上海开了2000多家的河南拉面，为何连河南本地人都没吃过？

上海街头开着两千多家「河南拉面」，河南网友却在问：这个河南拉面是什么味？这碗面的汤里放咖喱，开店的绝大多数是许昌襄城县人，一个两千多口人的村子，就有五百多人在上海拉面。

这碗面到底是谁做出来的，又凭什么在上海扎下了根？咱们就跟着这碗面走一趟，从襄城的村子，走到上海的后半夜。

说起河南的面，名气最大的是烩面。有个河南姑娘叫张嘉嘉，大学毕业到上海工作，看见街头巷尾到处是「河南拉面」的招牌，头一个疑问就是：怎么到处都是河南拉面？在郑州都没见过这么多。

这碗面的来头，要到许昌下面的襄城县十里铺镇去找。那个村子就在镇上，叫付庄村；五百多人在上海拉面，是村支书给的数。村里人打趣，管这儿叫「河南拉面第一村」。

朱进展就是付庄村人。17岁那年，他跟着老乡去了上海打工。

头一关是找活。活没找着的那些日子，他没饭吃，也没地方住，晚上睡过天桥底下，还向有活干的老乡讨过饭。

后来他进了一家拉面馆当学徒。这家馆子卖的是兰州拉面。学徒先干杂活，凌晨爬起来生火，天亮了切菜、洗碗，脏的累的都归他，干了一阵子，才从师傅那儿学到真手艺。

一年以后，他成了拉面师傅。一团面在手里拉开、对折，再拉开、再对折，连着七回，能拉出一百多米长。面下锅十秒就捞出来，浇上热汤，撒一小撮香菜，放几片牛肉，一碗面就上了桌。

那些年襄城人进面馆当学徒，一个月一百块钱，老板管吃住。有个襄城人回忆，钱多钱少先不说，在面馆里天天能吃上肉，这在老家想都不敢想。

可给人拉面，撑的是别人的招牌。1993年，朱进展拿着三万块本钱，在上海宝山区开了自己的第一家拉面馆。

他没照着师傅教的原样卖。他说，他们是在兰州拉面的基础上改了配料；又琢磨着上海人过日子节奏快，干脆24小时不关门。按他的说法，这是头一个24小时营业的拉面馆。

改得最多的是汤。朱进展讲过两碗面的区别：兰州拉面以清汤为主，他们的拉面用牛骨或者鸡骨熬高汤，面也筋道，合上海人的口味。

咖喱，是后来才加进汤里的。

晚一辈的襄城人余笑源，2005年来上海跟着老乡学拉面。他讲过这碗汤是怎么一点一点变过来的：以前河南拉面是不放咖喱的，后来发现上海人喜欢吃咖喱，就慢慢往里调；这么多年改下来，汤里有了咖喱，浇头也添上了上海人爱吃的牛三宝、素鸡、酸菜、葱油。

上海人为什么认咖喱？上海小吃里有一碗咖喱牛肉汤，别处少见。老上海早上吃生煎馒头、吃葱油拌面，配的常常就是这碗汤。

襄城县里的材料记着，上海第一家「河南拉面」，是付庄村一个姓崔的人苦学了拉面手艺开起来的。老崔的手艺，也是跟兰州拉面学的；后来他在上海落了户，被人称作「上海河南拉面第一人」。

2026年6月大河报的报道里，老崔讲过这碗面到底是什么：它是把上海的咖喱牛肉面和中国台湾的红烧牛肉面揉在一起的新品种，大骨头加咖喱熬汤，熬得金黄，再配上提前炖好的牛肉。牛骨汤的浓，咖喱的香，拉面的滑，用他的话说，「既保留了河南人喜欢的浓郁口感，又符合上海人的饮食习惯」。

这下就对上了。这碗面名字叫河南拉面，汤却是照着上海人早饭那一口熬的。网友要打听它是什么味，原因就在这口汤里。

后来店里的东西越添越多。先是大肠、雪菜肉丝、辣酱、辣肉这些上海人熟悉的浇头，还有一碗葱油拌面，一碟青菜、酱蛋、素鸡、荷包蛋；再往后，又添了河南凉菜，卖起了啤酒，有的店连黄酒都备着。姜浩峰写过一本讲面的书，他说，这碗面能遍地开花，是因为「它融入这个社会了」。

汤改对了，接下来就是人。朱进展讲过襄城人在上海开店的路数：起初店很少，后来亲戚朋友一个个跟过来，「一带十、十带百」，不到十年就遍地开花。多数店主走的是同一条路，先跟着别人干，再自己领着干。

朱进展自己，到2021年在上海开了5家拉面馆，还当上了上海市河南襄城商会的会长。那年3月的一个中午，他开在静安区闻喜路的那家店，上下两层坐得满满当当。他说，下一步要把老乡的店联合起来，统一品牌，统一采购，统一配送。

