国宴美食录——开国大典晚宴上的美食

各位亲爱的的读者朋友们大家好，我是新人作者清风明月逍遥游。

今天是2026年10月1日，是新中国成立77周年的纪念日，在此祝大家国庆节快乐。

1949年10月1日，是值得所有中华儿女永远记住的日子，今天，中国人民从此站起来了，在开国大典的庆祝仪式结束后，在北京饭店举办了一顿晚宴，宴请来参加典礼的中外贵宾，10月1日晚，晚宴正式开始。本文的所有资料源于官方报道，专业博客和研究文章。

菜单凉菜五香鱼

五香鱼是北京传统名菜，属于京菜系，并非淮扬菜。它的雏形可追溯到明代《宋氏养生部》记载的“熏鱼”制法，后融合江南熏鱼工艺与北方技法，在清末成为北京一带的特色菜品。

五香鱼

冷盘选择更侧重“适应性”——五香鱼咸鲜浓郁、冷食为宜。

传统做法分三步，核心是“先炸后煨，凉吃更香”：

1. 盐渍：鱼块用盐、料酒、葱姜腌制入味，去腥定型。

2. 油炸：高温炸至表面金黄酥脆，锁住鱼肉水分。

3. 煨炖/浸汁：放入用八角、桂皮、花椒、小茴香等香料熬制的卤汁中，小火慢煨，让味道渗入鱼肉甚至骨头缝隙。出锅后不急着装盘，在卤汤中浸泡回味，凉透后鱼骨都浸满香气。

主料通常选用鲤鱼、青鱼或草鱼，炸后煨透，成品色泽黄亮或酱红，肉质酥嫩。

油淋鸡

油淋鸡属粤菜系，以“高温油淋”为核心工艺，主要选用三黄鸡或走地鸡。所谓“油淋”，是烹调技术中一种特殊的炸法：不把鸡泡进油锅里炸，而是用铁钩把整鸡提起来，用热油反复往鸡身上浇淋。先淋鸡胸、鸡腿，再淋鸡背、鸡头，肉厚的部位多淋几勺。这种做法的好处是——既发扬了炸菜香脆的长处，又保留了原料鲜嫩的本色。

油淋鸡的调味靠的是葱姜糖酱汁，淋油时葱姜的香气被热油逼出，渗入鸡皮。放凉之后，皮更紧实，肉更入味。

炝黄瓜肴肉

要做这道菜，选料必须用猪前蹄，拆骨后在肉面上戳小孔，洒上硝水反复揉透，使硝水渗透到蹄膀内部，再放入缸中腌制（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天）。腌好后用冷水浸泡去涩味，刮净皮上污物，至皮肉呈现白色为止。

然后放入锅中，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，旺火烧沸后转小火焖煮约两个半小时，至酥烂取出。皮朝下放入盆内，舀出卤汁撇去浮油，浇在蹄肉上。静置冷凝后即成水晶肴蹄。

成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。吃起来瘦肉香酥、肥肉不腻，具有香、酥、鲜、嫩四大特色。

热菜红烧鱼翅

鱼翅本身几乎没有味道，它所有的风味都来自高汤。传统做法分两步：水发鱼翅先放入高汤中加料酒烧沸，小火煮约30分钟去腥定型；另起锅下大油，添高汤，放入鱼翅，加盐、料酒、酱油，小火烧约40分钟让鱼翅充分吸味，最后勾芡收汁。高汤的用料通常包括老母鸡、瘦肉、排骨、金华火腿、鸡爪等，反复吊制，直到汤色醇厚、鲜味饱满。

鱼翅入口的“软糯”和“醇厚”，本质上是胶原蛋白把汤的味道“锁”住了。鱼翅没有自己的味道，它是一道“借味”的菜。

烧四宝干焖大虾

干焖大虾最广为人知的“母体”，是鲁菜中的“油焖大虾” （也称“干㸆大虾”），以渤海湾大对虾为主料，属山东胶东地区的传统名菜。

干焖”的“焖”好理解，但真正决定这道菜成败的，是那个不常出现在大众视野里的字——“㸆”。

㸆（kào） 是一种介于“烧”和“焖”之间的技法：食材在少量汤汁中，用中小火慢慢加热，让汤汁逐渐收浓，最后“把汁包起来，把汁收入表皮，吃汁不带汁”。成菜之后，盘子里几乎看不到多余的汤汁，所有的味道都挂在了虾壳上。

具体到干焖大虾的操作，流程大致是：大虾剪须、去沙包、开背挑虾线，用熟猪油煎至两面金黄。煎出虾油后，下葱姜煸香，加花雕酒、白糖、盐、少量水，盖上锅盖㸆两分半到八分钟不等，直到虾身弯曲、汤汁浓稠挂壳。最后淋香油收汁，把汁淋回虾身上即可。

