土家灶台炼就劳务金招牌

（来源：中国劳动保障新闻网）

转自：中国劳动保障新闻网

武陵山区深处的吊脚楼，灶台烟火常年不熄。依托世界硒都富硒资源与土家饮食文化，湖北恩施州深耕“恩施土家菜制作工”劳务品牌培育，把散落在民间的灶台手艺，转化成带动数万群众就业创业的“金色技能”。通过建标准、强培训、搭平台、促融合，推动传统烹饪技艺从口传心授走向标准化体系，走出一条“技能赋能就业、劳务带动产业、文化赋能振兴”的特色发展路径。

标准筑基：图典手册把民间口传厨艺变成行业执行标尺

过去，恩施土家菜没有统一示样，同一道菜，主要依靠师傅带徒弟口口相传，不同县市、不同餐馆的食材配比、制作流程参差不齐，制约行业规模化发展。为破解这一痛点，恩施州坚持政府牵头、人社主抓、部门联动、行业参与，建立州县两级联席会议制度，组建工作专班，联动酒店餐饮协会、厨师协会，打通部门、行业、市场协同渠道。

建始县作为品牌核心创建示范县，牵头组织行业专家、非遗传承人、资深厨师开展挖掘整理工作，编制《恩施土家菜（99 道）标准化图典》，收录全州108道本土特色菜品。小到食材选用配比，大到火候把控、成品形态，全部形成书面规范，把世代流传的民间烹饪经验，转化成可复制、可推广的技术标准，推动土家菜由“经验做菜”向“标准做菜”转型。2026年7月，建始县专门组织硒硒黑猪肉新菜品研讨会，围绕腊味、酸辣等土家传统风味，打磨审定“建始十二道特色土家菜”的制作标准，从中筛选高坪山野葛粑饭、金建鲊广椒黑猪扣肉、花坪粗粮粉蒸肉三道精品菜品，打造出具有“恩施专属文化符号和地域代表性”的特色菜肴。

“以前各家各户做法不一样，同样一道菜，十家馆子十个味。有了统一标准之后，不管是景区农家乐，还是城乡大小餐馆，都能守住土家菜原本的风味。”省级中式烹饪技能大师工作室领办人赵师飞对此感触很深。目前全州已建成省级1家、州级2家、县级2家大师工作室，承担菜品迭代、新菜品研发、工艺研讨、技术答疑等专业工作，成为品牌建设的技术支点。

政策资金同步向一线经营主体倾斜。2021年以来，全州统筹财政扶持资金1.26 亿元，出台专项实施方案，整合就业补助、创业扶持、产业发展等各类扶持政策，为品牌培育筑牢保障。仅建始县近三年落实就业补贴2813万元，发放创业担保贷款9.63亿元，扶持创业主体6848户，政策红利直达餐饮经营者、从业人员、食材产销人员。

技能赋能：家门口培训把灶台手艺变成就业增收本领

“村里旅游越来越红火，人社部门把厨师培训班办到家门口，学会手艺，既能在家开农家乐，也能外出务工。”建始县业州镇苗坪村村民陈华君，参加土家菜制作专项培训后，顺利入职本地餐饮酒店。学会做菜，掌握一门手艺，不管是外出务工还是留在家乡就业路子更宽一些，这也是很多参训学员最朴素的想法。

恩施州的厨师培训没有照搬统一课件，而是立足农村劳动力、返乡人员、脱贫人口、失业人员等群体的就业需求，创新推行“群众点单、人社派单、机构接单、企业订单”的四单服务模式。全州布局100家培训机构，沿着318、209两条国道旅游干线，重点围绕景区民宿、农家乐等市场主体，开设富硒土豆、景阳鸡、硒土黑猪肉等特色实操课程，开展菜单式、订单式、项目化培训。“十四五”以来，全州累计开展土家菜厨师专项技能培训8.98万人次，近一年培训1.04万人次，培训覆盖率达87%。

培训之时，同步畅通技能人才评价成长通道，构建“培训+考核+发证”闭环通道，推行技能提升待遇机制。全州累计完成职业技能等级认定4.34万人，仅建始县完成认定6233人。茨泉宾馆厨师李忠南，通过新型学徒制培训，考取技师证书，依托企业能级工资集体协商机制，每月拿到300元技能补贴，月均工资接近万元，从普通厨师成长为行政总厨。

大师工作室成为人才培育重要阵地。赵师飞省级中式烹饪技能大师工作室扎根建始，常态化面向乡镇开展免费培训，近三年累计培训5487人，完成技能鉴定1706人。不少农村学员上完课之后，直接进入周边民宿、餐馆上岗，还有部分学员选择了自主创业，带动更多乡亲就业。店子坪村村民王光曙原本依靠传统种地收入微薄，第一次参加厨师培训之后就开办了农家乐；为持续提升厨艺，更新菜品，稳定客源，他前后三次主动回炉参训，如今农家乐经营稳定，年收入突破10万元。

