鉴定酒时怎样把一滴酒落在手背上看摊开和留香

手背这一步排在酒已经倒进杯子之后。它不代替闻杯口，也不代替入口，更不去看瓶底和瓶口。只从杯里取很小的一滴，落在一只手的手背上，看它怎样摊开，怎样变薄，干了以后皮肤上还留下什么气味。杯子里其余的酒留着不动。这一滴若滚进指缝，形状和气味都会变，这一次就作废，必须另找一块干净的手背重做。

做之前先把手洗干净，再用干布擦到不凉、不潮。手背上不能留着香皂、护手的油脂，也不能留着刚切过葱蒜的气味。没擦干就滴，水会把酒冲开，摊开的样子就不能记。这一轮固定用同一只手，左手或右手都可以，中途不换。手背朝上，平放在白布上，腕子贴住布面，不要悬空。悬空时手会微微发抖，液滴还没看清就滑走。另一只手不滴酒，只在后面用来对照皮肤本来的气味。对照的那只手也要同样洗净、擦干。

取酒用一根干净的玻璃细棒。棒头在杯中蘸一下，先在杯沿上停一停，让多余的酒流回杯里，再把棒头轻轻点在手背中央。点一下就离开，不要在皮肤上划。划过会留下一条湿痕，湿痕的宽窄是棒划出来的，不是酒自己摊开的。一滴的大小，以刚能结成一个小圆点为准。连点两下，两滴叠在一起，摊开会更快，不能和只点一下的那一瓶对照。棒头上若还挂着上一瓶的酒，先在干净的湿布上抹净，再蘸这一瓶。抹不净就换一根棒。

刚落下去的一瞬间先看形状，先不闻。收成边缘整齐的圆珠，写下圆珠。很快向四周摊开、边缘发毛，写下摊开。一边走得远、一边几乎不动，写下偏摊，并按钟点记下走得远的那一侧。正对身体的方向算十二点。圆珠、摊开、偏摊只说明这一滴在这一只手上的样子，不写成好或差。手如果还没干透，多数酒都会摊开，所以擦干不能省。看形状时眼睛平视手背，不要从正上方把影子投在液滴上。影子一挡住，边缘就分不清。

形状写下之后看边缘。边缘光滑、能用眼睛圈出来，写齐边。边缘吐出细小的齿，写齿边。边缘外面又浮起一圈更薄、颜色更浅的圈，写外圈。外圈和齿边可以同时有，分成两行，不并成一句边上有点花。外圈若在数息之内又缩回去，写外圈回缩，并记下大约数了几息。数息用自己的呼吸，这一轮里快慢保持一致，不要求对准墙上的钟。缩回去的外圈不要补写成没有过。它出现过，就写出现过，再写回缩。

颜色要和杯子里的酒分开看。手背上的薄层通常比杯中看起来浅。浅了仍写浅于杯中，接近就写近于杯中，不写变了样。有的酒在皮肤上会显出一点黄，有的几乎看不出颜色。看不出颜色写近于无色，有黄写淡黄或深黄，只写看见的深浅。白布垫在手下，是为了让浅色还能看见。深色桌面会把淡黄吞掉，看起来像没有颜色。换了桌子，或换了窗的方向，第一滴要重看。侧光太强、正对眼睛时，把手在布上平移半掌，让亮斑离开液滴中心。亮斑里的深浅数不清。

形状、边缘、颜色三行写完，才看它变薄。眼睛仍看着手背，先不把鼻子凑上去。变薄是液滴自己变扁、变宽，中间不再鼓。还鼓着就去闻，闻到的是还没散开的一团气，会和后面干了的气味混在一起，两段就分不开。变薄到中间能看见皮肤的纹路，写下已薄。纹路还被盖住，写下仍厚。仍厚就再等，不提前闻。等的时候手不要翻过来，也不要凑到灶边或窗缝的风口。风会把这一滴提前吹干，变薄的快慢就不是它自己的。

已薄之后，先轻轻吹一口气，看液面动不动、边缘会不会再往外走一点。吹气要轻，只为看它还走不走。吹得太重，酒会溅到手指上，这一滴作废。吹完边缘不再扩张，写下停住。吹完又走出一圈，写下又走，并把又走的那一侧按钟点记下。这一步只看动，不把吹气当成在尝。吹的时候嘴不要碰到皮肤。碰到以后，皮肤上多了一层潮气，后面的留香会发闷，不能再和没碰到的那一瓶对照。

