餐二代 · 中山肥周美食｜41 年的广东大排档迎来女掌门

我们到中山那日，周丽诗（阿诗）特意开车来带我们逛石岐老城。改革开放后这里是最繁华的地段之一，两代人经营的大排档「肥周美食」就坐落在中心街区的逢源商业街上。6 年前，她从父母那里接过这家养大她姊妹俩的 40 年老店，兢兢业业做了下来。

下午 4 点，大排档开门。店面上方挂着一块「肥周美食」的蓝底广告牌，下方写着「石岐老字号，创始于 1985 年」，2020 年阿诗接手后，她让啤酒商新做了这块牌。后方被遮住的一块是父母主营时另一家啤酒厂赞助的，这是广东大排档的惯例。在阿诗的记忆里，酒是大排档的重要文化，以前人喝酒猛，一人一只脚可以踩一箱啤酒。

过了一会，周健樑（周叔）来了 —— 阿诗的爸爸。他笑着和我们打招呼，挺着肥肚腩，说话做事却干脆爽快。现在店虽由阿诗接手，但尚在过渡期，父母仍在尽力支持女儿。每天都是他第一个到店，铁闸门「呼喇喇」升起，把店里十多个折叠桌一只只拿出来分两排铺开，又到隔壁房给两只流浪猫喂食。还有第三只。在店内双层神龛的关羽像下层 —— 一只「招财猫」，正圆目大眼地迎来送往。周叔一边脚步匆忙，一边说「这个赚的是辛苦钱，你要捱得苦才行。」

41 年前，他 23 岁。原来他和父母姊妹都在中山国营造纸厂工作，几千人的大厂福利齐全，托儿所、分配房什么都有，到了他这一代就没了。在那里做了几年，一个月固定工资几十块，阿妈看着形势变化，叫他下海创业。「阿妈有眼光，做人要有向往，你结婚生儿育女都要间屋，要自己出来奋斗，赚点钱才行。」说这话时，他正在淘米煲饭，两个大电饭煲同时煮，是为招牌菜「古法咸骨粥」做准备的。

「给你十分钟，十分钟后我要干活了。」知道我们要采访，忙过一轮后，他才在店面的一张台坐下。讲他如何从烧味转做大排档，在改革开放初期如何乘风挣到第一桶金，如何在开分店后大起大落……「差不多是这样。」他看了看手表，快到 4 点半钟，便要起身去买河粉。炒牛河也最受客人欢迎，每日的河粉和其它食材一样都是鲜买现做，附近菜场的多家河粉他们都试过，有一家最好，后面就固定下来。

近半个世纪的历史浓缩进十分钟显然不够，我们又约了周六下午 3 点半再聊 ——

「我尊重你（的想法），带了靓茶叶给你试下。」他特地从家里带了生普，这一次终于是先坐下聊天了。

这座三层小楼是周叔阿嬤当年买下的祖业。可谓天时地利，1985 年他从造纸厂出来，家旁边就是菜市场。既是热闹街市自然想到做吃的营生，于是开始在家门口摆档做烧味，活鸡鸭买回来自己劏（杀），现场烧制。那时生意好做，敢做就赢，「你不懂客人会教你的。」开始做得不好，慢慢改进就好了。他出来创业原是为赚老婆本，没想到在这期间结缔了姻缘，认识了麦焕好（麦姨）。当时麦姨的妈妈是他的伙计，帮忙剃鸡鸭毛，她有空就来帮忙，一来二去就对上了眼。

两三年后，周叔和麦姨结了婚，人住楼上，楼下开起了大排档。那个年代万象更新，食店背后是民族路，卖衣服的，当地人叫成衣街或女人街；还有一条干货街，多是湖南人占据的地盘；再远一点，沙溪那里成群的制衣厂，成千上万的机器和人，不眠的日日夜夜生产女人街售卖的衣服。各行各业的客人，无论是老板、打工仔、装修工，附近街巷店主……自然涌入大排档，日日满座，好不热闹。

广东大排档在中山、广州、东莞等城市风靡起来，广州知名的餐饮品牌胜记正是从大排档起家。肥周大排档迅速乘上了改革开放和南下打工潮的东风，成了当年第一批「吃螃蟹」的人。相比酒楼，大排档更接地气，大家都消费得起，点上几盘炒菜，配上啤酒，便能犒劳一日辛苦。有意思的是，一些去过酒楼的客人尝到了好吃的菜肴，回头来周叔店里，会主动提要求让他们试做新菜。周叔乐意听乐意学，慢慢地菜式越来越丰富，小店也渐渐做出了自己的味道，摸出自己的路来。

