被捧上天的烧鹅为啥死活走不出广东？它败给了这些！

文/胡铁瓜

话说我胡铁瓜前几年去广州出差，当地朋友领着我钻了三条老巷，找到一家连招牌都掉漆的烧腊店，说要请我吃正经八百的荔枝柴烧鹅。我当时还撇撇嘴，心说不就是大鹅吗？还能有啊东北铁锅炖出来的好吃？油了吧唧的，能有啥新鲜的。结果等师傅掀开烤炉盖子的那一瞬间，我直接就服了。

那股香味不是普通烤肉的香，是混着果木甜香的焦香味，直往你鼻子里钻，躲都躲不开。再看那烧鹅，通体是那种透亮的枣红色，油光锃亮的，像挂了一层糖色的琉璃，鹅皮绷得紧紧的，还在滋滋地往外冒细油泡。师傅拿斩刀照着鹅腿就是一下，咔嚓一声脆响，皮直接炸开，肉汁顺着刀身往下淌，滴在案板上都能听见声儿。

我赶紧夹了一块带皮的，吹了吹就往嘴里送。咬下去的第一口，我就知道以前吃的那都不叫烧鹅，那叫烤大鹅。这皮脆得直掉渣，咔嚓咔嚓响，像咬了一口薄脆饼干，可一点都不硬，入口就化，皮下多余的油脂全给烤出去了，一点不腻人。再往里的肉，嫩得能爆出汁来，咸香里带着点淡淡的米酒香，还有一丝丝荔枝木的清甜味，连骨头缝里都入味，越嚼越香。

那一顿我就着鹅汁连干了三碗大米饭，临走还打包了半只，打算回来给家里人尝尝。结果等我坐飞机带回家，再一热，完全不是那个味了，皮软塌塌的，肉也发柴，香味散了一大半。后来我在北方城市找了不下十几家烧鹅店，从商场里的粤菜馆到街边的烧腊档，没有一家能吃出当年那个味道。要么皮是软的，要么肉是柴的，要么一股浓浓的烟熏味，吃两口就腻得慌。

我就特别纳闷，明明广东烧鹅不管是口感还是香味，都不比北京烤鸭差，甚至我觉得比烤鸭还入味，怎么全国遍地都是烤鸭店，连小县城都能开，烧鹅却连广东省都走不出来？就算有几家打着广式烧鹅旗号的，味道也差得十万八千里。

为了搞明白这个事，我查了小半个月的资料，还特意问了两个在广东开烧鹅店的老板，才知道困住烧鹅的根本不是什么南方菜北方吃不惯的问题，是三样从几百年前就卡到现在的死门槛，最后一样，绝大多数外地人听都没听说过。

先不说别的，就说烧鹅用的燃料。广东一些烧鹅店放柴火的后院，都贴着震慑偷荔枝柴的人的告示，搁旁人看指定觉得小题大做，不就是点柴火，犯得上这么严防死守吗？

那是你不知道荔枝木对烧鹅来说有多重要。咱先说说木头和木头不一样，不是随便什么木头烧出来的东西都一个味。就像北京烤鸭用果木，一般是枣木、梨木，讲究的用枣木，因为枣木硬，耐烧，烟小，烤出来有枣香味。但荔枝木比枣木还金贵。

荔枝木属于高密度硬木，气干密度能到一克每立方厘米，拿在手里沉得压手。这种木头烧起来有两个好处：第一是火势绵长稳定，不是那种一烧就旺、一会儿就灭的软木头，它能让烤炉里的温度长时间保持均衡，不会忽冷忽热。你可别小看炉温稳定这事，烤鹅最讲究的就是火候，炉温忽高忽低，要么外面烤糊了里面还没熟，要么里面熟了皮还不脆。只有稳定的高温，才能慢慢把鹅皮下的油脂一点点逼出来，油脂慢慢焦化，外皮才会又酥又脆，同时还能牢牢锁住肉里面的汁水，吃起来才会嫩，一点不柴。

