盐城人的餐桌，为什么总是说不清自己的味道？

当你来到盐城当地吃饭，很容易产生不一样的割裂感受。

西边里下河区域的住户，办宴席时都会上半汤半菜的八大碗，口感清润柔和；另外东边滩涂区域灶民的后代，餐桌上总常备着麻虾酱和炝条虾；再往北的垦区，菜式里还藏着江南移民带过来的点心和肉圆。

大家都属于盐城地界，相互间隔也就百里距离，但餐桌上的风味差别，却好像跨了一整片不同地域。

为什么盐城日常餐桌，总说不清楚属于自己的味道？

这种说不清楚的状态，不是菜系本身定义模糊，是这片土地特殊的地理和历史，因此造就了盐城饮食天然的边缘属性。

一、被固定标签困住：外界给盐城饮食贴上的三层误解

第一层误解：苏北菜都是重口，以面食为主，风格粗犷。

在不少人已经固定不变的印象当中，苏北地区的饮食以面食为主，口味重油重咸，该属于偏向北方的饮食风格。

可盐城整片区域都处在江淮水网区域，当地最核心的主食从古至今一直都是稻米。里下河的低洼地带河道交叉密布，并且水田一块，接着一块，稻作生产是当地延续千年的产业根基。

人们说的粗犷，只不过是当地人习惯用大碗装菜、适合一群人一起分着吃的乡土宴席形式，而调味上还是看重食材本身的鲜味，不靠重油重辣来提升味道。

因此人们说苏北饮食口味重这个结论，套用到盐城身上本来就是贴错了位置的标签。

第二层误解：靠着海边产盐，做菜肯定偏咸，就该属于淮扬菜里标准的分支。

这座城市因盐业生产而得名，是盐城最出名的标签，也带给大家最多的误解。

在古代食盐是需要缴纳高额赋税的特殊商品，灶民靠煮盐维持生计，反倒自己舍不得多吃盐。

而滩涂出产的醉货，还有麻虾酱，还有都是从前物资不够充足的年代用来保存的佐餐小菜，没法当做正菜上桌。

且盐城本地的菜品，和扬州、淮安那边的淮扬菜根本不是同一个体系。因为扬州淮扬菜靠着运河沿线的盐商发展起来的，讲究的是精致小份的菜品和文人宴席。

而盐城八大碗则诞生于圩区农民换工互助的场合，是底层老百姓凑出来的乡土酒席，根本不在传统淮扬菜的宴席名单里。

第三层误解：大家觉得作为沿海城市，盐城餐桌上肯定以大海鲜为主。

大家觉得作为沿海城市，盐城餐桌上肯定以大海鲜为主。是盐城的海岸线非常长，且大多是淤泥质地的滩涂，没有坚硬礁石。因此很难产出鲍鱼、大龙虾这类个头较大的海产品。

这里能吃到的海味，都是藏在潮间带里的小型特产：比如麻虾、泥螺、螃蜞，还有条虾。

比其他因素更重要的一点是，另外盐城的整片土地，都是黄河抢占淮河入海口后泥沙每年淤积，才慢慢从海洋里变成陆地的。现如今盐城东部的大片滩涂区域，在明代的时候还属于黄海海域。

当地人吃滩涂新鲜小海鲜的传统，根本不是流传千年的旧习俗，是土地成型后，近代才慢慢发展出来的。

二、一道范公堤，划分开了盐城两种截不同的味觉体系

造成盐城本地味道差异的核心分界，就是范公堤。这道古老的海堤，分隔开了两个不，同时期形成的土地，并且也分隔开了两种不同的生存模式。

堤西，就是年代久远的里下河碟形洼地，这片区域形成陆地的时间更早，河道纵横交错，湖荡连成一片，一直是江淮原住民世代居住生活的地方。

生活在这里的人们，餐桌上的食材以湖鲜、莲藕、芋头、水芹为主，八大碗就是在这里逐渐成型，讲究半汤半菜，口感清鲜柔和，带着水乡稻作文明特有的温润感。

堤东，是后来河水淤积才形成的新地块，沿着这条线分布的老盐场，世世代代都有煮盐灶民居住，并且海水随着潮汐起落。滩涂的产出并不稳定，因此腌、炝、醉这些保存食物的吃法在这里流传很广。

再往东边的射阳、滨海一带，是张謇近代废灶兴垦后，从江南、南通海门迁来垦荒的移民定居的地方，这些移民把家乡做饭的习惯带了过来，做肉圆、糕点的方法，和堤西水乡本地风味完全不一样。

同属于盐城这个地方，西边是千年湖荡孕育出来的水乡风味，中间有古盐场灶民留下的滩涂风味，东部则是近代垦荒移民带来的异乡吃法，三种不同风味都出现在同一个盐城范围内，所以自然没法只用一句话讲清楚盐城菜。

三、移民层层落地，让盐城味道没有单一 “标准答案”

很多地方的本地饮食，都是当地原住民历经上千年慢慢演变出来的结果，但盐城和这些地方不一样，它一直都在不断接纳外来的迁居人群。

自从黄河改道后，占了淮河的入海通道，这一带水系彻底变了模样。不少逃难百姓顺着纵横水网，跑到里下河的湖荡里讨生活。明清那会儿，这里的盐场生意红火，所以各地百姓赶来熬制食盐保持生计；到清末盐灶取消，改成开荒种地，大批江南、通海一带的移民渡江北上，向北开垦滩涂；建国之后，这里大兴农垦，又有新移民搬来扎根。

每一波外来定居的人，都会带来老家的饮食习惯。落地之后，大家就地取材，用洼地、滩涂出产的食材，慢慢调整改良当地的吃食。

所以这里从不存在一套固定的正统盐城菜，味道也不是单单源自一处，是一代代移民融合，慢慢堆出来的味觉记忆。

所以外地人到盐城旅游，只要吃一碗当地出名的东台鱼汤面，或者尝一口腌好的滩涂醉泥螺，就觉得自己摸透了盐城的味道，实际上这只不过摸到了味道拼图的其中一块碎片而已。

很多地方的饮食都带着明确身份标签，只要报出名字就能确定它是什么味道，只有盐城的饮食并不符合这个规律。

这里的陆地是江河携带的泥沙经过漫长时间慢慢沉积抬高形成的，并且本地居民是一批批外来移民不断迁徙到此汇聚而成的。餐桌上的风味也随着土地变迁和人口流动，这么一来持续发展变化、彼此交融。

说不清味道，恰恰是盐城餐桌最特别的地方。

它不属于标准的淮扬菜，也算不上是典型的北方菜；不是纯粹的江南风味，也不是单一的滩涂海味。

盐城人的日常餐桌，本质就是脚下这片土地发展历程的缩影：它是一块一直在不断向外拓展生长的江淮交界地带，同时河水在这里和海水交汇，不同时期的人们都在这里定居落脚，并且把各自家乡的味觉习惯，永远留在了这片平坦的原野之上。