付新伟也是早年出来开店的襄城人，到2021年已经在上海开了27年拉面馆。刚开店那会儿就他一个人，既是老板，又是伙计，还是厨师，直到生意好得实在忙不过来，才请了一位厨师。

晚些出来的付高判，走的也是这条路：先跟人干，再自己领着干。他16岁辍学，来了上海，从学徒做起。2009年，他和妻子代金金要开自己的店，两个人手里没钱，找人借了两万块。

店开起来以后，两口子每天早上6点起床干活，一直忙到凌晨两三点，常常一天只睡两三个小时。干了半年左右，付高判熬夜熬得吐了血。

到2021年，两口子的店开在上海郊区，七十平方米，十几张桌子。代金金说，刚来上海只想着养家糊口，没想到十几年下来能在上海站稳脚跟。她说，河南是第一故乡，上海是第二故乡。

余笑源也是从学徒干起的。后来，他从岳母手里接过一家只有几张桌子的小拉面店，一点点做大，在上海开到了三家。

他和妻子每天在店里待十四五个小时。前些年，不管天冷天热，凌晨都得咬着牙爬起来，骑着电动车去菜场和批发市场进货，第二天店里要用的菜得提前备齐。他说，干这一行，几乎全年无休。

襄城人守下来的，还有上海的后半夜。

余笑源说，河南拉面一开始也不都是通宵开的。上海是座不夜城，夜里十点以后进店吃面的人越来越多，店就一家接一家开成了24小时。慢慢地，通宵营业成了河南拉面的一个特色，八九成的店夜里都不关门。他有句话：「上海后半夜的拉面馆基本上都被河南人承包了。」

上海的乌鲁木齐中路，挨着武康路、安福路，两边是洋气的西餐厅和咖啡馆。247号夹着一家河南人开的面馆，开了十多年，门头朴素，靠墙两排桌椅板凳，没什么装修。就凭面好吃、24小时开门，它在2023年前后成了年轻人压马路的终点。

凌晨一点，还有一拨一拨走累了的年轻人进来，要一碗热汤面。有人在点评网站上留言：24小时的店，简直就是每一个漂泊灵魂的归宿。

守了这么多年的店，上海人认。余笑源的店有一回搬家，隔了四个月才重新开张。一位上海大叔找上门来说，这四个月他没吃过别家的拉面，只认这家的味道，这么多年吃习惯了。余笑源说，那一刻觉得再辛苦也值了。

连房东都跟他说，只要这房子不拆，就一直租给他做拉面。

人在上海安顿下来，钱也往老家流。付庄村装路灯的钱、路灯的电费，都是在上海做拉面的人出的；村里几百平方米的文化广场，也是他们捐钱建起来的。村西头的桥被水冲毁了，朱进展回村看见，拿出几万块钱让村里修好。

2024年2月，襄城县里办了一场拉面、焖面手艺比赛，四十个襄城大厨来比手艺。有位李师傅做了二十多年拉面，是特意从上海赶回来参赛的。拿了拉面组冠军的王向浩，也在上海开店，做了23年拉面，他带过的徒弟有安徽的、有山东的，如今在全国各地开店。

河南本地的报纸，也回过头来看这碗面。2026年6月24日，大河报推出了「河南拉面闯上海」的报道，网上一下子议论开了。除了问它是什么味，还有人问，它跟兰州拉面、跟郑州街头别的拉面到底有啥区别。

有个常拍郑州美食的博主说，他2002年去上海出差，就发现来自许昌的黄汤拉面生意很好，一是便宜实惠，二是上海人吃惯了咖喱这个味。郑州还有一位白先生回忆，十多年前他在上海出差半个月，天天靠街头的河南拉面填肚子：碗大，面量足，能吃饱；汤是牛骨熬的，汤里还有十几小块牛肉。

一位浙江网友留言：上海的河南拉面，是我吃过最好吃的拉面。

上海也有人替它说过话。一位上海市民在《新民晚报》上写过，「河南拉面」也许是一个时空的误会，可这个误会非常美丽：它给这座城市带来了一种新的美味，也见证了新上海人奋斗的岁月。

我觉得，河南那边有人要打听这碗面是什么味，恰恰说明襄城人把事做成了。这碗面本来就是做给上海人吃的：拉面的手艺是在兰州拉面馆里学的，汤是照着上海人早饭那一口熬的，灯是为上海的后半夜亮的。

上海人肯认它，认的也不只是那口汤。两千多家店，是一个个襄城人睡过天桥、借钱开店、一天只睡两三个小时，一家一家守出来的。上海的后半夜，襄城人一守就是三十多年。

今天夜里，上海街头又会有一盏一盏「河南拉面」的招牌亮到天亮，灶上的汤还滚着，等着下了夜班的人进来坐一坐。

加油！

我是马力，资深产品经理，产业经济研究者，致力于讲好中国产业发展的故事，把热门的产业、高深的技术拉近到普通人眼前，把深奥的经济写出民间烟火。欢迎关注我。