西贝发券3亿、降价近20%仍难止跌，客流何时回暖？

西贝累计发放3亿多元消费券、降价近20%后，到2025年11月份为止，收入还不到上年同期的一半，有102家门店以及接近4000名员工受到影响，客流什么时候才能回来呢？在西贝的9月预制菜事件之后，“西贝”并没有立即停业，在短期内也没有停止营业，并且经营压力已经由舆论场传到了门店、员工和现金流。

公司先后推出满50送50等促销活动，累计发放消费券超3亿，部分菜品价格降低接近20%，客单价由原来的90多元降到75元左右，但是门店客流仍然没有回到风波之前。贾国龙在行业大会上对高流量账号的言论边界进行论述时提到的一些内容，在西贝全国门店还处于正常营业状态之下。

也因为如此而变得更为具体，一家有几百家直营店的餐饮企业，依靠促销和调价还能撑多久呢？西贝以前的扩张方式会使得它对于客流量的变化十分敏感。

到目前为止，全国门店数量已经接近400家了，员工大约有2万人左右，在工资方面每月就需要支出1.5亿元。2023年公司营业收入为6.2亿元人民币，并且大部分门店位于核心商圈，房租以及人工属于持续性的固定成本。

西贝一直实行直营，没有采用加盟的方式将部分的成本以及经营风险分散出去。只有当顾客走进店里之后，营业收入才开始形成；当顾客减少之后，租金、工资、物业和日常运营费用也不会随之而停。

客流下滑不是简单的少卖几道菜，每天都在消耗现金。转折是在2025年9月10日发生的变化。罗永浩在微博上质疑西贝使用预制菜并且价格较高，接着西贝试图用回应和开放后厨来解释情况，但是消费者又对海鲈鱼的保质期较长以及袋装酱料的价格产生了更大的关注。

9月15日，西贝发布致歉声明，把中央厨房的工序全部移回门店现场。贾国龙当时表示，在风波发生之后几天内全国所有的门店每天收入总共减少了约100万元左右，并且在9月12日当天就造成了大约200万到300万元的损失，部分门店客流量比平时减少超过七成。

“预制菜”本身也有明确的政策边界。2024年3月市场监管总局等六部门发布通知，把预制菜定义为经过工业化预加工、加热或者熟制之后才可食用的预包装菜肴，并且规定净菜、主食类产品以及中央厨房制作并配送给自有门店的菜肴不属于预制菜范围。

中央厨房模式是不是预制菜，不能仅以“提前加工”几个字来判定，还要从食品形态、加工方式、包装以及食用条件等方面进行区分。争议真正影响西贝的地方，并不是名词定义本身的问题，而是消费者对于价格、制作方式和餐饮体验是否匹配的判断。.

西贝之后以降价、消费券等方式来吸引消费者。自10月份起，公司推出大额优惠活动，共发出了3亿多元的消费券，并且降低了多种菜品的价格。但是优惠并没有很快地产生出相应的营业收入改善的效果。

西贝公司营业收入为：到年底时，西贝公司的整体收入只有上年同期的一半。贾国龙在之后的沟通中承认，在风波之后的125天里，全国没有一家门店现金流为正，并且预计2025年9月至2026年3月累计亏损超过6亿元。

也显示，西贝后来宣布在2026年第一季度关闭了近 400 家门店，涉及到大约 450 名员工。门店现场的变化更能体现出促销之外的问题。2025年9月19日晚上南京一家西贝门店饭点只有几个人顾客，店员说每天营业额大概1.1万元到1.3万元左右，只能维持基本平衡。

杭州一位长期在商圈接单的骑手也认为，以前西贝外卖取餐需要排队，现在到店后很快就可以拿到。单个门店不能代表全国的情况，“刚好保本”的状态和之后公布的无正现金流相呼应。

西贝之后仍然有部分时段的门店接近满座，新的店铺以及重装的店铺还继续营业，表明品牌的消费需求并不是全部地区都没有被满足起来，但是各个门店之间经营上的分化已经很明显了。

为了降低支出，西贝开始关店、裁员和调整管理层。2026年第一季度，公司陆续关闭102家门店，占总门店数量的三分之一左右，并且涉及4000余名员工；总部人数由原来的500多人减少到现在的约200人，店长和厨师长一度降薪三成。

贾国龙卸任主品牌CEO，把日常管理工作交给了已经在那里工作很多年的元老。上海大宁门店连续两周都没有招牌浇汁莜面，不是由于原材料不够用而造成的，是店内缺少可以做这道菜的厨师。

人员流失对当月工资的影响不仅仅是薪资的减少，还会影响招牌菜供应的稳定性。换品牌也成为西贝自救的方式。部分大店被改为人均40元左右的“天边砂锅焖面”，不到半年就开出了近30家门店，但是已经有的门店关闭了；

另一品牌“天边羊多”人均消费约为80元，在北京开首店后暂停扩张。北京丰科万达同一物业半年内先后经历了西贝、焖面和羊多三个招牌，每次调整都会伴随着重新装修、重新获客以及重新培养消费习惯的成本。

原本按照大店模式配置的房租、人员，低客单价品牌不能很快覆盖支出。融资以及股东的变化也在同步进行。2026年1月和3月西贝先后引入了新的股东，分别是新荣记创始人张勇、前蚂蚁集团CEO胡晓明和大中矿业实际控制人林来嵘等，并且公司向30多个员工募集资金。

部分前员工表示年终奖、离职补偿金、退股回购款等会延期发放，其中一部分要等到2028年下半年才会发放。同时有关罗永浩的诉讼还没有公布具体的结果。

公司之后整体营收披露减少，外界所能看到的经营水位也就随之变小，只能从一个门店营业状况来判定西贝是否已经复苏、又或者是彻底退出了。

因此，“两三个月就倒闭”目前缺乏足够的依据。公开资料显示，西贝仍然有门店营业，并且部分门店在午餐时段接近满座；但是发放3亿元消费券并降价近20%之后，客流还没有回到风波之前的状态，关店、裁员、换品牌和引入新股东说明企业正经历持续的调整。

贾国龙就行业大会上的舆论边界问题发表讲话，体现了另一种压力；而决定西贝是否还能继续经营的是每个门店在固定成本不断上涨的情况下能不能留住顾客、稳定进店。

从目前已知的情况来看，西贝没有倒下，但是它需要承担的已经不只是这一次预制菜争议了，而是客流、成本、人员和品牌信任一同收窄之后所造成的经营空缺。