因为生意太好，1980 年代末到 1990 年代初，肥周几乎 24 小时营业，两班倒，一日做三市，早上五六点开档，凌晨两三点关门。几年下来，赚来的钱就能买商品房，一家人搬到了新房，二三楼就做成卡拉 OK，那个时代人人想要体验个新鲜，兴旺的景象也留在阿诗的记忆里，她至今记得父母会带她和妹妹去五星级酒店，在高档的旋转餐厅里吃饭。

当时附近有七八家和肥周相似的食店，也都热热闹闹，但后来一家家慢慢「消失」，独独肥周，经历 40 余年，活了下来。

1990 年代初，周叔也想过趁形势大好扩张版图，于是在几年里先后开了三家，但都很快蚀本关门。他意识到开连锁店实在不是想象中那么简单，天时地利人和缺一不可，从那之后，就断了念想。没想到在分店接连倒闭之际，老店附近菜市场改造，把门面前搭的棚子也拆了，生意受到很大影响，最后这家店也不得不关门。

关店一年多，麦姨在市场档口卖猪肉，周叔则做了几个月猪肉批发，后来一个以前的伙计邀他去做酒店经理，「里面太复杂，看不过眼」，自己做惯老细（老板），也不惯给人打工，再说一个月工资几千块都不够自己花，最后还是决定重新开店，踏实守着做到了现在。

他毫不遮掩对同学当年投资房地产捞钱的羡慕，也不后悔自己当初的选择。亏了本，都是干手净脚，不曾欠过别人一分钱。

「我要去做嘢（干活）了。」他不时望望手表，说了两次，最后起身，走入厨房淘米煲饭。

肥周的营业时间是下午 4 点半到凌晨 2 点半，这是摆在明面上实打实的 10 小时，但在这之外，当其他人尚在睡梦中，麦姨已经整装出发，前往菜市场。

新光明市场是中山最大的肉菜批发集散地，一个「不夜城」，各地海鲜会在凌晨 2 点多运进来。在这里找人实在是大海捞针，电话里麦姨语气匆忙，「今日好多嘢（东西）买啊。」她有时和商贩讨价还价，有时是在开车来回的路上。单是这个菜场，她就要来回数趟，一趟至少 40 分钟。

将近 8 点半，我们终于在 3 号门找到她 —— 提着一小袋生蚝回来退，不够新鲜，都开了口。她戴上老花镜，低下身重新拣货，很快从泡沫箱里挑了两三个出来轻轻敲打，「这些开了口的，换一个。这两个也不行，声音都不一样。」遇上这样识货的老买家，年轻老板自然无法辩驳，只好听从，换了出来。

「要 100 个。」她特地交代要加多点冰，泡沫箱长近 1 米，铺上冰更沉了。她的摩托车前前后后挂满了牛肉、排骨、冻品、尖椒……再加上一大箱生蚝，恐怕有二三百斤，但她胸有成足，一人一车来回运载。

对麦姨来说，追不上变化不要紧，辛苦点就是，无论如何，跑菜市场是不能省的，定要亲自去看、去摸、去听、去选。只有这样，才踏实，自然也最省「成本」。周叔不吝啬对她的赞美：「她勤力过我多多声（她比我勤快多了）。我主要是用脑，做的主要都是靠她。」觉得她是「可以一齐捱世界的人」。如今，阿诗也做妈妈了，她打算等孩子 9 月上了幼儿园，便跟妈妈一起去上手学习采购拣选食材的本领。

这一天，麦姨赶了五趟来回，跑了三家菜市场，从凌晨 5 点到下午 1 点，连续 8 小时的采购才告一段落。最后一趟只是为了买两样，鲫鱼和鲜虾，因为它们不耐放，便在更近的市场买。到了下午，她才骑着摩托车回家吃饭补觉。

3 个半小时后，大排档正式开门营业，周叔和伙计像往常一样有序地处理食材、摆放碗碟……这么多年来，烧烤都是周叔亲手腌制，之前也让店里师傅负责，但嘴尖的熟客很快吃出不同，「不是那个味道」，周叔一听就紧张，还是自己来妥当一点。

但阿诗觉得这样下去也不是办法，能不能标准化？腌制要加什么调料，加多少，能不能写成一张纸？「那些看手感的，用手一抓就知。」在周叔这里，这一切靠的是日复一日的经验，是手艺。最后父女讨论来讨论去，也出了个「方子」，但总归是无法和周叔的味道一模一样。

