河北
每个人在煮米饭时都有自己的小窍门。有些人对自己的电饭煲品牌深信不疑，有些人对米和水的比例拿捏得恰到好处，还有人严格按固定时间来煮。但真正影响米饭口感的，不是水、锅或时间。我们请教了多位厨师，找到了煮出蓬松米饭的秘诀。
一个常见问题是米饭在烹饪过程中变得黏糊或发黏。幸运的是，有一个简单的方法可以避免这种情况。据专家介绍，煮饭前淘一下米，可以洗掉米粒表面的一部分淀粉。不过，专业人士也指出，有些菜里米饭的淀粉对最后的口感起着关键作用。
何时需要淘洗大米
米粒表面本来就裹着一层淀粉。那层粉末状的东西就是米饭发黏的罪魁祸首。
“大米表面覆盖着一层表面淀粉，在搬运和碾磨过程中会自然脱落，”英国食品卫生证书机构的厨师兼食品安全专家马克·麦克沙恩解释道。“当你冲洗米粒时，水会冲走这些松散的淀粉，否则这些淀粉会让大米在烹饪时结块、变得黏糊糊的。去掉这些淀粉后，米粒能各自分明地煮熟、不粘连，根据米的种类不同，口感会更蓬松或更轻盈。”
从科学角度来看，冲洗去除的是一层薄薄的淀粉膜，而非改变米粒本身。“冲洗会去除米粒表层少量的淀粉，”内华达大学拉斯维加斯分校食品科学与营养学教授、博士、注册营养师克里斯汀·伯格曼表示。就这么一点变化，就足以让最终的口感从黏糯变成蓬松。
冲洗大米会让营养流失吗？
如果你煮的是营养强化白米，冲洗可能会带走一些添加的营养成分。
“美国销售的一些白米强化了多种B族维生素和铁，”伯格曼解释道。“糙米和大多数进口米都没有强化。在家做饭前淘洗强化米，多少会损失一些B族维生素和铁。”
麦克沙恩指出，损失通常很小。“淘洗确实会冲掉一些附着在表面的维生素和矿物质，尤其是营养强化米或强化米，因为铁和B族维生素这类营养素是加在外层的，”他说。“除非你泡很久或者反复淘洗，否则损失通常不大。白米比糙米损失得多，因为糙米保留了天然的麸皮层，大部分营养都在那里面。”
不过有一个意想不到的好处：研究发现，淘米可能有助于减少一种你绝对不想吃进肚子里的东西。“研究还发现，做饭前淘米可以降低砷含量，”伯格曼说。
什么时候需要淘米——什么时候不需要
并不是所有米饭做法都能从淘洗中获得同样的好处。“淘洗可以去除多余的表面淀粉，使寿司米煮出来粒粒分明、有光泽，而不是黏成一团，而浸泡则有助于米粒均匀吸收水分。”Susan Choung，《好管家》的高级美食编辑说道。
McShane补充说，香味浓郁的长粒米品种同样能从中受益：“淘洗对巴斯马蒂米和茉莉香米的效果也很好，因为淘洗有助于它们的长粒在煮熟后保持粒粒分明、香气浓郁。”总的来说，Bergman指出，“烹饪前淘洗长粒米、短粒米和糯米，并不会明显影响煮好后米粒的硬度或黏性。”
不过，如果你想要的是口感浓郁顺滑的 comfort food，那就别淘洗。“做烩饭或者那些希望米饭释放更多淀粉、形成浓郁口感的菜肴时，通常不淘洗会更好，因为正是表面的淀粉赋予了这道菜标志性的浓郁口感。”McShane解释道。
要记住的冲洗原则
冲洗大米并非必须——但想要颗粒分明、蓬松、口感更清爽时，这么做很聪明。想做黏稠口感的菜时就不用洗，做寿司或长粒米时就洗一下，如果想保住额外添加的营养，就别泡太久。
拿不准时，就用冷水快速冲一下，冲到水差不多变清就行。这用不了一分钟——却可能决定米饭是结成一坨还是粒粒分明。
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