河南
秋风起，蟹脚痒，双节期间，又到了炫大闸蟹的时节。不少人蒸完螃蟹掀开锅盖，第一眼总会看到蟹壳缝里、蟹脚关节处，冒出一坨坨白白嫩嫩、看着和鸡蛋白一模一样的固体，尤其是肥壮的螃蟹冒出来的更多，很多人都会刮掉扔了。
那么这东西到底是啥？是螃蟹的分泌物、没洗干净的脏东西，还是没长成型的蟹膏？到底能不能吃？
像鸡蛋白的白色固体到底是什么？
答案说出来可能有点出乎意料：这坨白色固体，本质上是螃蟹的血。
这里有个冷知识，血液的颜色不是只有红色，还有蓝色、绿色、透明、紫色、金色、白色等颜色。
螃蟹的血液里是含铜的血蓝蛋白。活着的时候，它的血液几乎是透明无色的，顶多带一点点淡淡的蓝灰色，平时根本不容易注意到。等螃蟹下锅经过高温蒸煮，血液里的蛋白质受热变性凝固，被挤压出来，就变成了我们肉眼可见的、像鸡蛋白一样的白色固体。
很多人看着觉得 “不干净”，其实完全不用担心：它本身就是纯蛋白质，食用后对人体没有任何危害，不过没什么味道，和鲜香的蟹黄蟹膏比起来算不上美味，吃不吃全凭个人喜好，既不用特意抠掉，也不用当宝贝。
这3个部位不能吃
比起无害的白色固体，螃蟹身上这几个部位才真正不建议食用，吃之前一定要清理干净。
1. 蟹肠
很多人吃虾有去虾线的习惯，却不知道螃蟹也有肠子，甚至还因此得了个 “无肠公子” 的外号。其实蟹肠就藏在螃蟹腹部的蟹脐里，掰开蟹脐，能看到一条黑色的线状结构，那就是蟹肠。里面残留着螃蟹的排泄物，一定要去掉，不要食用。
2. 蟹腮
打开蟹壳后，两侧有两排软软的、像灰白色小眉毛一样的组织，这就是蟹腮。它是螃蟹的呼吸器官，用来过滤水中的杂质，容易积攒细菌和脏东西，吃蟹时要整个撕掉丢弃。
3. 蟹胃
藏在蟹黄中间的一个三角状小包，里面装着螃蟹摄入的食物、泥沙等残渣，也是卫生死角，吃蟹黄之前记得挑出来丢掉。
吃螃蟹吃的就是那一口鲜，蟹黄蟹膏无疑是整只蟹的灵魂，但很多人至今分不清它们到底是什么，公蟹母蟹的 “黄” 又有什么区别。
软黄：公母都有的鲜香担当
我们常说的口感嫩嫩的 “软黄”，其实是螃蟹的肝胰腺，相当于人类肝脏和胰脏的结合体，负责分泌消化酶、吸收消化营养。不管公蟹还是母蟹都有肝胰腺，蒸熟后呈现嫩黄色，入口鲜香绵密，是螃蟹鲜味的核心来源之一。
硬黄：母蟹独有的限定美味
颜色橘红、质地紧实的 “硬黄”，才是母蟹专属的卵巢。每年农历九月前后，母蟹性腺成熟，蟹黄饱满油润，一口下去鲜香四溢，是吃母蟹的黄金期。等母蟹产卵后，卵巢内的卵细胞减少，蟹黄就会变得稀散，口感大打折扣。
蟹膏
公蟹身上乳白色、半透明的胶质状物质就是蟹膏，主要由公蟹的精囊等副性腺及其分泌物组成。煮熟后口感绵密粘牙，鲜中带甜，是很多吃蟹爱好者的心头好。
公蟹的性腺成熟时间比母蟹晚，因此民间才有 “九雌十雄”“九月团脐十月尖” 的说法 —— 农历九月吃圆脐的母蟹，十月吃尖脐的公蟹，才是最应季的吃法。
又到吃蟹季，收藏这篇，下次吃蟹再也不纠结～
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