产业聚合：撬动大产业小灶台把一业兴变成百业旺

劳务品牌的价值，不止于培养一批厨师，更在于打通种养、加工、餐饮、文旅上下游链，把烹饪技能转化为带动全产业链运转的纽带，释放产业集群效应。

恩施州土家菜制作工及餐饮全链条从业人员达12.34万人，占本地劳动力总量6.47%；建始县餐饮从业人员从2021年1.46万人增长至3.6万人。全州餐饮、民宿、农家乐、食材加工直接关联市场主体 16453家，规上企业328家，辐射高山种植、畜禽养殖、康养服务、乡村旅游等配套经营主体近3万家，完整的产业集群逐步成型。

龙坪乡渣树坪村抱团发展就是其典型代表。当地依托春天花海、夏天清凉、秋日林染、冬日松雪等资源优势，由村党支部牵头成立民宿餐饮行业协会，把全村民宿、农家乐统一纳入管理，敲定后厨卫生标准、本土特色菜谱，落实本村及周边村食材优先采用；人社部门进村持续开展厨师培训，季度评比倒逼服务与菜品质量提升。村里搭建统一线上接单平台，再按照接待能力合理有序分流派单，避免商户之间恶性抢客。全村21户易地搬迁农户全部开办民宿餐饮，旅游旺季入住率饱和，游客回头率保持在80%，依靠土家餐饮吃上“文旅饭”。

餐饮市场持续扩张，直接拉动本地富硒农产品消费。硒土豆、景阳鸡、硒土黑猪、葛仙米，走出农户菜园圈，稳定供给全州大小餐饮门店，实现本地食材就地转化增值。宣恩强哥烤活鱼发展6家分店，节假日日均接待游客500人以上，日均营收破10万元；巴东茶店牛肉获评“中国名优硒产品”；利川多家企业获评楚菜地标食材标杆企业。

就业增收效果彰显品牌创建成效。全州“恩施土家菜制作工”从业人员人均劳务收入8.5万元，较全州社会平均工资高出70%，持证厨师、大赛获奖选手月收入接近万元，月均增收 1200 元以上。一大批农村劳动力、易地搬迁群众、返乡人员，依靠烹饪技能就地就近就业，全产业链累计带动56万人次实现就业创业。

文化传承：宴赛搭台把土家风味变成活态民族文化展示

土家菜，承载着土家族祖先的饮食习俗与民俗记忆。恩施州把品牌建设和非遗传承紧密结合，现有州级以上饮食类非遗项目25 项。恩施刨汤宴、硒土豆十大碗、张关合渣、宣恩烤活鱼等特色宴席菜品，既是餐桌上的美味，也是活态传承的民族文化。

当地把技能赛事搭建成人才筛选、品牌传播的重要载体。持续举办“恩施工匠杯”厨师技能大赛，设置热菜、冷拼、特色土家菜等竞赛单元，各县市先行初赛选拔，决赛集中现场比拼厨艺，评选金牌厨师、特色名菜、创新菜品，竞赛中涌现的技能能手纳入品牌人才库。李忠南斩获“湖北工匠杯”金奖；赵师飞多次拿下省级、全国烹饪赛事特金奖、金奖；利川、宣恩、巴东大批厨师在省级行业赛事崭露头角。

走出大山，对外展示土家味道。组织行业领军人才、龙头企业参加全国文旅博览会、楚菜大赛、硒产品交易会等大型展会，“恩施土豆十大碗”亮相湖北省职业技能大赛斩获金奖，“恩施泡汤宴”成为春节标志性宴席。线上依托省市县融媒体、短视频平台，推介土家厨师，传播土家厨艺，讲好土家故事；线下结合刨汤节、女儿会、龙舟赛等民俗活动，开展厨艺展演、美食品鉴，让土家菜走出餐馆，被更多外来游客看见、尝到、记住。

破局谋远：补短板强弱项把既有规模变成全国性劳务名片

经过多年培育，“恩施土家菜制作工”已经形成规模，但现实短板同样客观存在。小微餐饮门店标准化执行参差不齐，部分农家乐依旧延续老做法；高层次烹饪领军人才数量不足，菜品创新后劲有限；品牌省外传播、跨区域劳务输出的布局还需要继续完善。

针对存在的短板，恩施州明确后续推进工作方向：持续推广标准化图典，组织师资下沉乡镇门店开展实操辅导，推进示范门店挂牌管理；完善省州县三级大师工作室梯队，打通技能等级晋升全链条，依托赛事挖掘本土领军人才；探索跨区域劳务协作机制，推行品牌授权连锁经营模式，向外拓展品牌影响力。

谋未来，全州将通过三至五年的努力，力争全州土家菜制作工及餐饮全链条从业人员突破18万人，带动全产业链超80万人次就业，全力冲刺国家级劳务品牌。接下来将着力推进品牌升级、人才培育、产业融合、文化传承四项重点工作，拓展冷链物流、美食文创伴手礼等新业态，深化“餐饮+文旅+康养”融合，让武陵山区的土家厨艺，既守住乡土根脉，也成为群众稳岗增收、乡村产业升级的持久动力。