福建农林大学张龙涛团队发表高水平综述

（请点击图片查看）

福建农林大学张龙涛团队于Trends in Food Science & Technology发表高水平综述：减糖甜味焙烤食品中甜味增强主张的评价：基质约束与验证重点

近日，福建农林大学食品科学学院张诗珏（第一作者）和张龙涛教授（通讯作者）等在《 Trends in Food Science & Technology 》 （ Q1 ， IF ： 17.4 ） 发表综述论文《 Evaluating sweetness-enhancement claims in sugar-reduced sweet bakery products: Matrix constraints and validation priorities 》，聚焦减糖甜味焙烤食品中甜味增强主张的评价、基质约束与验证重点。

摘要Abstract

背景：甜味焙烤食品的减糖仍面临重大挑战，因为蔗糖不仅提供甜味，还参与产品结构形成、水分调控和风味形成。然而，配方重构带来的感官改善，常未充分区分产品层面的甜味响应、香气介导效应以及与释放相关的机制。

范围与方法：本批判性叙述综述以充气型蛋糕、磅蛋糕、酥性饼干以及夹心或分层产品为代表，比较不同产品的基质特征和口腔加工模式。通过 Web of Science 、 ScienceDirect 和 Google Scholar 开展文献检索，并依据预先设定的纳入标准筛选相关研究。文献筛选主要聚焦于 2000—2026 年发表的研究，并通过引文追溯补充相关文献。

主要发现与结论：目标产品研究表明，不同配方可引起甜味、质构、香气和可接受度的特异性变化，但将基质变化与唾液中甜味物质暴露或鼻后香气释放联系起来的研究仍然较少。面包、复合食品和模型体系的研究能够为相关机制的合理性提供支持，但不能直接确定这些效应在甜味焙烤食品中的作用方向或程度。因此，本综述提出 “ 主张校准 ” ，即让研究结论与所获证据相匹配：产品层面的甜味响应需要适当的感官对照；香气介导的甜味增强还需要受控的香气操纵实验；涉及风味释放机制的解释，则需要同一产品中时间对应的释放与甜味感知数据。该框架可指导不同产品原型的实验设计，并帮助配方开发人员根据拟提出的结论匹配测量投入。

图表 Figures and Tables

Graphical Abstract

Figure 1. Oral release pathways of sweet-tasting and aroma compounds in sugar-reduced sweet bakery products.

Figure 2. Baked-matrix filters for interpreting model-system evidence of odour-induced sweetness enhancement.

Figure 3. Proposed validation framework for release-linked mechanistic claims in sugar-reduced sweet bakery products.

Table 1. Scope of sweetness-related interpretations supported by different research systems for reduced-sugar sweet bakery products.

Table 2. Evidence requirements and interpretive boundaries for sweetness-related claims in reduced-sugar sweet bakery products.

Table 3. Product-specific validation priorities for sweetness-related claims across different sweet bakery products.

论文题目： Evaluating sweetness-enhancement claims in sugar-reduced sweet bakery products: Matrix constraints and validation priorities

中文题目：减糖甜味焙烤食品中甜味增强主张的评价：基质约束与验证重点

期刊信息： Trends in Food Science & Technology, 178 (2026), 106106 。

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.106106

资助信息：本研究得到福建农林大学政和乡村振兴研究院资助。

作者简介 About the Author

张龙涛（通讯作者），博士、教授、博士生导师，福建省百千万人才工程人选，现任福建农林大学食品科学与营养健康研究院副院长、食品工业化技术服务团队负责人；兼任福建省食品科学技术学会副理事长 / 常务理事、中国畜产品加工研究会常务理事、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会委员。围绕产业需求，开展水产、畜产及特色食品加工技术优化与基础研究。近年来，主持国家级、省部级以上科研项目 10 余项；获福建省科技进步二等奖 5 项（分别排名第一、第二、第三、第四、第五），获发明专利授权 12 项（第 1 发明人），以第一作者或通讯作者发表科技论文 60 余篇，含 TOP 期刊 30 篇。