然后才把鼻子凑近。距离大约一掌，不要贴住皮肤。贴住时闻到的多半是皮肤自己的温热，酒的气味被盖住。先在这个距离闻三息，写下第一股。第一股可能冲，可能淡，也可能几乎没有。没有就写第一股未见明显气味，不要补一句应当有香。再把鼻子抬高半掌，同样闻三息，写下第二股。两股分开写。第一股冲、第二股淡，就照这两句写，不能并成越闻越淡而不分前后。闻的时候眼睛仍能看见手背，以便确认自己没有贴上去。

另一只没滴酒的手，也要在同样的距离闻一次，写下皮肤本味。如果两只手闻起来几乎一样，这一瓶的手背气就写近于皮肤本味。近于皮肤本味是对照之后才有的句子。没做对照，不能写。皮肤本味如果已经是香皂或葱蒜，整步作废，两只手都重新洗净擦干，再滴一次。作废的那一次不留在纸条上当结果。对照时两只手的距离要一样。一只贴得很近、一只离得很远，闻起来不同，不能写成酒有两股气。

液滴干到看不见湿痕之后，再闻一次，这一次才叫留香。干的判断用眼睛：皮肤纹路清楚，侧光下没有亮晶晶的湿点。还有湿点，就仍是变薄那一段，不能提前写成留香。留香仍用大约一掌的距离闻三息。有气味，写下留香仍在，并用一个短词记下它更像甜、更像粮、更像果，或更像闷。只选最明显的一个，不把四个词堆在一起。四个都像，就写杂，不挑选一个好听的。没有气味，写下留香已散。已散是闻过而且没有。没等到干，不能写已散。

从落滴到留香，中间不揉手。揉过以后，酒进了掌纹深处，干得慢，气味也和没揉的那一瓶对不上。手心出汗时不要做这一步。汗会把这一滴摊得更快，留香更淡，这是汗造成的，不是这一瓶本来的样子。手上有伤口，就换一只没有伤口的手。不要为了看清，把酒抹进伤口。抹进去会疼，气味也会怪，这一次不能用。指甲缝里若还留着上一瓶的气味，先把指甲擦干净再开始。指甲缝的气味会在凑近时混进来，让第一股失真。

同一瓶要看第二次，必须等第一滴完全干透，而且手背用清水洗过、擦干，再滴在旁边一块没滴过的皮肤上。滴在旧痕上，旧的留香会混进新的第一股。第二次的棒、滴的一下、距离和数息，都按第一次写下的短句重做。第二次如果改成用手揉开，不能写成这瓶留香不稳。不稳这几个字，只留给两次做法相同、结果仍不同的情况。做法变了，就注明做法不同，这一次不作对照。第二次的钟点仍以正对身体为十二点，不能因为手换了方向就沿用旧的左右。

两瓶对照时，一次只用一只手的一块皮肤。第一瓶写完形状、边缘、颜色、变薄、第一股、第二股和留香，把手洗干净，再滴第二瓶。不要左手一瓶、右手一瓶同时滴。同时滴的时候，鼻子只能先靠近其中一只，另一只的第一股会错过。第一股只有刚凑近的那几息，错过就不能靠回忆补上。若两只手都要用，必须做完一只、洗净擦干，再做另一只。纸条上的编号要和杯子一致，不能对调。已经写下的第一股，不要在闻过第二瓶之后回头改。

记录只用七行：形状，边缘，颜色，已薄或仍厚，第一股，第二股，留香。每行只写看见的、闻到的。没等到干，留香那一行写未看，不补一句应当还香。未看是步骤没做。已散是做了，而且闻不到。未见明显气味是凑近闻过，当时没有。这三句不能互换。七行旁边画小圈，表示这一行复核过。杯子里剩下的酒不要倒回原来的瓶子。倒回去，杯壁和手边的气味会跟着回去，下一轮再闻瓶口就不干净。

这一步结束时，手背上不应当还亮着湿点。还有湿点，就还没到留香，不能收笔。收笔之后把手洗掉，不把残留的气味带到下一瓶的杯口旁边。手背只回答这一滴怎样摊开、怎样变薄、干了以后还留下什么。它不回答封口是否完整，也不回答杯壁上的痕迹，那些是另外的步骤。七行都画完小圈，手洗干净，才算这一瓶的手背结束。谁把闻和看挤在液滴还鼓着的时候，前后两段气味就混成一句，这一滴等于没看完。