河北
多米尼克·安塞尔热爱甜点。不过，甜味嘛，就另当别论了。
“我喜欢甜点，但我不喜欢甜。我不喜欢糖，”这位糕点师告诉《Delish》。“糖本身不是一种味道。糖是用来提升其他食材味道的。”
想想看，这个人发明了可颂甜甜圈，还做出了那么多能上头条的糕点，让纽约人心甘情愿排队去买——他有这样的想法，实在让人意外。但这也解释了为什么安塞尔的甜点很少让人觉得是在用糖把你砸晕。他的目标是让其他东西先出来——水果味、酸度、口感，还有某种味道勾起的回忆。
他最近这次合作，可发挥的空间很大。安塞尔与灰雁伏特加合作，创作了三款限量版甜点，灵感来自Berry Rouge——该品牌十年来推出的第一款风味伏特加：一款浆果可颂甜甜圈、帕芙洛娃蛋糕和冰淇淋三明治。
还没进厨房，安塞尔就觉得这次合作跟自己很有渊源。灰雁伏特加产自皮卡第，离他在法国的家乡不远，而且他一直认为糕点与鸡尾酒之间存在联系。在丹尼尔餐厅工作的六年里，他的一位密友是调酒师，经常跑到糕点厨房来交流心得。
“我当时在琢磨怎么搭配味道、怎么组合味道，而且很多时候，我搭配甜点用的那些味道，正好也出现在他调的鸡尾酒里，”安塞尔说。
Grey Goose 的全球品牌体验负责人 Joe McCanta 也看到了同样的交集。“法式糕点是一个绝佳的切入点，因为它共享了许多相同的价值观：精准、平衡、美感和享受，”他说。“一款出色的糕点绝不只是甜而已。它有质地、酸度、浓郁度、新鲜感——这和我们构建鸡尾酒风味的思路非常相似。”
Ansel 对待 Berry Rouge 的方式，与他对待任何用于糕点中的酒精的方式相同：把它当作另一种能提升原有风味的原料。
“它不应该尝起来像纯酒精，”他说。“它是用来提味、让所有风味更突出的。”
这种克制同样是这款伏特加的核心所在。McCanta 说，团队希望四种地中海浆果——草莓、覆盆子、黑莓和蓝莓——尝起来有成熟的果味、各具特色，而不靠添加糖或人工甜味剂来撑。
“对于任何风味表达，都可能会忍不住把甜度或浓度调过头，”他说。“我们想要的恰恰相反。”
这种方法也源于麦坎塔所说的法国人对平衡的独特尊重，即寻找最好的原料，让食材本身的味道自然呈现。浆果采摘后不久就冷藏以保持新鲜，让“红浆果”带有一种他所说的“表现力丰富，但不厚重”的果味。
对安塞尔来说，浆果本身就自带一样比甜味更有用的东西：记忆。
“我觉得我还没见过不喜欢浆果的人，”他说。在法国长大时，他记得吃过从卡车后面出售的多汁草莓，那辆卡车会穿过他所在的街区。“吃起来就是新鲜、多汁、甜甜的、夏天的味道。所有这些情感最后都变成了甜点。”
他也相信，正是这种情感联系，能让一款糕点不只是好看，而是让人忍不住想尝一口。安塞尔提到了他的冰镇棉花糖夹心饼干，尽管他小时候在美国并没有吃过这种篝火甜点。
他弄清楚了这种棉花糖夹心饼干为什么对人们那么重要，然后用冰淇淋、苹果木烟熏和柳枝把这种体验重新做了一遍。
“我制作糕点是为了与人建立联系，”他说。“这常常是童年记忆，或者是对某些事物的情感联系。”
这些故事得很快传达出来。Ansel说，一家高级餐厅可能有几个小时来解释每道菜，而面包店通常只有几分钟——甚至几秒钟——和顾客打交道的时间。
“作品得自己会说话，”他说。
这也就解释了为什么他的灵感来源远不止于其他糕点展示柜。时尚、建筑、木工甚至美甲都曾将他引向新的方向。他说，社交媒体可能会让创作者陷入相似想法的无限循环中，因此他刻意将目光投向别处。
当然，这并不意味着每次实验都能成功。Ansel仍然认为有些东西，比如羊角面包，应该保持纯粹和经典。而另一些想法则需要不断推进，直到几乎突破极限。这种自由来自于有足够的技术功底，能分辨哪些该保留、哪些该突破。
与此同时，在家做烘焙的人或许最好别太随心所欲地自由发挥。安塞尔最实用的建议就是：动手之前先把整个食谱从头到尾看一遍，把所有工具和食材都准备好，再买一台电子秤。
“这事儿不能靠临场发挥，”他说。“这跟做科学实验一样。”
他那些最精巧的作品，也同样讲究这种精确，但做了三十多年糕点之后，真正让他保持热情的，并不是完美。虽然他的烘焙店已经很有名了，安塞尔还是把它当成一家本地小店——一个人们可以犒劳自己、分享美食、留下回忆的地方。
“这是一个让人感到幸福的地方，”他说。
对安塞尔来说，幸运的是，幸福不一定非得尝起来像一勺糖。
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