烧鸡块

烧鸡块是一道极其普通的家常菜，没有名贵的食材，没有复杂的造型。在淮扬菜的语境下，“烧鸡块”通常指的就是红烧鸡块——鸡剁成块，煸炒出香，加酱油、糖、料酒和水，慢火烧至酥烂入味。

淮扬菜中有一道经典的家常菜做法叫“毛豆米烧鸡块”：活鸡宰杀洗净，改成块状，出水后待用；炒锅上火，放花生油，倒入葱段、姜片、鸡块、料酒翻炒出香，再倒入酱油、盐、高汤炖，鸡块酥烂前下入少量毛豆、白糖，炖至酥烂出锅。开国第一宴的烧鸡块，大致就是这个逻辑的“精装版”——同样的烧法，只是鸡更好、火候更准、出品更稳。

鲜蘑菜心

鲜蘑菜心听起来简单，但国宴级别的做法远不是家常的“香菇炒油菜”。

据记载，这道菜在选材和处理上极为讲究：菜心要选用三寸半高、叶绿肉厚的油菜，去掉菜帮，只留三叶嫩心。 菜心头部的十字刀口深度必须是菜心的五分之一，不能深也不能浅——深了菜心会散，浅了不入味。菜心要过油炸两次，最后加上鸡汤翻炒才能出锅。蘑菇多选用来自长白山地区的野生蘑菇。

这是一个典型的“素菜荤做”的技法：用鸡汤给蔬菜提鲜，用油温控制口感，用刀工保证品相。 淮扬菜中香菇菜心的做法，用的就是焯烫、烧制再浇汁的方法，菜心翠绿、口感清爽，恰到好处。

红扒鸭

红扒鸭的“扒”，是鲁菜中最见功力的技法之一，也是衡量厨师勺功水平的标准。所谓“扒”，核心在于原料入锅后不能乱翻，要靠晃锅和勾芡让汤汁均匀包裹食材，出锅时保持形状完整。做扒菜，锅底必须先垫一层东西把食材和锅底隔开，最常见的是竹篾网，但红扒秋鸭用的是白菜叶子——用白菜的柔韧托住鸭身，既防粘锅，又能让白菜的清甜渗入汤汁。

红扒的“红”，来自糖色。成菜要求色泽棕红、酱香浓郁、形状完整。红扒鸭用的是整鸭，经过焯水、抹酱油、油炸上色，再放入垫了白菜叶的锅中，加高汤、酱油、糖、八角、桂皮等，小火慢焖至酥烂，最后勾芡收汁，把鸭身完整地“扒”入盘中。

红烧鲤鱼

这是一道河南菜，鲤鱼选用的是黄河大鲤鱼。

鲤鱼有一个先天短板：缺油脂。 它的肉质紧实，但本身不够丰腴。国宴做法里加了一味关键辅料——五花肉丁。五花肉先煸出油，再下葱姜、酱油炒香，然后加开水、香菇丁和泡香菇的水，把煎好的鲤鱼放进去烧。五花肉的油脂渗入汤汁，香菇的浓香提鲜，鲤鱼在汤里慢慢吸收，最后收汁挂身。有资料还提到，当时的做法里加了一小撮辣椒面，这是豫菜红烧鲤鱼的一个隐藏细节

火候口诀是“紧火鱼、慢火肉”——烧鱼要用大火，大约十分钟，汤汁收去一半即可。

红烧狮子头

这是淮扬菜的代表性菜肴之一。红烧狮子头的核心工艺可以用四个字概括：细切粗斩。

关于选肉的标准，各版本的菜谱略有差异，但共识是肥瘦相间，肥肉不能少。有的说“肥四瘦六”，有的说“肥三瘦七”。肥肉的作用是在慢煨过程中融化成油脂，渗入瘦肉纤维之间，让丸子从里到外润而不柴。

刀工是这道菜最见功夫的地方。肉不能绞，要一刀刀切成石榴粒大小。先切片，再切条，最后切丁，每一粒都保持独立的颗粒感。切好的肉粒加葱姜水、淀粉、鸡蛋，顺时针搅打上劲，然后反复摔打，让肉馅产生粘性但又不能过度紧实——要“松而不散”，捏成拳头大的丸子，下油锅炸至表面金黄定型。

炸好的丸子放入锅中，加高汤、酱油、糖，小火慢煨至少一两个小时。出锅时丸子完整不散，筷子夹下去能感觉到外层紧实、内里酥嫩，汤汁浓稠地挂在丸子表面。这就是狮子头“肥而不腻、入口即化”的来处——所有的“化”，都是时间换来的。

这顿饭纵贯南北，以淮扬菜为主，兼有北京菜，鲁菜，粤菜和河南菜。是非常丰盛的一顿饭，也是中华美食的集大成之作。作为开国第一宴，图的就是红火，喜庆。

感谢您阅读本文，研究饮食是一件很有趣的事情，我们下期再见。