内蒙古
1920年，奉天城的冬天来得比往年都早。
帅府厨房里飘出来的，不是山珍海味的香气，是酸菜炖白肉的酸香。
张作霖自己的桌上，常年就摆那么几个菜。
但他宴客时，必有一道从努尔哈赤时代传下来的肉。
那道肉，叫阿玛尊肉。
01
1626年，努尔哈赤在盛京城里建了一座“堂子”。
堂子不是庙，是满人祭天祭神的地方。
《满族简史》里记载得清清楚楚：努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天，凡用兵及大事必祭。
立的那根竿子叫索伦杆，木头的，下端镶在汉白玉底座里。
祭天的猪，必须是纯黑无杂色的。
《竹叶亭杂记》里写：「祭用必选择其毛纯黑无一杂色者，其牲即于神前割之、烹之。」
在神前宰杀，当场下锅。
煮熟的猪肉按部位分装。
猪头、猪尾、猪肩、猪肋、猪肺、猪心，各取少许，切成肉丁，放在一个大铜碗里-。
这只碗里的东西，就是阿玛尊肉。
满语“amsun”，意思是献神的酒食。
神先吃，人再吃。
努尔哈赤坐在堂子里，看着铜碗里堆起来的肉丁。
他那时候想的，大概不是味道。
他想的是，八旗的兵能不能顿顿吃上这样的肉。
02
1619年，萨尔浒大战结束。
这一仗，后金在五天之内，击溃了明朝四路大军。
努尔哈赤回到赫图阿拉，在衙门里搭起了八处凉棚。
《明亡清兴六十年》里写得很细：八旗贝勒大臣分坐八处，大贝勒代善、二贝勒阿敏、三贝勒莽古尔泰、四贝勒皇太极，还有投降的朝鲜都元帅姜弘立、副元帅金景瑞，六个人坐在凳子上-。
缴获的甲胄、兵仗、衣物、枪炮、粮食，像小山一样堆在八处。
按八旗、论军功分配。
吃的是什么？
努尔哈赤让每旗各出一菜一汤。
八旗，八个凉棚，八道菜，八道汤。
凉菜用碟子盛，热菜用碗装。
凑在一起，正好八碟八碗-。
老罕王看着桌上的八只碗，说了四个字。
江山，四平八稳。
从那以后，不管是庆功宴还是喜宴，满人都要吃八碟八碗-。
一个庆功宴上的临时安排，变成了两百多年的规矩。
03
八旗兵能吃上肉，这是有账可查的。
天命十一年，也就是1626年，辽河以东的耕地有三十万日。
一日等于五亩，一百五十万亩地。
有了这些地，才养得起脱产的战兵。
东北的山林里，棒打狍子瓢淘鱼，野鸡飞到饭锅里。
鹿、野猪、狍子、熊、山鸡，还有蛤士蟆、蝲蛄。
全是优质蛋白。
明军那边呢？
陈年老米能吃饱，就已经算是好日子了。
八旗兵披着双层铁甲冲锋的时候，底子是顿顿有肉打下来的。
辽东满人的冶炼锻造不差，披甲率超过明军。
八旗野战最大的依仗，其实不是铁骑。
是重步兵的冲击。
长期在山林里狩猎练出来的近距离重箭，射程近，力道大。
一箭下去，能穿透明军的棉甲。
而支撑这些壮汉的，是锅里炖着的猪肉和酸菜。
04
满人不是游牧民族。
这是个很多人搞错的事。
满人跟匈奴、突厥、蒙古完全不一样。
他们是农耕加渔猎。
辽宁沈阳新乐遗址挖出来过谷物加工作坊，距今七千年。
《后汉书》里记载肃慎人「土宜五谷」、「种五谷并长于养猪」。
会种地，会养猪，还会织麻布。
北宋使节出使金国的时候，国宴上端出来的是生狗血拌饭。
使节吓了一跳。
但再怎么说，人家有饭，说明是会种田的。
所以满菜的基础是炖、煮、扒、烧。
不是烤全羊。
袁枚在《随园食单》里说「满菜多烧煮，汉菜多汤羹」。
但袁枚没尝过扒猪手刚出锅时，嘴唇被胶质黏住的感觉。
那种感觉，跟汤羹没关系。
05
满族八大碗的菜名，是乾隆年间定下来的。
雪菜炒小豆腐。
卤虾豆腐蛋。
扒猪手。
灼田鸡。
小鸡珍蘑粉。
年猪烩菜。
御府椿鱼。
阿玛尊肉。
八道菜，八种手法。
扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘。
一个后厨要同时出这八道菜，掌勺的至少得有三个灶眼，两个帮手。
