上海
萝卜干腌制有着悠久的历史，早在北魏贾思勰所著的《齐民要术》中便提到“菘根萝卜菹法”，即时人腌萝卜的方法。“净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐，二升暖汤合把手按之。又，细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，乃暖与则黄坏。”
书中记载的这段关于腌制萝卜干的详细过程，与南汇本地腌萝卜干方法相似，然所加的调料有所不同。我们在腌制萝卜干时不加橘皮，通常是加胡椒粉、咖喱粉之类的调料。
我在旧文《一瓶萝卜干的故事》中，已提到过萝卜干腌制的旧法。老早，家中兄弟姊妹多，一般用大缸腌制萝卜干。
此处再分享一版几乎零失误的萝卜干家常腌法，成品甜脆，且易学。
首先，“实验”选用约15斤的萝卜，将其洗净，切成小段后，将条状萝卜晒干。我们选用的是短叶十三萝卜，今年刚好种了，也就没有另购圆白萝卜。
接着是盐卤环节。将4两左右的盐，均匀撒在萝卜条上，手攥出萝卜条的水分。随后，将萝卜条放敞口的容器中，表面覆一层薄膜，用重物压实。两天后，翻动一次萝卜条，而后再次覆膜、压实，如此循环两三回。
待卤水收干，可加调料。调料一般为适量的白糖、五香粉、鲜辣粉、咖喱粉等，用量根据个人口味酌定。最后，将附着有各类调料的萝卜干搅拌均匀，静置一周后，装瓶中，可食，少量为宜。
补充：芦与萝卜
“芦”字在《说文解字》中释为“芦，芦菔也。一曰荠根。从艸，卢声。”
古代，“芦”指芦菔或荠菜根。今天，“芦”多指“芦苇”。
苏轼《撷菜》诗云：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”诗中提到的“芦菔”，即指萝卜。
主要参考资料：《说文解字》2011；《苏东坡全集》（全八册）2019；《齐民要术》2022.
上图玻璃瓶中装有2斤左右的萝卜干。本次使用15斤十三萝卜，共收获约4斤萝卜干，即两瓶。
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定稿于2025-12-19.
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