第二个好处，荔枝木的树脂特别少，烟也干净。普通的木柴，比如杨木、松木，烧起来黑烟滚滚，还带着一股松脂味，烤出来的东西皮发黑，还有发苦的烟熏味。荔枝木不一样，它几乎没什么树脂，燃烧的时候烟是淡白色的，几乎没有异味，不会把鹅皮熏黑，也不会让鹅肉带上苦味儿。烤出来的烧鹅表皮是自然的枣红色，油润红亮，看着就有食欲，而且吃起来只有果木的清香味，没有杂味。

更讲究的老店，用的还不是新砍的荔枝木，是放了至少一年以上的陈柴。新砍的荔枝木水分大，烟也相对大一点，烤出来颜色不好看。陈放了一年多的荔枝木，水分都蒸发干了，木质更硬，烧起来火力更足，烟更少，烤出来的烧鹅皮更脆，颜色更亮，还带着一股淡淡的荔枝果木的甜香。这种陈柴的价格，比新柴贵一倍都不止。

别觉得贴告示防偷柴是夸张，当地不少老板都吐槽，真有附近居民趁后半夜偷柴，拿回家烤东西取暖。老板没办法，只能贴告示罚钱，有的甚至养条狗看柴堆。你就说，这柴火都金贵到这份上了，烤出来的鹅能便宜得了吗？

想往外地运可没那么简单。首先，荔枝木只有岭南地区才有，广东、广西、福建南部，再往北根本不种荔枝树，哪来的荔枝木。要运的话，就得从广东往北方运，木头这东西沉，运费就不老少。而且正宗烧鹅用的都是陈柴，你还得在当地囤放一年，占地方，压资金，成本一下就上去了。

这还只是燃料的账。

更关键的是，现在国内多数城市的城区餐饮都有环保要求，露天明火肯定不让用，室内烧果木也要办合规的排烟手续，门槛特别高。你想啊，连露天烧烤都管得严，还能让你在店里天天烧木头烤鹅？很多地方根本批不下来。所以外地很多烧鹅店，说是广式烧鹅，其实都是电烤炉烤的，温度、时间都设定好，往里面一放就行。

可电烤的和荔枝柴烤的，能是一个味吗？电烤是靠加热管均匀加热，说白了就是焖熟的，没有明火的焦香，更没有果木的香气。烤出来的皮是硬的，不是脆的，咬下去发艮，肉也没有那种锁汁的口感，吃起来发柴。很多人说吃过烧鹅，觉得也就那样，其实你吃的大概率是电烤的，根本不是正宗的荔枝柴烧鹅。

说到这有人可能不服，说什么果木烤都是噱头，电烤的一样吃，都是智商税。我跟你说，真不一样！就像柴火饭和电饭锅做的饭，都是米饭，味道能一样吗？柴火的烟火气，是电加热模仿不出来的。荔枝木烧出来的那股果木甜香，是渗到鹅肉纤维里的，不是表面刷点酱就能有的。这东西，你吃过一次正宗的，就再也吃不惯电烤的了。

不过燃料这事儿，还只是第一道门槛。真正从根上卡住烧鹅脖子的，是它的主料——鹅本身。

话说回来，都是家禽，凭啥鹅比鸡贵那么多？为什么遍地都是炸鸡店、烤鸭店，没听说过炸鹅店、烧鹅快餐？因为鹅从根上就是个贵东西，古代是这样，现在还是这样。

这事早在一千五百多年前的北魏时期，贾思勰在《齐民要术》里就写得明明白白：“鹅唯食五谷、稗子及草、菜，不食生虫。” 什么意思？就是鸡鸭这种东西，散养在院子里，自己就能找虫子吃，吃点杂草、剩菜剩饭就能活，不怎么消耗粮食。但鹅不行，鹅不吃虫子，就得吃五谷杂粮，吃草吃菜也得是新鲜的，你喂它剩菜剩饭它都不长肉。

在古代，粮食是什么？是命根子。老百姓自己吃饱都费劲，哪有多余的粮食大规模养鹅？所以古时候养鹅，都是大户人家、地主老财才养得起，普通人家能养两只下蛋的鸡就不错了，养鹅纯属奢侈品。

