河北
进入10月，冬瓜丝瓜靠边站，多吃3种黄金菜，营养好吃还不贵
十月的菜市场有个很有意思的细节：冬瓜还堆在摊位上，但皮色发暗，切开的断面也不再水灵；丝瓜看着翠绿，捏一下却少了那股脆弹劲儿。吃了整个夏天的瓜，它们确实该“靠边站”了。
这时候真正值得拎回家的，是几样正当时的水灵货。茭白剥开绿壳，里面白得像刚剥的鸡蛋，掐一下能出水；秋葵最后一茬，嫩得连绒毛都完整；芋头刚从土里挖出来，带着泥，沉甸甸的。这几样东西有个共同点：不用花什么大价钱，也不用复杂的调料，做出来却比肉还香。
一、茭白：水灵灵的“江南鲜”
北方朋友可能对茭白不太熟，但在江南，秋天菜场里最抢眼的就是它。剥开层层绿壳，里面白嫩得像刚剥了壳的鸡蛋，掐一下能出水。这东西水分足、热量低，吃起来脆生生的，肠胃没什么负担。秋天燥气重，嘴里容易发干发苦，茭白那股清润的劲儿正好对路。
茭白炒肉丝是家里最常做的。茭白切细丝，猪里脊也切丝，加一点生抽、淀粉抓匀。热锅凉油，先把肉丝滑散，变色就盛出来。锅里留底油，下茭白丝大火翻炒，看着它从硬挺变得微微透明，把肉丝倒回去，淋一勺蚝油，撒盐，翻匀出锅。茭白吸了肉汁，脆中带鲜，配米饭特别下饭。
挑茭白有个简单的法子：选外形匀称、表皮光滑的，根部切开如果看到黑点，说明已经老了，不要买。
二、秋葵：黏糯的“蔬菜皇后”
秋葵可能是最有争议的菜——爱它的人爱得不行，怕它的人一筷子都不碰。但十月的秋葵是真的嫩，整根焯水之后蘸点酱油，咬下去“咔嚓”一声，黏液裹着清甜的汁水，越吃越上瘾。
那层黏糊糊的汁液其实是好东西，含有水溶性果胶和黏性蛋白，对胃比较友好。挑的时候选5到8厘米长、表面绒毛完整、没有黑斑的，越小越嫩。
凉拌秋葵是最省事的做法。烧一锅水，加几滴油和一点盐，秋葵整根放进去焯两分钟左右，捞出来马上过凉水，颜色能保持翠绿。切掉蒂部，对半剖开摆盘。蒜末、生抽、香醋、一点点糖调成汁，淋上去，最后浇一勺热油激出蒜香。从下锅到上桌也就三四分钟的事，吃的就是一个鲜和脆。
三、芋头：粉糯的“地下宝贝”
芋头是那种第一眼不起眼、吃一口就忘不掉的东西。蒸熟剥开皮，肉是淡紫色的，咬下去粉粉的、绵绵的，带着一股天然的甜。它的钾含量比香蕉还高，淀粉颗粒细小，比米饭好消化。
芋头蒸排骨是我家秋天的保留菜。排骨斩小块，清水泡半小时去血水，沥干后加蒜末、生抽、蚝油、一点糖和淀粉，抓匀腌二十分钟。芋头削皮切滚刀块——记得戴手套，不然手容易痒——铺在盘底，腌好的排骨码在上面。蒸锅水开后放进去，大火蒸二十五到三十分钟。出锅撒葱花，排骨的肉汁全渗到下面的芋头里，芋头吸饱了鲜味，粉糯绵软，最后抢着吃芋头的永远比吃肉的多。
十月的菜市场就是这样，真正的好东西往往摆在不起眼的角落，几块钱就能买一把。趁着它们正当时，换着花样端上桌，比什么都实在。
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