北京
10月1日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:15档，跟随大型风物美食文旅节目《寻味山海》主持人冯硕一同走入福建德化，感受戴云山深处的山林至味。
德化红菇：“南方红参”，山林珍宝
德化红菇，因菌盖呈红色而得名。红菇季集中在农历五月和七月，每次不过20余天。红菇只在深夜到凌晨稍稍冒出地面，此时含苞品质最好。一旦天色变亮、气温升高，红菇就会快速开散、空心变老，还容易长虫。想要收获这份山野的馈赠，只能深夜进山。
红菇对环境极为苛刻，尚未完成人工培育。它对湿度非常敏感，水分太多菌丝会受抑制，太旱则进入休眠。红菇还是共生菌，须与板栗、栲树、青冈栎等树的树根共生才能长出。目前学术界尚未完成人工培育突破——温室无法复制它与古树树根的关联，这是国内极少数无法量产、无法人工培育的野生山珍。
红菇营养价值高，富含18种氨基酸与硒，民间素有“北方人参，南方红参”之说。
煲一碗地道的红菇汤，德化人自有一套讲究：温水泡五分钟，泡久了鲜味散去，那碗泡菇的粉红水却是整锅汤的灵魂；汤底先行，排骨慢炖，红菇不耐久煮，最后五分钟才入锅；调料一概不添，只出锅前撒一点盐，红菇本身的鲜已足够撑起一碗好汤。
红菇入汤，是清亮亮的鲜；与米粉同炒，又成了另一种绵长的香。热锅下猪油，猪肉煸香，撒虾皮提鲜，再放入红菇丝，倒入高汤，下入米粉煨上三五分钟，出锅前撒葱花，沿锅边淋入红曲酒，酒香一激，米香与菇鲜便缠在一起，满锅生香。
德化黑鸡：山中侠客，慢养佳禽
德化黑鸡通体墨黑，日光之下，墨绿、紫铜、靛蓝在羽间交织流变，如山间夜色在羽毛上流动。德化黑鸡守着一套自己的时间节奏：母鸡至少养足150天，公鸡须养满180天。近半年的生长周期，让黑鸡富含必需氨基酸、维生素与多种矿物质，营养水平高于一般土鸡两到三倍，粗脂肪含量却低，是备受喜爱的滋补佳品。
黑鸡性补，单炖未免清瘦，山里的牛奶子成了绝佳搭档。牛奶子是戴云山间一种芳香的木本植物，根茎自带清甜奶香。将黑鸡斩块，牛奶子洗净，锅热后加入茶油与姜片，鸡块焯水后入锅煸炒，表皮渐收，香气激发。加入清水烧开，转入砂锅，加入牛奶子，小火慢炖一个小时左右。汤色渐白，牛奶子的草本清香渗入汤中，与鸡肉的鲜香交融。这道牛奶子炖黑鸡，是德化人对山林最朴素的敬意。
另一种做法为姜爆黑鸡，讲究一个“爆”字，茶油姜丝下锅爆香，再下鸡块大火翻炒，淋入米酒，加盖焖十分钟，出锅时鸡块油亮汁浓，姜香、茶油香与米酒香层层交叠。
文/北京青年报记者 肖扬
编辑/张丽
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