而且鹅的毛病还特别多：食量大，鹅的采食量差不多是鸡的两到三倍，还得是精料。产蛋少，一只鸡一年能下两百多个蛋，鹅一年也就下几十个。生长周期还长，白羽肉鸡四十多天就能出栏，普通肉鹅也得六七十天，要是做烧鹅用的清远乌鬃鹅，得养够九十天以上才够香。除此之外，鹅还得有活动空间，得有水塘，它是水禽，没水活不好，毛都长不齐，肉质也差。

你算吧，吃得多，长得慢，下蛋少，还占地方，养一只鹅的成本，比养鸡高出一大截。成本高，卖得自然就贵，所以鹅肉从古至今，都不是平民百姓日常吃的东西，都是逢年过节、招待贵客才舍得买一只。

说到古代鹅有多金贵，明朝有个特别有意思的规矩，很多人都没听过。明末有个叫朱国祯的大官，在他写的《涌幢小品》里特意提过一嘴：“食品以鹅为重，故祖制，御史不许食鹅。” 意思就是说，在所有吃食里，鹅是最贵重的，所以老祖宗定下规矩，当御史的不许吃鹅。

御史是什么官？是监察百官的，相当于现在的纪检监察，得以身作则，带头节俭。鹅太贵了，要是御史都天天吃鹅，那下面的官员还不得跟着奢靡？所以直接就不让吃。不光御史，明末谈迁在《枣林杂俎》里也记了祖制：巡按御史到地方上任，必须独身前往，不能带家眷，行李不能超过八十斤，不许骑马，更不许吃鹅。

你想想，正二品的大官，出差上任，连吃只鹅都不行，这鹅得贵到什么程度？就好比现在规定，省部级干部出差不许吃龙虾，你就知道龙虾是什么档次了。那时候鹅就是这个档次。

规矩是规矩，但嘴馋是人的本性。当官的也想吃鹅啊，怎么办呢？有办法。这事王世贞在《觚不觚录》里写过，他爹当年当御史的时候，家里来客上鹅，都得把鹅头鹅脚剁下来，换上鸡头鸡爪摆桌上，就怕别人说御史违规吃鹅。说白了就是上有政策下有对策，反正御史也不能掰开嘴看你吃的是啥，只要摆着鸡头，就算蒙混过关。

这事搁现在看挺可笑的，可也侧面说明，鹅在明朝到底有多金贵。

那时候不光官场讲究，民间更是把鹅当硬通货。最典型的就是《金瓶梅》，你别以为它就是本闲书，它里面写的饮食，全是明朝真实的生活场景。这本书里鹅出现的频率特别高，什么水晶鹅、糟鹅、腌腊鹅脖子、鹅油蒸饼，光明确写出来的鹅类菜品就有十好几种。

在那时候，鹅是宴席上的头菜，是身份的象征。家里办酒席，有没有鹅，直接决定了酒席的档次。第20回西门庆娶李瓶儿，摆会亲酒，头一道大菜就是烧鹅，第31回西门庆儿子满月酒，宴席大菜也是以烧鹅为先，第41回乔大户家请吴月娘吃酒，头一道菜就是水晶鹅，吴月娘一高兴，当场就赏了厨役二钱银子。

你可别觉得一只鹅不算啥，在那时候，送鹅就跟现在送茅台一样，是重礼，特别有面子。而且不光民间吃鹅金贵，皇宫里也一样。祝允明在《野记》里记载，明朝洪武年间定的规矩，御膳房一天要用三只羊、八只鹅。后来明孝宗即位提倡节俭，改成了每天一只羊、三只鹅。你看，就算节俭，每天还得三只鹅，鹅在宫廷饮食里的地位，比羊还重要。

明朝万历年间的《宛署杂记》里，还记过当时京城的物价，一只鹅的价钱能买三只鸡。普通人家平时根本舍不得买，只有过年、办喜事才割一回肉。可想而知，鹅在当时是什么级别的吃食。

聊到这儿你就明白了，烧鹅贵，不是现在商家炒起来的，是从古代就贵，贵了上千年了。这东西从根上就是高端食材，没法像鸡肉那样走平民路线。

讲完食材再说说出身。有人肯定纳闷，鹅贵，烤鸭的鸭子也不便宜啊，为什么烤鸭就能全国遍地开花，烧鹅就不行？这就要说到烧鹅的来历，很多人不知道，广东烧鹅其实不是广东本土发明的，它的祖宗是北方的烤鸭。

