四川
菜市场角落堆着骨头没人要，主妇们却天天炖排骨伤脾胃，原来真有三样“冷门好骨”被扔在边角
前两天我去菜场，看见一位老阿姨蹲在肉摊后面，翻看一堆小骨头，她挑出十几根细长的，
老板说这是猪尾骨，没人要的边角料，阿姨笑着说我家孩子喝汤从不积食，
就靠这个，我一愣，回家查了资料，发现我们一直炖的排骨，可能真不是最好的选择。
现在很多人家里煮汤，会挑猪肋排或精排来做，觉得肉多实在，炖出来的汤又白又亮，
以为很滋补，结果喝完汤肚子发胀，小孩子没胃口吃饭，
老人家容易嗳气反酸，有人炖两小时肉就变柴咬不动，炖四小时油浮起一层撇都撇不完，
更奇怪的是长期喝这种汤的人脸色不见好，反而容易上火舌苔厚，这其实是在给脾胃增加负担。
问题在于骨头本身，肋排脂肪多筋膜厚，汤变白不是营养高，而是油被煮开乳化成了白色，
筒子骨更明显，骨髓基本全是脂肪，一碗汤的热量抵得上半碗饭，脊骨腥味重肉质柴，适合做红烧菜，清炖根本不出味道，
很多人觉得肉多就是营养多、汤白就是补身体，其实正好相反，真正的好汤应该清亮不腻容易吸收。
那天我问了卖肉的老张，他说尾龙骨最让人看不上眼，就是猪尾巴根那几节骨头，长得细瘦轻巧，带点红润瘦肉，摊主经常当废料便宜卖掉，
这骨头没什么油水，炖上一个小时汤还是清亮亮的，空腹喝下去也不会难受，氨基酸慢慢煮出来，越炖味道越香，
肉是筋膜连着的，啃起来弹牙又不软烂，价钱才到精排的一半，我买了两斤，加玉米胡萝卜炖上一锅，全家喝完没人打嗝。
扇骨是猪前腿连接处那块扁骨头，形状像小扇子，肉少筋多，
常被当成下脚料堆在肉摊底下，但它钙含量高，骨密度大，
煮汤时钙质溶得比大棒骨还快，焯水只需加姜片，连厨房新手都能轻松搞定，汤色清亮见底，夏天配冬瓜薏米不寒不燥，冬天加海底椰无花果润肺清甜。
第三样是颈骨，也叫梅花骨，长在猪的脖子上，肉里带着筋，纹路像梅花，
很多人嫌它长得不整齐就不买，其实它的鲜味最足，结缔组织也多，炖出来的汤味道浓厚，但脂肪比肋排少一半，属于吃着香却不腻的那种，
我试过加萝卜和陈皮一起煮，孩子咳嗽的时候喝两天就好转不少，再加些茯苓和玉竹，熬夜后口干也能缓解很多。
买的时候得留心，选骨头颜色微黄带点肉红色，闻起来有淡淡肉香，那种骨头太白肉又干瘪，一靠近就腥气重，多半是冻久翻新的货，别去碰。
后来我才明白，菜场那些带肉的骨头其实挺好用，只是大家没学会怎么用它。
炖汤这件事，不一定贵的就对，得看食材搭配和火候掌握，花大价钱买材料，效果可能还不如普通做法。
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