下午 6 点多，阿诗和丈夫到店，这时客人也陆续进场。

周五、周六两晚天公作美，亲朋好友都在肥周聚头。这两年经济下行，像以往那样众多朋友来聚餐豪饮的场景少了，大多都是小酌怡情。也有零散的熟客，将近 10 点，一位拄着拐杖的阿婆蹒跚走来，打包了一份粥回去，她准备一边看电视一边吃。11 点多，一对兄妹来等烧烤，小孩已熟门熟路，大方地介绍起自己的家庭。阿诗记着这个鬼灵精怪的小女孩，上回还借机问能不能暑假过来帮忙端盘子。

阿诗小时候也曾和表姐来店里帮忙端菜，只是那时她从未想过长大后会接班。和每个晴好的晚上一样，这晚的热闹持续到了凌晨 2 点半。

2020 年，新冠疫情爆发的这年，阿诗和丈夫正式接下了肥周。

当时父母正打算出国找在美国的姑姐，那时阿诗的丈夫正好辞职在家想要创业，她便说服丈夫一起接棒自家的店。谁知，紧接着疫情爆发，父母飞往美国的航班被取消，留了下来。

最初周叔要阿诗接手，她是犹豫的，「做餐饮断骨亲」，她自小看着父母像养小孩一样把店做起来，也真切感受到他们的时间「贫困」，很少有时间陪她和妹妹，但对老店的羁绊让她生出了勇气。没想到和父母合力守店这几年，一家人反而可以每日见面，有了更多的交流。

但开店容易守业难，近十多年来外卖兴起、城市发展，都给餐饮带来了震动。原来肥周位于城中央，随着城市向东扩张，岐江逐渐成了中山的新中心，老城落寞，生意自然走向下坡路。

阿诗敏锐觉察到这些变化，接手时，顾客多是和父母年纪相仿的熟客，每晚不过三四桌。要吸引年轻人光顾，才能持续做下去。于是她着手改革，首先接入外卖，做起年轻人喜欢的炭烧，用的是价格不低的进口肉；还会开发新菜品，比如椒盐玉米、咸蛋黄鸡翅、铁板牛仔骨等，她主要负责畅想，开发新菜的还是周叔；又通过外卖套餐，慢慢争取到年轻顾客。但老店改革引来街坊熟客不满，「肥周怎么变了味？连小炒都没有了？」随着生意好转，阿诗逐渐又加回原来的石岐小炒和啫啫煲等传统粤菜，熟客也慢慢回来了。

两代人合力，阿诗在整体经营和宣传上着力，麦姨在采购上亲历亲为，周叔则主要负责后厨 —— 没有什么是一成不变的，就连闻名的石歧乳鸽也是如此。在周叔的年代，乳鸽采用华侨带回来的乳鸽品种与石歧当地品种的杂交后代，将养了 20 多天的鸽子用卤水浸了再油炸；而当下流行的做法是采用出生 12 天左右的乳鸽，逐渐发展出吊烧、生炸、卤水、红烧等。关键是如何在变与不变之间守住平衡、初心与原则 —— 对此，一家人的看法出奇一致。首先要保证食材新鲜，店里还新造了一个鱼缸；还要适当保留一些传统菜式，比如炒牛河、咸骨粥；坚持应时应季，春吃禾虫，夏吃海鲜，冬吃羊肉煲；再保留一些传统工艺，比如炒禾虫坚持传统制式，一盘只打一只鸡蛋，加腊肉、陈皮增香。

阿诗强调老一辈就记得这种吃法，既然有人记得，就要延续老味道，但也要看人落餸。周叔则相信大排档最紧要的是锅气 ——

后厨最里头，两个猛火灶台前周叔和一位师傅并排站着，手脚并用，脚抬起拨动阀门，嗡嗡声起，大火上蹿，锅铲啪啪，晃动锅柄，肉菜空翻，锅气上升，香气溢出，不过一分钟，一盘菜就出锅了。油炸食物倒在盘子里，发出「啧啧」声响，好似一条鱼要跃出水面。蒸菜的、炒菜的、煲粥的，脚步声、瓷盘碰撞声、锅铲声、猛火声，各色香气烟气，进进出出。

每盘菜都是一次有节律的身体劳动，两个锅，两位师傅，不同却有节律的身体劳动，好像在穿梭的锅气中共舞。

2025 年，肥周入选高德扫街版烟火小店。不仅他们所在的石岐街道和附近的沙溪镇，西区、中山港，以及东北面新城区都有客人特意前来，周末还会有深圳来的游客。

不过餐饮也是看天吃饭，「要是今天落大雨店里就没生意。」阿诗望着晴好的天说。今年夏季南方的雨来得频繁，前阵子又遇台风，已连续下了好几日大雨，幸好落到了周五，天气就晴了。