这事得追溯到南北朝时期，南朝齐有个叫虞悰的人，是出了名的懂吃，写了一本叫《食珍录》的菜谱，里面记载了一道“炙鸭”，就是把鸭子收拾干净，抹上酱料，架在火上烤。这是目前能找到的最早的关于烤鸭的文字记录。也就是说，早在一千五百年前，就有烤鸭了。

后来到了北宋，汴京也就是现在的开封，酒楼里已经到处都有卖烤鸭的了，是很常见的市井菜肴。再后来南宋迁都临安，也就是杭州，烤鸭也跟着到了南方，成了南宋宫廷里的名菜。

等到南宋末年，元军大举南下，打得南宋朝廷节节败退。文天祥、陆秀夫这些大臣，护着当时的宋端宗赵昰，一路往南逃，从杭州逃到福州，又从福州逃到广东。跟着皇帝一起逃的，不光有文武百官，还有宫廷里的御厨。这些御厨把南宋宫廷里的各种做菜手艺都带了过去，这其中就包括烤鸭的技艺。

到了广东之后，厨师们想接着做烤鸭，可问题来了：广东没有杭州一带盛产的湖鸭，也就是后来的南京板鸭那种鸭子。广东本地的鸭子个头小，肉质也不行，烤出来不好吃。怎么办呢？厨师们就地取材，用广东本地的鹅来代替鸭子，试着用烤鸭的方法来烤鹅。

结果没想到，这一改，改出了一道传世名菜。广东的鹅肉质比鸭子更紧实，油脂分布更均匀，烤出来皮酥得掉渣，肉嫩得爆汁，香味更浓，比烤鸭还好吃。就这样，经过一代代改良，就成了现在的广式烧鹅。

为什么广东的鹅烤出来好吃？因为广东那地方，天生就是养鹅的天堂。广东气候湿热，雨水多，水网密布，到处都是水塘、河涌，水草丰茂，特别适合养鹅。千百年来，广东人培育出了好多种优质的鹅种，比如清远的乌鬃鹅、阳江的白沙鹅、潮汕的狮头鹅，都是全国有名的好鹅种。

就说清远的乌鬃鹅，也叫乌棕鹅，个头不大，七斤左右。骨头细，肉多，油脂分布得匀，烤出来皮最脆，肉也嫩，是做烧鹅的头号料子。还有狮头鹅，个头大，肉厚，肉质紧实，卤着吃特别香，烤着吃也一绝。

但这些好鹅种，有一个共同的特点：它们都是地方品种，是千百年来适应广东本地的气候、水质、草料培育出来的。离开了广东这个环境，养出来的鹅，味道就变了。

前些年北方有养殖企业试过引进狮头鹅繁育，也就是业内说的“南鹅北养”。刚开始特别难，鹅苗运过去，因为气候不适应，死了一大半。后来好不容易养活了，可养出来的鹅，肉质就是不如广东本地的。广东本地的狮头鹅，肉是紧实弹牙的，有自然的鲜甜味，北方养出来的，肉质就松散一些，还有点草腥味，烤出来味道差不少。

为什么会这样？因为鹅的肉质，跟吃的东西、喝的水、气候环境有很大关系。广东的鹅吃的是水塘里的水草、鱼虾，还有本地的稻谷、青菜，喝的是河水塘水，气候温润，活动量大，所以肉质好。北方养鹅，大多是圈养，喂的是玉米、豆粕，喝的是自来水，活动空间小，肉质自然就不一样。

不光是品种问题，还有新鲜度的问题。正宗的广式烧鹅，必须用现杀的新鲜鹅，不能用冻鹅。冻过的鹅，肉里的水分会流失，细胞被破坏，烤出来皮不脆，肉发柴，汁水也少，口感差很多。

那你说，外地开烧鹅店，从广东运新鲜鹅过去行不行？行是行，但成本太高了。新鲜鹅得冷链运输，运费贵，损耗还大，运到北方，成本直接翻番。广东本地菜市场的现烧鹅，一般35到40块钱一斤，半只也就五六十块；外地要是运鲜鹅做正宗的，一斤得卖到60以上，普通人很少舍得常吃。

