内蒙古
编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》在湖湘文化中，油焖整鸡腿是湘菜名肴。这表明它是湖湘饮食文化的一部分，可能经过了多年甚至数代人的传承与改进。它的制作方法代代相传，从最初的简单烹饪到如今较为精细的步骤，反映了湖湘地区人们对美食的热爱和对传统烹饪技艺的坚守。例如，鸡腿洗净沥干后用料酒、盐、糖和葱姜腌制二小时这一工序，可能是经过长期实践确定下来的，能够让鸡腿充分吸收调料的味道，为后续的烹饪打下基础。
图片来源AI工具供参考）
一、原料
主料：肥嫩鸡腿12只（约1200克）。
配料：香菜100克，大番茄2个，元葱100克。
调料：花生油1000克（约耗150克），料酒50克，盐、味精适量，白糖10克，杂骨汤150克，山西老陈醋10克，干淀粉50克，葱15克，姜15克，鸡蛋清2个，香辣油15克，芝麻油5克。
二、制法
1.将鸡腿洗净沥干，用料酒、盐（3克）、白糖和拍破的葱姜腌约2小时，然后上笼蒸到七成烂取出晾凉，用刀靠着腿骨划开，在关节处切断，去掉大腿骨。鸡蛋和干淀粉调匀成糊，放入鸡腿挂糊。元葱去蒂去皮，切末。香菜洗净。番茄在开水中烫过，去皮切瓣。
2.炒锅置中火上，放入花生油，烧至六成热，逐个下鸡腿炸酥，呈浅黄色捞出。在锅中留油100克，下入元葱末编炒，加入盐（2克）、味精、山西老陈醋、香辣油、杂骨汤，再下入炸酥的鸡腿焖几分钟，待收浓汁，淋入芝麻油，出锅整齐摆放盘子周围，中间摆上香菜和番茄瓣即成。
三、特点
香辣柔和，酥烂醇厚，爽口不腻。
四、营养价值
鸡腿肉质细嫩，滋味鲜美，高蛋白低脂肪，具有增强体力，强壮身体的作用，搭配膳食纤维、维生素A丰富且助食醒脾的香草，以及番茄红素丰富，素有“维生素宝库”称号的番茄，苹果酸、咖啡酸、多糖、槲皮素丰富的元葱。一般人群均可食用。尤其适合营养不良、身体虚弱、食欲不振、高血压的人群。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园与学龄及儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、高血压、高血脂、抑郁症、贫血、调理肠胃、益气养心、补气养血
六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症
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