保山市施甸县：九月椒红满枝 麻香绘就乡土新画卷

金秋九月，施甸县迎来花椒采收季。山坡岭间，花椒渐次红透，麻香随风游走。椒农挎着竹篮走进椒林，指尖起落间，一串串红椒落入篮中。红的是椒，香的是秋，浓的是乡愁。这是施甸动人的秋日图景，也是一枚小红果里绵长的乡土记忆，更是山区群众增收致富的乡村振兴画卷。

椒红满坡秋收正忙

施甸山多坡广，花椒种植历史悠久。层层坡岭间，花椒树自然生长。每逢九月入秋、中秋将临，花椒便泛起灼灼红焰，浓烈麻香乘风游走，成为故土最令人心动的气息。

春日，花椒树上冒出一簇簇青嫩果芽，小巧密实，不惹眼，清浅芬芳在山野间飘散。花谢后，枝梢挂起一串串青绿小果，在日晒雨润中缓缓饱满。进入三伏盛夏，颗颗花椒由青泛红，终至紫红，串串低垂，宛若玛瑙，压得枝条微微弯下。花椒枝条遍生锐刺，采收成了辛劳活计。椒农们抢抓农时，因为这枚小红果能增收，能托起一年的好光景。

入秋，施甸迎来一年中繁忙的时节。天边才泛鱼肚白，乡民便挎着竹篮走入椒林采椒。烈日烘烤山野，汗珠沿面颊滚落，指掌留下细碎伤口，人们仍低头忙碌。红艳椒果盛满竹篮，采收回家，经日晒风干，转为暗红干椒，气味愈发沉厚浓烈。

近年来，施甸县立足山地资源，引导群众因地制宜发展花椒产业，推动管护、采收、晾晒、加工、销售等环节衔接，让一枚枚小红果成为群众增收的“致富果”，为乡村振兴添香增色。

一枚小椒一方乡愁

这枚小椒，是饭桌上少不得的调味。炒菜炖肉，只需少许，特有麻香霎时叫醒舌尖。它更是故土人家的寄托。一辈辈乡民凭花椒辛勤耕作，让瘦薄山坡化作聚宝之地，小小椒果托起各家各户的光景。不管脚步走出多远，只要嗅到那股熟稔麻香，便会念起故土坡岭，念起乡民劳碌的身影。

花椒深扎乡土，不惧旱薄，顽强生长。这枚小红果，盛着家乡烟火，盛着质朴乡愁，也盛着乡村振兴的希望。

红青各异均展其妙

花椒、麻椒、藤椒皆为烹调中要紧的调味品。花椒通常指红花椒，更接近大众熟悉的香辛料。红花椒是柑橘香、木质香与花椒本香交织的复合气息，通常用来添麻与调和滋味。调和，即它不担主香，却是要紧的陪衬。譬如辣子鸡，主香多由葱、蒜、辣椒等香料构成，可若缺了花椒，便会觉着此菜少了魂魄，寡淡得难以言明；添了花椒后，每嚼一下都散出香气，顺鼻腔直冲额顶。

麻椒与藤椒通常被唤作青花椒，归入青柠檬般的清香气类，入菜多用于提香与加麻。青花椒气息鲜明，入菜时多宜担当主香，与葱、蒜、辣椒等香料搭配需把握分寸，以免彼此压味。红花椒用场更宽，可调和，可添麻。故而，青花椒多用于藤椒鱼、鲜味海鲜、凉拌素菜中，担纲主要香料。

施甸低海拔地区多产青花椒，百姓就地取材，以青花椒入馔。椒农因地制宜，把青花椒引种扩种，其别样清香与爽麻口感，很快俘获施甸人的舌尖，并随施甸地方菜肴的传播走向各地。

红花椒对温度、湿度、日照要求较高，多分布于海拔2000—3000米的高原山地；青花椒则相对好种，一般500—1300米的低海拔地带便可种植。施甸红花椒多产于高海拔山地，青花椒则多生于低海拔地带。青花椒香气与麻味物质藏于外皮油腺，采下后须在48小时内晒干，否则易影响品质。花椒可食部分主要是果皮，也是香气与麻味物质最富集之处，椒籽晒干后通常弃去。

施甸红花椒麻味沉稳持久，青花椒清麻爽利，麻度因品种、产地和成熟度而异。红花椒、青花椒、麻椒、藤椒构成施甸花椒的常见品类。它们如施甸乡土长卷中的诸般色彩，各居其位，各展其妙。

识椒选椒存椒有方

花椒挑选，可从眼看、手摸、鼻闻入手。眼看：颗粒匀称，色泽一致；裂口多，黑籽少，说明成熟度高。手摸：轻拨椒堆，能觉出微微刺手，并听到清脆沙沙声，此等花椒干度足、水分少，不易坏味变质。鼻闻：掌心攥一小撮，轻搓，借体温与摩擦催发香气，气味浓、清而不闷者为上品。

存放花椒亦有讲究。其风味与麻味物质并不稳定，会随时日消减或分解。一避高温，二避直晒与敞口。若一个月内用完，可将花椒封入罐中，置于干燥避光处；若身处高温潮湿之地，建议冷藏，密封严实，防串味。若使用两三个月以上，可密封后放入冰箱冷冻，取用后迅速封好，避免反复开盖和串味。

花椒入菜麻香生辉

各类花椒的风味、麻度与用途各有不同，加麻、提香、调和，各有门道。干花椒、花椒碎与花椒粉可算一类，差别在粗细，粗细会左右入菜时出麻、出香快慢。

用花椒，火候极关键。中温油炒，可得清雅香气，油香与麻度适中；高温快炒，椒香、油香与麻度相得益彰；不宜久炒，否则易焦发苦；欲求更麻，可低温小火多炒片刻。越细碎，如椒碎、椒粉，入锅温度应越低，时间应越短。

也可直接制作花椒油、藤椒油，菜肴炒好后关火加入拌匀，极为省事。以青花椒入菜提香，以红花椒入菜添麻调和，各有其妙。

九月入秋，施甸坡岭又是一片火红。麻香随风，穿过椒林、竹篮、灶台，落进每碗菜，也落进每个离家者心上。花椒扎根故土，不惧干旱贫瘠，坚韧生长。小红果盛着家乡烟火，盛着质朴乡愁，也盛着乡村振兴路上的希望。在全面推进乡村振兴的新征程上，施甸将让麻香飘得更远，让群众日子更红火。

文章来源：保山市人民政府