北京
曹文远
周末，陪友人去老家安徽滁州全椒县吴敬梓纪念馆参观。去得太早，纪念馆尚未开门，便立在门前等候。忽然，一股浓郁的香气钻进鼻腔，循着香味凑上前，原来是一处烤饼小摊，当即买了两只尝鲜。友人拿起就咬下，“咔嚓”一声脆响，细碎酥皮雪花般簌簌飘落。他连连赞叹：“又香又脆又甜，一碰就碎得掉渣，这是什么神仙烤饼？”
摊主闻言笑了：“这叫‘火牌’!”友人嘴里塞满饼，含糊说：“火牌？烧火的火，打牌的牌？”我笑着解释：“皖东方言听起来是‘火牌’，书面写法是‘笏牌’。你瞧它形状，活脱脱复刻古代大臣上朝手执的笏牌，这是滁州这一带的老点心。”
小时候，我总要缠着父母去赶集，大半都是为了这一口酥笏牌。印象最深的一回，是陪着同学到20多里外的周家岗打电话。完事后，同学攥着两毛钱，豪气地往摊桌上一拍：“来四只笏牌!”我们站在摊前迫不及待地各吃了一只，余下两只小心翼翼揣进粗布口袋，手掌轻轻按住，生怕走路颠簸，震碎层层酥皮。
摊主边麻利揉面团，边和我们细说门道：“看着简简单单一块笏牌，做起来全是细功夫，一步不到位，就烤不出层次分明的酥皮。要提前准备温水、菜籽油、白砂糖、白芝麻。”说话间，他拿起案板上的面团现场做起来。先是揉油皮，面粉加温水和少许菜籽油，反复揉制，揉至面团光滑、不粘手、不开裂，才算合格。然后调油酥，菜籽油搭配面粉搅拌，调成膏状油酥，稠度必须适中。再叠酥起层，油皮擀开，包裹调好的油酥，像折折扇一般反复折叠、擀平，最终能形成20多层薄如蝉翼的酥皮。接着定形装饰，最后入炉焖烘，烘烤到位，油脂充分浸润酥层，芝麻烤至金黄焦香才算完工。再利用炉内余温焖上许久，酥感更上一层楼。这便是笏牌酥脆掉渣的秘诀。
吃笏牌，也有讲究。刚出炉的笏牌，芝麻焦香，面皮酥松，麦香、油香、甜味在口中交融，酥而不散，脆而不硌牙。要小口轻咬、细嚼慢咽。若是狼吞虎咽，不仅尝不出好处，还会弄得满脸酥渣。吃罢笏牌，再喝上一杯滁州贡菊清茶，堪称绝配。
清晨的微风裹着笏牌独有的焦香缓缓飘散，又一拨食客循着香气围拢过来。
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