要是不用广东的鹅，用本地鹅呢？那味道就不对了，砸招牌。很多外地的烧鹅店，就是因为用了本地的冻鹅，烤出来皮不脆，肉不香，吃过的人都说烧鹅也就那样，不好吃，反而把广式烧鹅的名声搞坏了。

说白了，食材这关是天生的短板。就这一条，就把八成想在外地开正宗烧鹅店的人挡在门外。要么成本高卖不动，要么味道不对没人买，两头为难。

但这还不算完，食材和燃料，都算是硬性条件，花钱还能解决一部分。真正难的，是第三样：手艺。

很多人觉得烤鹅不就是把鹅挂在炉子里烧吗，有什么难的？那你可太想当然了。正宗的广式烧鹅，从选鹅到出炉，前前后后十几道工序，每一步都有讲究，差一点都不行。这里面的门道，都是手艺人一代代传下来的，没有个三五年功夫，根本出不了师。

我给你简单说说工序你就知道了。首先是选鹅，得选生长期五十到六十天的，体重七斤左右的，太老了肉柴，太嫩了没味，脂肪不够的话，烤出来皮不脆。然后是宰杀、烫毛、拔毛，这都算是基础。

接下来是吹气，这一步特别关键。师傅要从鹅的脖子那里开口，往皮和肉之间吹气，把整个鹅吹得鼓起来，让皮肉完全分离。这一步力度得掌握好，吹轻了皮肉分不开，烤出来皮不脆，吹重了，皮就破了，一烤就漏，整只鹅就废了。

吹完气，还要填料、缝肚。把调好的腌料，比如蒜蓉、生抽、老抽、米酒、盐、糖，还有八角、桂皮、陈皮这些香料，灌到鹅肚子里，然后用针把肚子缝上。腌制得8到12小时，料水要没过整只鹅，这样才能里外都入味。烤的时候，里面的腌料慢慢散味，肉汁也锁在里面，不会流出来，烤出来的肉才嫩，才够味。

然后是烫皮，用滚开的水往鹅身上浇，把鹅皮烫得收缩紧致，这样烤出来皮才会脆。烫完皮还要上皮水，一般是麦芽糖加白醋，有的还会加一点红曲米。这层皮水是烤鹅颜色红亮的关键，比例不对，烤出来要么颜色浅，要么发黑，不好看。

上完皮水，还得风干。把鹅挂在通风的地方，风干得4到6个小时，表皮摸起来硬得像纸壳才行。表皮不干，烤的时候就会出油，皮就不脆了。南方空气潮湿，有时候还得用风扇吹，甚至用抽湿机。

最后才是烤制，这一步最考验师傅的功力。用荔枝柴烧的泥炉，炉温稳在200度左右，烤45分钟，中途还得转两次方向。什么时候大火，什么时候小火，鹅挂多高，全凭师傅的经验，没有固定的参数。厉害的师傅，听炉子里的滋滋声，闻香味，就知道鹅熟没熟，烤得怎么样。

就拿火候来说，火大了，外面糊了里面还生，火小了，皮不脆，还出油多，吃着腻。烤的时间也得刚好，时间短了里面不熟，时间长了肉就柴了。这里面的分寸，全是靠长年累月的经验堆出来的，不是看个教程就能学会的。

而且每家烧鹅店的腌料配方，都是保密的，传男不传女，或者只传徒弟，不外泄。同样是烧鹅，每家的味道都不一样，各有各的特色，这就是秘方的差别。

可现在的问题是，这门手艺，越来越没人愿意学了。你想想，烤鹅这活，又苦又累，夏天烤炉旁边温度能达到四五十度，站一会儿就浑身湿透，一天烤下来，整个人都脱水了。而且得熬夜，很多老店都是凌晨起来烤，赶早上开门卖新鲜的。

赚的呢？也未必有多少。辛苦是一方面，更重要的是，学这个太慢了，得好几年才能出师，年轻人都没这个耐心。现在的年轻人，宁愿去送外卖、跑快递，赚得不比这个少，还自由，谁愿意遭这个罪，学好几年徒？

