江西
1961年9月23日晚，武汉东湖宾馆，毛泽东临时决定留英国元帅蒙哥马利吃饭。原本几十分钟的谈话，因为双方谈得投机，变成了一场没有提前充分准备的晚餐。厨房接到通知时，距离开席已经不远，真正的考验也由此开始。
那次接待规格很高。菜单既要保留中国菜的特色，又要照顾西方客人的饮食习惯，厨房最后安排了六道凉菜和四道热菜。凉菜中有花篮红鱼子、酿鸽子、烤猪排、麻辣牛肉、什锦沙拉，热菜则包括烫片鸭子、铁板扒桂鱼、牛肉扒和炒豆苗。
有意思的是，菜单里还出现了一道临时创制的菜，后来被称作“元帅虾”。当时西餐材料并不充足，程汝明便盯上了渤海湾的大虾，又想到奶酪是西方人熟悉的食材，于是决定把两者结合起来。
虾肉要切得薄而完整，中间卷入奶酪，再裹上鸡蛋、面粉和面包糠下锅。火候稍有不当，奶酪就会提前流出；虾肉切破，整道菜也难以成形。成功后，外层酥脆，虾肉鲜嫩，切开时奶酪缓缓流出，蒙哥马利对此颇为称赞。
席间，毛泽东还打趣说：“这顿饭不是我们的人做的吧？”身边工作人员到厨房询问，程汝明回答：“是自己做的，只是临场变了几个花样。”消息传回后，毛泽东称赞他的手艺精湛。需要说明的是，“毛式菜系”并不是当时正式确立的菜系名称，更像是后人对程汝明长期摸索的一种概括。
程汝明的本事，不是短时间练成的。他幼年家境贫寒，13岁随叔父到天津，1939年进入惠中饭店学徒。此后，他在法兰西俱乐部、起士林饭店等处学习中西餐技艺，既练基本功，也熟悉外宾的饮食习惯。
1952年，他曾承担重要会议的餐饮工作，接触过来自不同国家的代表。凭借扎实的手艺和细致的作风，程汝明逐渐受到重视。1954年起，他进入毛泽东的工作和生活圈，先后负责中南海以及专列上的饮食，直到1976年毛泽东逝世前后，前后服务约22年。
做这份工作，难处不只在刀工火候，更在于摸清主人的习惯。程汝明常说，毛泽东喜欢吃什么，厨师就要把这道菜真正学会，而不是只做出一个大概的样子。一次，为了做好萝卜丝饼，他专门向钓鱼台的王师傅请教，重点琢磨饧面、抻面和下盐的时机。
王师傅提醒他：“盐放早了，萝卜丝饼容易塌，也会变味。”程汝明没有满足于照着做，而是反复试验，终于掌握了其中的分寸。这件小事说明，他所谓的“创新”，并非凭空想象，而是建立在长期观察和反复实践之上。
红烧肉更能体现他的用心。毛泽东喜欢这道菜，却不吃酱油。程汝明起初做出的红烧肉没有被动过，追问原因后才知道，毛泽东童年时见过酱缸中的异物，从此对酱油产生了心理障碍。
既然不能用酱油，红烧肉还做不做？程汝明改用糖色调色，重新安排咸甜比例，做出了色泽红亮、味道醇厚的红烧肉。后来人们所说的“毛氏红烧肉”，正是在这种饮食习惯和地方口味的结合中逐渐形成的。
毛泽东偏爱湖南风味，喜欢腊肉、辣椒、苦瓜，也能接受豆豉。程汝明便做出豆豉苦瓜、豆豉辣椒圈等菜。春节时，他起初按北方习惯包饺子，毛泽东只吃了一个。后来了解到主席是湖南人，年节更习惯吃年糕，便调整了年夜饭的安排。
特殊时期，毛泽东还要求降低生活标准，厨房不能随意安排肉菜。程汝明只能在保证营养的前提下变换做法，例如用鱼头豆腐增加鲜味，利用猪油和少量肉丁改善主食口感。后来毛泽东得知葱花饼中加了肉，便明确要求不能再这样做。
进入晚年，毛泽东的饮食也随身体状况变化。牙病加重后，较硬的食物减少；咳嗽频繁时，辣椒不再食用；为避免心血管负担，连喜爱的红烧肉也逐渐减少。程汝明记录下的，正是一个家庭厨师如何在有限条件中调整菜品，也是一段特殊历史里极少被注意的生活细节。
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