洛杉矶开设了Leopardo，主打他自己理解的新那不勒斯披萨，在转速比唱片机还快的烤箱里烤出来，一个个蓬松饼皮的披萨接连出炉，好吃得不得了，以至于我的朋友、时任《Food and Wine》餐厅编辑的拉斐尔·布里昂把它选进了自己2024年最佳菜肴之一。我前前后后去了Leopardo无数次，我们还考虑过给它颁一个Eater奖——直到2025年，Leopardo也悄无声息地关了门。

2025年，Skenes 在洛杉矶艺术区开设了Happies Hand Made，最初主打的是类似麦当劳芝士汉堡的汉堡——但好吃太多了。几周后，餐厅又改做撒了辣椒粉的炸鸡柳和酥脆华夫饼。但我和Skenes的众多追随者一样，深爱着Happies，直到它开业才几个月就突然关门了。Skenes表示，Leopardo和Happies都是他作为“帮朋友忙”而做的项目，但这个解释让人觉得他似乎有什么难言之隐。不过，他说他现在一心扑在 Lynx 上，这是他第一个愿意挂自己名字的洛杉矶项目。

Lynx 坐落于Happies的原址，感觉像是Leopardo的升级版（Skenes似乎很喜欢猫，但他经常把自己可爱的法国斗牛犬带到餐厅里）。这里的披萨在传送带式烤箱中烘烤——就是在达美乐能看到的那种传送带烤箱（据Skenes说，这是“市面上最好的烤箱之一”）——饼底比水晶面包（一种西班牙高含水量面包，脆得如玻璃般碎裂，因此得名）还要轻盈，意味着一个人可以轻松吃掉一整张披萨。新加坡辣椒蟹披萨（有供应的时候）是个绝妙的混搭，而薄如纸的生白蘑菇披萨，撒上如雪般的瓦凯罗塞帕玛森芝士，又是另一神来之笔。据Skenes说，他做出了一种别人都没真正做过的披萨面团，我完全同意。

那些在Leopardo就已是亮点的创意鸡尾酒，在Lynx的休息室氛围里更搭，那里有品红色的灯光，座位也摆得散——尽管餐厅与隔壁的Tatsu Ramen共享空间（中间没有实墙隔着），搞得氛围有点怪。如果你不介意另一边用餐区有人吸溜拉面，那倒也还行。这家餐厅开业没多久就遇到了麻烦——Lynx曾遇到烤箱问题，有时候一连好几周都不供应披萨，而且事先也不通知一声。

尽管如此，米其林在Lynx开业仅两个月后就授予了它必比登推介。考虑到现在全国各地的披萨店似乎都有了新的追求，不起眼的披萨很有可能让Skenes重新回到主流美食圈的讨论中。

让我对Lynx感到纠结的是，很难指望Skenes能让一家餐厅长期保持原样。招人、租金以及其他各种烦心事，凡是在洛杉矶开店的都躲不过。小状况还是不断。一位特地飞过来品尝Lynx的朋友上周六被告知，餐厅又碰上了“机械故障”，当晚只能关门歇业（店家答应他们下次来可以免费吃一顿）。我后来发消息问Skenes为什么关门，他说一些员工因病无法到岗，Lynx将于本周末重新开业。Skenes从快闪店一路火箭式蹿红，到Saison拿下米其林三星，在这之后，Leopardo本来是他从精致餐饮转向休闲餐饮的一步。一年多过去了，在Lynx，他还在摸索这个转型，但坚称这家餐厅“会一直开下去”。

与此同时，自从搬到洛杉矶以来，Skenes已经积累了一批死忠粉，他们像追捧心爱的时装设计师或艺术家一样追随他。不管有什么麻烦和不便，他们都愿意照单全收，只为参与他的最新项目。像Skenes这样的厨师往往会在精致餐饮的最高殿堂里施展手艺，收着天价，只服务少数几个人。看看Jordan Kahn、René Redzepi或Dominique Crenn就知道了。然而Happies的定价却像快餐，Lynx人均也就不到75美元——很多洛杉矶食客都吃得起。Skenes坚称这种模式既能持续又能赚钱。他还说接下来会有不少变化：延长营业时间、增加营业天数、推出除了披萨之外的前菜，以及（独家爆料！）在洛杉矶西区开设一家带柴火烤炉的新店。

如果 Lynx 能以目前的形式经营几年，哪怕甚至十年，Skenes 或许能拿下餐厅的终极荣耀：传承。我不确定这是不是 Skenes 的真正动机，但至少他的利益相关者——员工、投资者和顾客——会对自己的投资回报感到满意（无论是财务上还是情感上），也许还能顺带吃上几口世界级的披萨。他终于坦率地谈到了自己对 Lynx 的投入，说他很高兴能回到厨房，做自己最爱的事。我们只盼着那台不听话的烤箱能一直撑下去。