满汉全席分上八珍、中八珍、下八珍。
满族八大碗属于下八珍。
定位很明确——东北家常菜。
不是什么宫廷秘制，不是什么御膳珍馐。
就是旗人家里过年过节、婚丧嫁娶的时候，桌子上摆的那八只大碗。
碗大，菜实在。
一桌八碗摆齐，桌子就没缝了。
06
阿玛尊肉是八大碗的核心，这个没有争议。
《满族旗人祭礼考》里的记载很具体：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗。
阿玛尊肉的做法，从祭祀仪式里来的。
新鲜的猪肉，清水泡二十四小时，把血水泡干净-。
冷水下锅，旺火烧开，打去浮沫。
葱姜拍破，香料装袋，一起下锅。
改用小火慢煮，煮到熟烂。
捞出来，按部位分。
猪头、猪尾、猪肩、猪肋、猪肺、猪心，各切少许丁。
放回铜碗里，浇上原汤。
这道菜不能急。
泡肉要二十四小时。
慢煮要两个时辰。
努尔哈赤时代就这么做，到了乾隆年间还是这么做。
四百年的时间，这道菜的做法几乎没变过。
变的是吃的人。
祭祀的时候，阿玛尊肉要供在神位前，行三跪三献礼-。
礼毕之后，主祭的人先尝一口。
然后是参与祭祀的人分食。
这叫受酢，意思是神把福气分给了人。
07
扒猪手是另一道有讲头的菜。
猪蹄先用火烤。
烤到表皮焦黄，冒油，再用碱水泡三十分钟。
这一步是为了去腥。
烤过的猪蹄，毛根烧掉了，皮上的异味也没了。
泡完刮干净，下油锅炸。
炸成金黄色，捞出来。
锅里留底油，下白糖。
小火慢慢推，推到糖化了，变成枣红色，开始拉丝。
这个时候把猪蹄放回去，翻炒上色。
加葱姜、料酒、生抽、清水。
大火烧开，转小火慢炖两个小时。
出锅的时候，皮在面上，骨在底下。
筷子一戳，骨肉分离-。
满菜的逻辑就是这样。
不讲摆盘，讲入口那一瞬间的感觉。
胶原蛋白糊嘴，油脂滑过舌头。
一只猪手吃下去，嘴唇能黏在一起。
这在零下三十度的奉天冬天，是顶用的东西。
08
民国年间，奉天叫“三春六楼七十二饭庄”。
明湖春、洞庭春、鹿鸣春是山东菜馆的顶流-。
但满菜有自己的地盘。
沈阳故宫西侧，有一家馆子叫那家馆。
那吉有在清同治十三年开了这家店，一开始叫吉兴园。
后来他儿子那文贵接手，扩建了两层楼，正式挂起那家馆的金字牌匾。
那家馆的招牌是白肉血肠。
白肉选的是五花，肥瘦相间，煮到软烂。
血肠是新鲜猪血灌的，色泽鲜亮，口感细腻。
蘸料是韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥。
一口白肉，一口血肠，一口烧酒。
老奉天人管这个叫解馋。
那家馆也做八大碗。
能做满汉全席，能接两百多人的宴席-。
但八大碗不是每天都有人点。
会点八大碗的人，得是老奉天。
得知道扒猪手要趁热吃，凉了胶质凝固，口感就差了。
得知道阿玛尊肉配蒜泥，不配酱油。
这些规矩，新来的人不懂。
懂的，都是旗人后裔，或者张大帅的旧部。
天一坊饭庄里，有个叫刘国栋的年轻人。
1923年出生，在沈阳天一坊学厨，师从颜庆鸿和郭振生。
他做八大碗的手法，在同辈里算拔尖的。
但那时候的奉天，已经不是满菜的天下了。
山东菜馆的生意越来越红火，满菜馆子一家一家关。
那家馆还在撑着。
1931年，日军侵占沈阳，那家馆迁到了北京。
金字牌匾摘下来的时候，那文贵站在门口，看了很久。
他从他父亲手里接过来的馆子，在他手里离开了沈阳。
09
天一坊的后厨里，刘国栋打开了一个柜子。
柜子里放着一本手写的菜谱。
封皮上写了四个字——奉天满菜。
这本菜谱不是他的。
是他的师父颜庆鸿留下来的。
颜庆鸿在天一坊做了三十年的满菜，带过十几个徒弟。
刘国栋是最后一个。
菜谱的第一页，抄的是满族祭祀的规矩。
纯黑猪，神前宰，煮豕既熟，按首尾肩肋肺心排列-。
第二页开始，是阿玛尊肉的做法。