听广东朋友说，如今掌炉师傅大多都是四五十岁往上的，年轻学徒少之又少，很多老店招不到人，只能老板自己扛着。本地都面临传不下去的问题，更别说去外地开店了。外地就算有人想投资开烧鹅店，都找不到正宗的师傅。找个半吊子，烤出来的东西不对味，开不了多久就得黄。

现在也有新式电烤炉，设定好温度时间就能用，入行门槛低多了，可烤出来的东西，就是没有果木烧的那个灵魂。很多老店宁肯生意做不大，也不愿意换电烤炉，怕砸了自己传了几代的招牌。

说到这，三样核心的门槛就说完了：食材、燃料、手艺。每一样都不好解决，三样加在一起，就把广东烧鹅牢牢地困在了岭南地区，很难走出去。

当然，除了这三样，还有一些其他的原因。比如口味的问题。广式烧鹅的口味是偏甜的，带点酒香，吃的时候还要蘸酸梅酱，解腻提鲜。但北方人大多口味偏重，喜欢咸香、酱香味的，很多人吃不惯甜口的烧鹅，觉得腻，觉得奇怪。

还有消费场景和商业模式的问题。北京烤鸭为什么普及？一方面它有片皮的仪式感，刀工表演一样，适合商务宴请，容易做高端连锁；另一方面它有配套的吃法，卷饼、卷葱丝、甜面酱，一个人点半只，卷着饼就能当一顿饭，快餐、便餐都能吃。但烧鹅不一样，烧鹅一般都是斩成块，当菜吃，适合正餐、下酒，或者配米饭吃。场景相对单一，没有烤鸭那么百搭，也很难做出仪式感和高端感。

还有品牌的问题。北京烤鸭有全聚德、便宜坊、大董这些全国知名的品牌，连锁开遍全国，大家都认。但广式烧鹅，大多是本地的老字号，比如深井烧鹅、古井烧鹅，都是地方品牌，名气出了广东省就小很多，也没有实力去全国开连锁店。

现在也有不少全国连锁的粤菜馆卖烧鹅，比如太兴、点都德这些，大多是在中央厨房统一腌制，运到门店再用电烤炉复烤，味道肯定不如老店现烤的，但也能让外地人尝个鲜，就是价格不便宜，半只要一百多。这种模式能走出去，但代价是牺牲了一部分正宗味道。

你说标准化吧，一旦标准化了，用冻鹅、电烤炉、统一腌料，确实能快速扩张，开遍全国，但那样的烧鹅，还是正宗的广式烧鹅吗？就像现在很多连锁烤鸭店，吃起来都一个味，没有灵魂，跟吃烤鸡似的。

可你说不改良吧，就永远只能在广东本地发展，走不出去，外面的人也吃不到正宗的，慢慢的，手艺传承不下去，可能以后就越来越少了。

其实我倒觉得，没火遍全国未必是坏事。中国很多美食，就是因为有地域性，才显得珍贵。就像兰州的牛肉面，出了兰州就不是那个味，武汉的热干面，到了外地也变样，西安的肉夹馍，离开陕西也差点意思。

广东烧鹅也是一样，它就是岭南这片水土养出来的美味，只有在广东，用本地的鹅，本地的荔枝柴，本地的老师傅，烤出来的才是那个味。你去广东旅游，钻进老巷子里的烧腊店，看着师傅当着你的面斩烧鹅，油光锃亮，皮脆肉嫩，配一碗白米饭，浇上一勺鹅汁，那种烟火气，那种满足感，是外地的流水线产品永远给不了的。

当然了，现在也有很多人在尝试改良，尝试让烧鹅走出去。比如用更适合运输的鹅种，改良电烤炉，尽量接近果木烤的味道，调整口味适应不同地方的人。这都是好事，能让更多人吃到烧鹅。

但我还是觉得，如果有机会，一定要去广东本地，吃一次刚出炉的荔枝柴烧鹅。你只有吃过那个，才知道什么叫真正的烧鹅，才会明白，为什么那么多老广，宁愿排队一两个小时，也要吃那一口刚出炉的酥脆。