安徽
在皖北的酒席上，有一道菜是压轴的。
它上桌之前，一桌人先不动筷；它端上来，一人一块，不多不少。这就是八大块——阜阳农村婚丧嫁娶的席面上，最不能缺席的那道硬菜。
先说这块肉
做八大块，肉必须选对。
一整条五花肉，「五花三层的正好管做个八大块。」——五花三层，就是肥瘦相间、层次分明的那种，一层肥一层瘦，正好切块。
一头猪的这块肉很大，先修整、再切条，最后改刀成一个个方块，大小要匀。切好的肉块堆在案板上，满满一片。
三步：煮、炸、炖
八大块看着是一道肉，做起来是三步。
第一步是煮。肉块下冷水锅，放整根葱段、料酒，还有一样关键的东西——麦芽糖。加糖是为了上色，盖上锅盖煮上四十五分钟。煮到用筷子轻轻一扎能透，就可以捞出来了。
第二步是炸。另起一口锅倒油，烧到五成热，把煮好的肉块下锅炸。这一步要盖着锅盖——油会溅。炸的时候什么都不用加：盐不用放、汤不用放、酱油也不用放，全靠煮进去的那点麦芽糖，把肉皮炸出金黄发亮的虎皮色。
第三步是炖。炸好的肉块，要放回刚才煮肉的汤里去。
这一步是整道菜的关键。「原汤不要给它搞掉哈。」煮过肉的汤不扔，回锅接着炖——而阜阳当地的老做法里，这锅汤还有个名字，叫「老锅汤」，说是席面上其他菜的「灵魂高汤」，一点都浪费不得。
回汤之后加大料（八角、桂皮、香叶那几样）、加葱姜，爱吃辣的就多放辣椒。盖上锅盖，小火再炖四十分钟。
炖出来的八大块是红亮的，皮起皱、挂着汁，一筷子夹起来颤巍巍的。用大姐的话说：「吃起来肥而不腻、入口即化。」
为什么叫「八大块」
这个名字，有两种说法，都能查到出处。
一种说，是因为数着来的：这块肉大，每块差不多二两，一碗里固定摆八块——块头大、数量八，所以叫八大块。
另一种说，是因为坐席的规矩：早年间村里办席都用八仙桌，一桌正好坐八位客人（小孩子不算），所以肉也切八块，一人一块，谁都不落空。
两种说法在阜阳本地都流传着，说到底是一件事——这道菜的分量，是按「人」来算的。
席面上的讲究
八大块之所以是压轴菜，不只是因为它难做。
在阜阳农村，办一场红白事，厨师的手艺是拿这一道菜来评判的；席面上八大块给得多不多、好不好，也是衡量主家有没有实力、周不周全的标尺。老辈人记得清楚，物资紧张的年月里，席上这道菜多半是肥肉，可还是让人惦记——因为一年到头，也就这么几回能吃到。
最后
八大块还有个名字，叫虎皮肉——炸出虎皮的那层皮，当地人形容它「像花一样微微绽开」
它长得像东坡肉，也像红烧肉，但阜阳人不叫这两个名字，就实实在在叫它八大块。
就是这么一盘：红亮的方块肉，配着辣椒和浓稠的汤汁。按老规矩，它该是摆在席面的最后，等酒过三巡，一人一块。
来源：五只古东
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