山东
常言道：“好吃不过饺子”！秋天进补不用炖炖大鱼大肉，隔几天煮一锅热气腾腾的饺子，暖身暖胃，润燥营养又好吃！说到吃饺子，很多人都爱吃白菜馅和韭菜馅。其实，秋天的菜市场里藏着几样“鲜货”，正当时令，拿来做馅，比韭菜鲜、比白菜嫩，咬一口汁水直往外冒。今天就说说我家秋天轮着做的三种馅，从素到荤都有，关键是——润秋燥、养脾胃，吃完胃里舒坦，嘴里还惦记。
一、嫩南瓜木耳虾皮鸡蛋馅：金灿灿的素三鲜
先说这道“全素阵容”。嫩南瓜配上黑木耳、胡萝卜、虾皮和鸡蛋碎，颜色搭在一起特别好看，金黄、乌黑、橘红都有，还没包呢就让人有食欲。
营养上，嫩南瓜水分足、不面不甜，里面的果胶能护着胃黏膜，秋天吃着温和不刺激。黑木耳脆生生的，胡萝卜自带清甜，虾皮提鲜的同时还补了钙，鸡蛋把整盆馅料“拢”在一起。五种食材搭伙，蛋白质、膳食纤维、维生素一样不缺。
做法也简单：
嫩南瓜和胡萝卜都不用去皮，洗净擦成细丝。南瓜丝撒一丢丢盐抓匀，放个五六分钟，然后用手轻轻攥一下——别攥太干，留一点原汁，这是馅料爆汁的关键。木耳提前泡发，焯两分钟水，捞出来过凉切碎。虾皮温水泡五分钟，淘掉多余的咸味。鸡蛋两个打散，热锅快炒成碎块，盛出来晾着。
所有料倒进大盆，撒一把葱花，加盐、白胡椒粉、一勺蚝油、一勺香油，淋点熟油，顺时针搅匀就行了。这馅包出来的饺子，素是素，但鲜味一点不含糊。
二、茼蒿胡萝卜鸡蛋馅：清香扑鼻，吃不腻
茼蒿真不愧是“皇帝菜”，它那股特殊的香气一进嘴，整个人都清爽了。
营养价值这块，茼蒿在绿叶菜里算是“实力派”——钾和铁的含量比很多秋季蔬菜都高，每百克含钾约220毫克。它还含有挥发油和胆碱，对秋天胃口差、消化慢的人挺友好。胡萝卜里的胡萝卜素转化成维生素A，对眼睛也好。搭上鸡蛋，黄绿相间，颜色清爽，吃着更清爽。
做的时候注意两点：
茼蒿掐掉老根，洗净一定要沥干水，切成碎末。切好的茼蒿先淋一勺香油拌匀，让每根菜叶都裹上油膜——这一步做到了，馅料基本不会出水。胡萝卜擦丝后，锅里少油稍微煸一下再切碎，这样胡萝卜的甜味出得来，营养也更好吸收。鸡蛋炒成碎蛋花，晾凉了再拌进去。
调味不用复杂，盐、一点点蚝油、几滴香油就够了。热馅容易出水，所有食材必须是凉的再拌。这馅包出来的饺子，咬开是茼蒿的清香裹着胡萝卜的微甜，一点不寡淡。
三、茴香猪肉馅：秋天最该吃的那口“暖”
如果说前两种是清清爽爽的素鲜，那茴香猪肉馅就是秋天最踏实的那口荤香。
很多人不知道，绿叶菜大多是偏凉性的，茴香是个例外——它是温性的，在绿叶菜里算是独一份。每百克茴香的维生素A和钙含量在叶菜里都排在前头，健胃、散寒、行气，脾胃怕凉的人秋天吃它正合适。配上肥瘦相间的猪肉，油脂把茴香的辛香一中和，香得特别有层次。
馅要好吃，关键在“打水”和“顺序”：
猪肉选肥三瘦七的，绞好以后分三次往里打花椒水，每次大概三四十毫升，顺着一个方向搅到肉馅把水吃进去、变得黏糊糊的才行。花椒水不光让肉嫩多汁，还能去腥，比放料酒管用。
茴香洗净沥干，切成细末。肉馅调好味道之后——生抽、盐、一点白糖、姜末——最后再把茴香拌进去。盐千万别提前放，放早了茴香出水，馅就稀了。拌好之后淋一勺香油封住，冷藏二十分钟再包，味道融合得更透。
这馅的饺子煮出来，茴香的香气透过皮都能闻到。一口下去，肉汁混着茴香特有的辛香在嘴里散开，蘸点醋，就两瓣蒜，秋天晚上吃这么一顿，舒服。
最后唠叨一句煮饺子的事：素馅饺子煮两滚就够，肉馅的多煮一滚。水开下锅，用勺背轻轻推一下防粘底，水里加一小撮盐，饺子皮更筋道不容易破。
秋天包饺子，不一定非得守着那几样老馅料。菜市场里转一圈，什么鲜就买什么，回家剁吧剁吧拌一拌，热腾腾端上桌，一家人围着吃，比什么山珍海味都实在。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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