上海
很多人一提到“控糖”，第一反应就是：少吃白米饭，多吃粗粮。燕麦、糙米、黑米、玉米、杂豆因此成了餐桌上的“明星”。殊不知粗粮并非天然的“降糖神器”，它是否有利于控糖，还要看种类、加工方式、烹饪方法和食用量。
首先，别被“粗粮”两个字骗了，有些粗粮，升糖并不慢。
很多人以为，名字里带“粗”“杂”“全”，就一定升糖慢，其实未必。我们来看这三类“粗粮”——
糯食：糯米、糯玉米、大黄米等并不都属于严格意义上的全谷物。它们支链淀粉含量较高，煮后黏软，消化相对较快，不能简单当作“低升糖粗粮”。
速食、即食类粗粮：比如即食燕麦片、速溶杂粮粉、粗粮糊糊。经粉碎、细磨、压片、糊化等加工，这些所谓“粗粮”的谷物结构已被打散，淀粉更容易被消化。研究发现，钢切燕麦餐后血糖峰值升幅约1.93mmol/L，即食燕麦约2.47mmol/L。此外，一些“粗粮食品”还可能添加糖、油等配料。
打着粗粮旗号的加工食品：比如粗粮饼干、部分“全麦面包”等。不少人认为非常健康的“全麦”其实也要看配料表。真正的全麦食品应以全麦粉等全谷物原料为主，排在配料表的前三位。同时要留意糖、糖浆和油脂的添加量。粗粮饼干也不等于健康食品，不能因为加了“粗粮”二字，就忽略它的总热量和配方。
其次，我们来说说为什么同一种粗粮，做法不同，升糖水平也不同。
可以把谷粒想象成给淀粉穿上的“保护壳”，结构越完整，消化酶越不容易快速接触；谷物被磨碎、煮得过于软烂后，淀粉更容易被消化，血糖上升也就更快。因此，吃粗粮记住三个关键词：完整、粗一点、少加工。具体来说，燕麦优先考虑整粒燕麦；米饭可搭配糙米、黑米等；豆类尽量保留完整颗粒，而不是打成豆沙或糊；杂粮饭不必煮成“入口即化”。
还要提醒的是，部分熟制淀粉冷却后会产生更多抗性淀粉，放凉的米饭餐后血糖反应可能有所降低，但作用有限、个体差异较大，不能把“隔夜饭”当成控糖妙招，更重要的仍是控制一餐的总碳水。
到底哪些粗粮有助于降低血糖，适合“糖友”食用？
必须要说明，没有哪种粗粮能直接“降血糖”，但选择合理，可以帮助延缓餐后血糖上升。日常可优先考虑整粒燕麦、钢切燕麦、大麦、青稞、荞麦、糙米、黑米、红米、薏米等全谷物，以及红豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆、豌豆、扁豆等杂豆。杂豆不仅富含膳食纤维，还能提供植物蛋白；燕麦中的β-葡聚糖等可溶性膳食纤维，也有助于改善餐后血糖反应。
控糖人群每天吃多少粗粮合适？先说一句结论：不是“越多越健康”！
《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天摄入谷类200至300克，其中全谷物和杂豆50至150克，薯类50至100克。糖尿病患者建议主食中全谷物、粗杂粮等富含膳食纤维的低升糖（GI）食物占1/3以上。
日常生活中，不必追求固定比例，可以从主食的1/3左右开始，根据餐后血糖和胃肠耐受逐步调整。要记住：粗粮占多少，和主食吃多少，是两回事。GI只是反映“升得快不快”，一餐吃进去的碳水总量，同样重要。此外，吃饭顺序也会影响餐后血糖。先吃蔬菜和蛋白质，再吃米饭等主食，有助于减缓餐后血糖上升。
粗粮不是降血糖的“神药”，选得对，吃得对，量也要对。与其一味追求“超级粗粮”，不如让主食少一点精制，多一点完整全谷物和杂豆，同时控制总量，搭配好整顿饭。
（作者为复旦大学附属中山医院临床营养科营养师）
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