煮完之后，要在铜碗里摆够一个时辰。
这一个时辰，叫“收心”。
刘国栋第一次看到“收心”两个字的时候，问过师父。
颜庆鸿说，肉煮到熟烂，纤维是散的。
摆在碗里不动，让纤维重新收拢。
一个时辰之后，肉丁紧实，入口不散。
差一刻钟，肉就是散的。
散了，就是散肉。
不是阿玛尊肉。
刘国栋把菜谱合上，放回柜子里。
1947年，他去了铁岭中央饭店主厨。
那时候他二十四岁。
10
1947年的铁岭，是辽北重镇。
中央饭店是城里最大的馆子。
刘国栋去了之后，菜单上加了几道满菜。
扒猪手，年猪烩菜，阿玛尊肉。
铁岭不是奉天，吃满菜的人不多。
但刘国栋还是按天一坊的规矩做。
扒猪手的糖色，必须炒到起胶。
起胶的那个瞬间，只有三到五秒。
早了不上色，晚了发苦。
刘国栋的手感很准。
他炒糖色的时候不看表，就盯着锅里的糖。
糖从白色变成浅黄，从浅黄变成枣红。
枣红出现的那一秒钟，锅就离火了。
1948年，东北剿总司令卫立煌到铁岭视察。
国民党五十二军军长周福成在中央饭店设宴。
刘国栋做了一桌菜。
卫立煌吃完之后，说了什么，史料没有记载。
但辽北档案馆里有记录，说深得将领们一片赞誉-。
刘国栋在铁岭的名声，就是从这顿饭开始的。
11
八大碗的衰落，来得比很多人想象的早。
辛亥革命之后，御厨流落民间。
熟悉宫廷菜系的人，散到了天津、沈阳、哈尔滨。
刘会元是其中一个，张凤久是其中一个。
但更多的人，没能把本事传下去。
满菜对厨师的要求太高。
一个能同时做扒猪手、灼田鸡、御府椿鱼的厨子，至少要十年功底。
民国时期奉天城里的满菜馆子，能凑齐八大碗后厨的，不超过五家。
到了1930年代，山东菜馆在奉天占了上风。
三春的生意越来越好。
满菜馆子一家一家关。
天一坊还在，但菜单上山东菜的比例越来越大。
阿玛尊肉从招牌菜，变成了怀旧菜。
老客人来的时候点一碗。
新客人不知道这道菜是什么。
那家馆1931年迁到北京之后，沈阳的满菜馆子少了一个标杆。
那文贵在北京皮裤胡同重新开了张。
北京的客人吃白肉血肠，觉得新鲜。
但北京的冬天，没有奉天那么冷。
没有那种冷，吃白肉血肠的感觉就不一样。
在奉天，一碗白肉下去，是扛日子。
在北京，一碗白肉下去，是尝新鲜。
12
更深层的原因，是旗人社会的瓦解。
清朝在的时候，奉天是盛京，是陪都。
旗人有饷银，有特权，有固定的社交圈子。
八大碗是旗人宴席的标准配置。
谁家娶媳妇，谁家办寿，桌上八只碗摆不齐，那是丢面子的事。
清朝没了，旗人的饷银断了。
特权没了，圈子散了。
宴席的规格跟着降下来。
民国时期的奉天，山东移民大量涌入。
鲁菜的口味——重咸、重酱、重油——和满菜有相似之处，但更便宜。
一份扒猪手的成本，够做三份九转大肠。
满菜馆子拼不过。
1940年代，奉天城里能吃到全套八大碗的地方，一只手数得过来。
沈阳的老辈人回忆，最后一次在饭馆里吃到完整的八大碗，是1947年。
那家馆子叫老那家馆。
后来改成了国营饭店，菜单上没有了八大碗。
13
1949年之后，满菜作为一个菜系，基本上从公众视野中消失了。
不是被禁止，是没人做了。
满菜的传承靠的是师徒之间的口传心授。
颜庆鸿带过徒弟，刘国栋带过徒弟。
但那个年代，年轻人更愿意去国营食堂当厨师。
食堂做的是大锅菜。
八种烹饪手法，用不上。
扒猪手的糖色炒制，需要精确到秒。
食堂的大师傅没这个时间。
阿玛尊肉的收心工序，需要整整一个时辰。
食堂的灶台，一个时辰能出五十份菜。
满菜的每一个环节，都和国营食堂的效率逻辑冲突。
所以它消失了。
不是被消灭的，是被效率挤掉的。
刘国栋1956年去了沈阳香雪饭店。
他在香雪饭店做的第一件事，是带徒弟。
带了王甫亭、任树芳、唐克明几个人。
1959年，香雪饭店办了第一次厨师进修班，刘国栋是四个任教大师之一。
