浙江
2025年6月1日，嵊州“哪吒包子”正式在洛杉矶迎客，成为首家进军海外市场的嵊州小笼包线下品牌门店。
会做生意的浙江人开启了早饭大航海时代，也让嵊州出了圈。
嵊州七山一水二分田，出名的点是“碳水之城”。
碳水以外，越地多“臭”与“糟”，嵊州是“糟”这一门做的最好的。
最近去吃了一场嵊州开元名都大酒店的席。传统高星酒店，中餐大抵是粤菜和淮扬菜。但开元旅业集团坚持融合当地风物，每季度举办美食技术比武，一城一店一味。这次的席面，正是集团秋季菜比武的金牌菜。
嵊州风物融合了山野、水乡与平原，
活鱼蹦跳、土鸡扑腾、青菜带露。
越菜的咸香发酵、山野本味、水乡清鲜达到了恰巧的平衡。
我老家在诸暨，同属绍兴，诸暨人做糟货就没嵊州人厉害。
糟就是发酵的一种，嵊州开元名都总厨王建锋总说一句话，"放进去，封好，慢慢慢慢慢慢的……”
越地的席面，冷碟必然要上糟货。嵊州开元名都糟的是三样东西，牛毽子、牛金钱肚、牛门腔。
门腔就是舌头，一般家里用猪舌，已是丰腴肥美，这次用的是牛舌。
牛舌本是西餐食材，用糟法来做更适口，薄片既嫩又韧，较猪舌更脆。
酒糟要黄酒陈糟，糟香足。干糟法，酒糟晾晒脱水，煮熟的荤货和酒糟一同码进罐里。出罐时间主厨根据季节、温度和口味把握。
酒糟蒸米鱼，用的是糟油。
糟油不是油，和糟卤又有不同。小学课本里出现的红楼梦知名菜品“茄鲞”中就用到了糟油。 “拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了”。
糟油是王建锋自己手搓。黄酒糟配上香辛料，重新浸制发酵。
鲜，微咸，有酒香。
米鱼是绍兴沥海的，沥海是曹娥江入海口，咸淡水交汇地，鱼身透着晶莹的光泽。
先用盐腌16小时左右，再泡入糟油7小时左右，慢慢入味增香。做法倒是最简单，鱼身上加酒糟，清蒸，调味轻薄，糟香气浓郁。
臭，也是越地风味的重头戏。酸，是臭的前奏，俗话叫又酸又臭。
嵊州吃臭没同属绍兴的上虞崧厦出名，王建锋把传统菜做了点改良。冷碟里有一道三拼，看着不起眼，红酒泡荞头、酸冬瓜、酱藤茄。
臭卤密封，缸内形成了丰富的微生物群落。
提前解了它们封印，酸爽口更多，臭味减弱，带着穿透力不那么强的发酵气味
卖相很普通的酱藤茄意外的好吃。
嵊州当地有一种拇指粗细的茄子，紫黑色，叫藤茄。先用盐腌，杀水后清洗漂淡，再放酱油、糖。本地食材直未经长途运输与冷藏的“时间差”，不像一般茄子杀水后没了筋骨，藤茄口感是意外的脆和爽利。
甘霖，嵊州的一个小镇，养甲鱼已经二十多年。养在露天水塘里，每天投喂小鱼、螺蛳，周期长，肉质紧。
臭干不是臭豆腐，是把豆腐干泡在霉苋菜梗卤里，生臭熟香，口感紧实。皖南有道菜叫臭干煲，用的就是臭干。
臭干焖甘霖甲鱼，一听就是道硬菜。
做法不复杂，红烧，加了独蒜。独头蒜就是只有一瓣的大蒜，蒜素含量更高，蒜香更足。臭干子适合搭配浓郁之物——皖南人在面塞肉，或者和大肠同烧，臭干的发酵香、独蒜蒜香与甲鱼胶质交融，吃口醇厚。
当然，席间好吃的菜式还有很多。来一波图片展示。番茄酸汤也是主厨手搓，值得一试。
红菇花胶白玉盅
酥皮银鱼丝
白鲞板栗小牛肉
毛辣果酸汤烩蚌仔
越嵊风味蒸柒碗
十一假期已过半，真诚建议大家去嵊州，试试这座“糟了糟了，又糟了”的小城有多好吃。
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