张诗珏 （第一作者） ，福建农林大学食品科学学院 2025 级食品科学与工程学术学位硕士研究生， 研究方向为食品科学 。

食品放大镜 | 不同领域研究成果

（请点击标题查看）

胶体、乳液及递送系统多糖、纤维、低聚糖等

脂质蜂产品 食用菌

食物蛋白、肽与氨基酸多酚类化合物淀粉

食品包装与货架期食品安全与质量控制

凝胶茶酒3D和4D打印

食品营养与人类健康食品检测与分析

食品相关合成人造肉食品风味

益生元、益生菌及合生元食物过敏

分子对接与分子动力学 黄酮类化合物食品感官科学与分析 农产品贮藏与加工肉与肉制品 蛋与蛋制品 水产品奶及奶制品 豆及豆制品 果蔬及果蔬制品大米及米制品炎症性肠病 糖尿病 肝病 神经疾病

食品放大镜 | 大杂烩

（请点击标题查看）

食品大事件食品基金项目食品奖项

人物访谈及报道CNS期刊论文

封面文章顶刊综述高被引论文

期刊征稿期刊资讯会议通知学科动态

博士招生硕士招生考研调剂夏令营

食品科普食品相关书籍竞赛

优秀博士硕士论文

食品放大镜 | 学者研究成果

（请点击学者姓名查看）

薛长湖院士金征宇院士谢明勇院士

陈卫院士 朱蓓薇院士孙宝国院士

陈坚院士孙大文院士单杨院士

刘仲华院士张和平教授周光宏教授

江连洲教授陈峰教授聂少平教授

赵谋明教授赵国华教授李斌教授

王书军教授 刘学波教授唐传核教授

张慜教授谢建华教授 陈卫教授

谭明乾教授张宇昊教授王静教授

徐岩教授李春保教授孔保华教授

陈士国教授 王兴国教授高彦祥教授

黄强教授方亚鹏教授 汪勇教授

李媛教授刘志刚教授曾晓雄教授

汪少芸教授姜微波教授刘夫国教授

王强研究员 王仲孚教授徐宝才教授

白卫滨教授高振鹏教授易俊洁教授

刘星教授 甘人友副研究员范俊峰教授

翟齐啸教授 李进伟教授陈启和教授

赵新淮教授 杜明教授张名位研究员

侯俊财教授 丁郁教授徐鑫教授

David Julian McClements教授王建龙教授

李杨教授陈雪峰、龚频团队许恒毅 教授

陆颖健教授 刘元法教授秦文教授

李锦铨教 授刘俊教授李晓东教授

倪莉教授章宝教授陈廷涛教授

张红印教授盛占武研究员姜瞻梅教授

张德权研究员齐向辉教 授郑家荣教授

陈翊平教授 姜毓君教授毕金峰研究员

魏新林教授肖安风教授吴彩娥教授

宛晓春教授魏子淏教授龚金炎教授

周存山教授楚强研究员高鸿教授

秦磊教授 邵平教授马龙教授

许正宏教授吴继红教授钟恬副教授

刘龙教授王凤忠研究员郭顺堂教授

周景文教授 钟芳教授游丽君教授

吴贺君教授刘锴栋教授邓乾春研究员

白艳红教授夏小乐教授张英华教授

任晓锋教授汤晓智教授孙培龙教授

盛军、田洋团队张娟教授陈小强教授

刘建华教授林松毅教授陈海霞教授

徐志祥教授 寇莉萍副教授隋晓楠教授

刘贵珊教授启航教授张春晖研究员

杨兴斌教授古绍彬教授冯翠萍教授

李玥教授邱超副研究员刘素稳教授

李伟教授田怀香教授丁春邦教授

董秀萍教授 吴伟教授张国文教授

张素芳教授 潘磊庆教授 陈春旭教授

陈龙副研究员 王允圃研究员 王子朝副教授

邹小波教授 郑金铠研究员孙庆杰教授

梁盈教授 熊涛教授 钟恬副教授

毛立科副教授 房耀维教授 孙琦副教授

马森教授 闫文杰教授 许敏伟教授

魏长庆教授 李大鹏教授 任海伟教授

黄华副研究员 陈叶福教授 王加华副教授

叶可萍教授 涂宗财教授 敬璞教授

扶雄教授 赵伟教授 刘昆仑教授

张龙涛教授

在线投稿平台链接： https://www.wjx.top/jq/85151447.aspx

声明

标注‘原创’仅代表原创编译，本平台不主张对原文的版权。本平台转载仅仅是出于学术交流和传播信息的需要，并不意味着代表本平台观点或证实其内容的真实性；转载

文章版权归原作者所有，作者如果不希望被转载或有侵权行为，请联系本平台删除。由于编译水平有限，推文或简历有不妥之处，深感抱歉，请联系本平台修改或者删除。