进修班的教材里，有满菜的部分。
但课时不多。
因为来学厨的人，更想学的是辽菜。
辽菜是刘国栋后来参与创建的菜系。
满菜是辽菜的前身之一。
但前身这个东西，学会了就行，不用天天做。
14
1980年代，沈阳饮食行业开始整理传统菜谱。
有人找到了刘国栋。
刘国栋当时已经快六十了，还能完整说出八大碗的做法。
他写了一本手稿，交给了饮食公司。
手稿里详细记录了每一道菜的火候、用料、工序。
扒猪手的糖色要炒到起胶。
阿玛尊肉要煮完之后在碗里收心一个时辰。
年猪烩菜的酸菜要切得细，但不能太细。
细了没口感，粗了不入味。
这些细节，刘国栋写了满满几十页。
手稿交上去之后，被归了档。
1990年代，有人去查这份手稿。
发现还在。
但八大碗的后厨，已经凑不齐了。
能做扒猪手的人还有。
能做灼田鸡的人没了。
田鸡就是青蛙，野生的不让抓了。
能用牛蛙替代吗？
口感不一样。
牛蛙肉太厚，灼的时候不入味。
满菜的很多食材，依赖的是东北山林里的野味。
蛤士蟆、蝲蛄、山鸡、狍子。
这些东西，1950年代之后就慢慢没了。
满菜跟着食材一起走了。
刘国栋2001年带着弟子在沈阳推出满汉全席，二十个席面。
那是他最后一次大规模做满菜。
2016年5月10日，刘国栋去世，九十四岁-。
15
2016年，哈尔滨把满族八大碗列入了市级非遗名录。
2021年，吉林把满族八大碗制作技艺列入省级非遗。
吉林石光酒楼的后厨里，第四代传承人李石琮还在做阿玛尊肉-。
他的做法和努尔哈赤时代有区别。
猪肉用的是养殖黑猪，不是纯黑散养猪。
祭祀的环节简化了，但肉的煮法没变。
先煮后蒸，蒸的那一步就是收心。
李石琮说，这一步不能省。
省了，肉就散了。
散了的阿玛尊肉，和阿玛尊肉是两回事。
在沈阳，老北市和中央里满族大院重新挂出了八大碗的招牌。
游客来的时候，点一份尝尝。
碗还是大碗。
但碗里的东西，和1920年代的奉天，已经不是同一碗了。
16
奉天八大碗最大的特点，史料上写得很清楚。
解馋。
扒猪手的胶质糊嘴。
阿玛尊肉的五花肉入口即化。
年猪烩菜的酸菜吸饱了猪油。
这三道菜吃下去，一个成年人一天需要的热量就够了。
在零下三十度的奉天冬天，这就是活下去的资本。
满菜的逻辑不是精致，是热量。
不是摆盘，是脂肪。
不是仪式感，是饱腹感。
这一点，从努尔哈赤的祭祀肉到民国奉天的饭馆菜，从没变过。
但热量这个东西，今天不值钱了。
超市里一盒五花肉不到二十块。
扒猪手做起来要两个半小时。
没有人会为了一顿饭花两个半小时。
所以八大碗变成了非遗。
非遗的意思是，它需要被保护。
需要被保护的东西，说明它已经不在日常生活里了。
17
张凤久从大帅府辞职之后，去了天一坊。
后来他去了哪里，史料没有记载。
颜庆鸿在天一坊做了三十年，带出了刘国栋。
刘国栋2008年去世之前，把手稿留在了沈阳的档案里。
扒猪手的糖色炒制方法，写在第三页。
白糖入锅，小火推匀，色转枣红起胶即可。
十五个字。
一个厨子用了一辈子练出来的手感。
李石琮还在做阿玛尊肉。
用的还是黑猪肉，还是先煮后蒸。
但他承认，和努尔哈赤时代比，工序简化了。
简化了多少？
他没说。
18
2024年，沈阳中街的满族大院里，八大碗卖得最好的是扒猪手。
一碗四十八块。
端上来的时候，猪手是整只的，皮朝上，浇了原汁。
筷子一戳，骨肉分离。
和一百年前一样。
但坐在桌子旁边的人，不知道阿玛尊肉是什么。
也不知道努尔哈赤的堂子里，立竿祭天的时候，那碗肉要先在神前摆一个时辰。
这个时辰，现在省了。
省了就省了吧。
参考文献：
《满族旗人祭礼考》
《满族简史》
《竹叶亭杂记》
《后汉书》
《随园食单》
《明亡清兴六十年》
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