阿诗一眼望去，就能说出哪些是熟客，哪些是第一次来的。有时遇上难得一见的老客，周叔会主动上去打个招呼，遇上一台热情的客人，便互相递个烟，坐下聊几句。 周六晚来了几个周叔的老友，是当年帮忙装修店铺的，他们点的菜也与旁人不同，一份火锅。周叔知道他们善饮，送了一瓶老白酒。更多时候，熟客与店家之间无须多言，微笑点头便是会意相认。

几十年来，彼此都能见到许多变化，周叔和麦姨见着曾经的客人和自己一样慢慢老了，阿诗见着曾经来约会的小情侣来了又来，后面开始抱着一个小婴儿。街坊熟客则看着肥周从一代到二代接力经营，看着阿诗从小姑娘成了掌门人。这是主顾之间的互相见证。

虽为老板，但阿诗和麦姨一样什么都做，总是刚坐下很快又起身。她从不远处的一张餐桌结了账回来，「忙点就忙点，生意不好的时候又怕生意不好。」屁股还没捂热，「阿诗，买单。」一个伙计喊她，她又匆忙起身，取了结账器微笑着走向餐桌。转了几圈，又回来，「做餐饮是辛苦，不过做什么不辛苦呢？而且这个店有感情……」接手前，她已工作近 10 年，凡是她之前工作过的单位，都带同事来店里聚过餐，她是以父母和小店为傲的。

阿诗身子微胖，汗水沿着额角往下滴，她用手肘轻轻擦过，很快又迎向新客人。十多张桌子分成两排在门口摆开，最长不过十来米，阿诗就在餐桌的缝隙中穿梭，在后厨、前台之间往返，生意好时她一个晚上就能在店里走出近二万步。

麦姨端着一个碗在我身边坐下，一碗白粥。「就吃这个啊？」「白粥最有营养了。」「为什么不加点料呢？」「这样简单省事。」喝粥时，她的双眼仍不时抬着。身后一个声音传来，她马上转头，是一个年轻顾客要加菜，师傅转过身来，麦姨已站在客人旁边，拿起笔开始记了。既起了身，她很快又入厨房端了菜、煲了粥端到客人桌上。

她一头短曲黄发，系一条黄围裙，脚下一双圆拖鞋，走路行云流水。那碗白粥就一直放着。阿诗不止一次叫妈妈早点回去休息，60 多岁，不是耐熬的身体，但她说，「回家也是刷手机，不如在店里待着」，仍每晚凌晨 1 点才肯歇。

「心疼她女儿。」阿诗最后自己总结。

11 点多，阿诗没有再来坐下。这时距离麦姨起身走向烧烤摊记菜已过去 1 个多小时，那碗粥仍在台面上纹丝不动。

在网络平台上，不只一人提到肥周是他们的深夜食堂。这 6 年，阿诗已将它做得有声有色。但她仍有危机感，近两年她明显感到客人不像以前那么敢消费了，客流也没有之前稳定，「现在餐饮店这么多，大家的选择多了，不像以前就吃一家店。」菜品定价上她也格外小心，原先定价 38 元的铁板牛肉，至今仍维持原价。

近来老城旧街的文旅开发给肥周带来了机遇和变数。附近的孙文西路已在去年打造成商业步行街，带来了新客，但她不知这种「旅游热」能持续多久。店面也在拆迁之列，如果动工可能影响到外围桌台，她做了盘算，如果位置不够，要再租一个店面，但成本又提高了。父母都上了年纪，退出是迟早的事。周叔预计会做多一年，麦姨则说帮多两年。他们对女儿充满信心，觉得能保持现在这样就很好。

40 年前，做餐饮尚且新鲜。如今，大街小巷都有食店，附近的民族街上，有一家餐饮店贴出了转租告示，而不远处民权路的北京烤鸭店刚刚试营业，门口摆满了花篮，几十年来，人来人往。

肥周经历了近半个世纪，店外的一条圆筒状烟囱直上云霄，冲得比三层小楼还高，这是当年开店就安下的。一道道菜送出来，一桌桌亲朋相聚喝粥煲、食烤串、饮酒、吹水说笑。高空下，有风作伴，即便流下些许汗水，也很快被风带走。

大排档是大气的，在预制菜盛行的当下，这里有鲜活现炒的大盘热菜，天地连通，食物共享，云月共知。