四川
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小店面，大味道
作者：久胜
（文中图片仅供参考）
雨城不大，老城区更不大，而我最爱的这一爿小店，更藏身于兴贤街与县前街交错的老街小巷里，店面的门框门板早被风雨摧老，古朴怀旧的质感昭示着它历经岁月的自信。除了招牌是电脑字库的字，有点现代气息，这家老店更像是一个在江湖游走多年的大侠，靠着背负的绝学活了下来，现在有几分遗世独立的意味。在竞争激烈的餐饮江湖，每天它都门庭若市。
有几个“好吃嘴”朋友是幸福的，雨城“卡卡角角”好吃的地方都逃不出他们有毒的眼睛。这家老店就是我们几个“好吃嘴”爱去的地方。像所有江湖菜系的苍蝇馆子一样，服务员总是忙前忙后，不会太考虑你的感受，当然这是好店中服务员的特权。同样，它也没有精致的菜谱供你翻看，不会让你点菜像填报高考志愿那么为难，它就只有几个特色菜而已：石锅腰花、石锅牛肉、豆花肥肠、砂锅豆腐、茄子烧肘子，然后有凉拌桃仁、宫保鸡丁、臊子蒸蛋、香酥排骨……然后就是时令素菜汤。它甚至没有扫码点菜。但常客都知道，你只要报了菜名，那些看似木讷的服务员却不会给你搞错。
在这家店必点的是“石锅腰花”“石锅牛肉”“豆花肥肠”，其余根据人数再适当添加。“石锅腰花”生鲜油亮，嫩滑不腥，应齿而断，汤汁微漾；“石锅牛肉”鲜嫩爽口，滋味醇厚，弹牙劲道，回口绵长。它们都是让高温的石头与食材骤然相遇，葱椒的色彩弥补了石之无言，色彩纷呈、生猛香辣，人声鼎沸、扑面豪气，都让人欲罢不能。它们都能满足我们馋猫般的味蕾，再来上罐冰镇啤酒，真的让人感叹：人生至此，夫复何求。这两道菜看似简单，但火候的掌控尤其高难，多一分则老、少一分则生，老与嫩的关键就在厨师“炮凤烹龙”的那关键几秒。
每次吃这两个菜，我都会不由自主地想起曾经在雅安生活过的戴思杰，多年后，他在法国写了小说《巴尔扎克与中国小裁缝》，这个自传体小说中写了他们去采集民歌时，老歌手请他们吃的下酒菜：盐汤拖玉珠。“他一面说，一面抄起筷子，他从碟子里夹起了一粒小石子，把它浸在盐水中泡了很长一段时间，长得几乎像在做祷告，然后慢慢地送进嘴里，津津有味地吮着。”“那汁水并不咸，小石子在我的嘴里留下了一种甜丝丝的滋味，略带一点苦涩。”看到这些文字，眼前的菜竟然就不仅仅是菜了，它代表了一种全新的生活。我不禁也拈起一个石头慢慢吮了起来，我相信食客中应该没有像我这样嗦石头的，仅仅是因为一本小说的一个情节。石头有点咸有点甜有点腥有点酸，我知道这就是所谓的“五味杂陈”了。但总体上讲，它们真的是不可多得的人间至味，是我们在胼手胝足的工作之余获得的一份馈赠，它不仅仅是口舌之欲，也是一种心灵的慰藉。
豆花肥肠也是一绝。我和朋友小曹游完泳以后，偶尔也会来这儿点一个“豆花肥肠”。小曹也是喜欢自己做饭的，他对老东家的“豆花肥肠”也赞不绝口。内脏，曾被人们称为“下水”，足见当初很多人对内脏还没有足够的了解。只有《罗马轶事》中凯撒大帝嗜吃动物内脏，尤其喜欢野猪的心，说“动物的心远胜于野兽的身体”。最后导致他的小厨子把仅有的一颗猪心偷吃后说，这头野猪是没有心的。我们都觉得被视为“下水”的肥肠竟然被化腐朽为神奇，又重新焕发出了它无与伦比的魅力，红白相间的色彩，视觉诱人，瞬间让人食指大动。肥肠软糯、豆花滑爽，辣而不燥，来碗蒸米饭，立刻打通任督二脉一般，让我们感慨今天游泳又算是白游了，边感慨边也大快朵颐。我对他说，游泳不也是为了好好吃饭吗。在嘴里快淡出鸟来时，总会想起这份豆花肥肠，就好像史湘云想吃一碗蟹肉汤面，李瓶儿想吃一盘鸭舌头。也许每个人都有自己心心念念的饮食深情。但那些看似花样翻新、极具艺术气质的菜肴往往让人退避三舍，就像红楼梦中写的茄鲞，那么多食材、那么多工序，迂阔而乏味。而小店的这些口味菜才是真正的江湖菜，所谓的小店店，大味道。
读过周德清的元曲《折桂令》，他以开门七件事（柴、米、油、盐、酱、醋、茶）为切入点，通过“柴似灵芝，油如甘露，米若丹砂”等比喻来反衬生活物资匮乏，但他忍着饥肠还凑出了传世的小曲，文人的确是可以做到文字下酒的。经常，在我饥肠辘辘时，我会叫上老婆去这家小店吃东西。它已然成为我在雨城寻味的一个坐标定点，连那儿有点脏兮兮的墙壁、空气中弥漫的油烟，也让人觉得自己真实地活在人间……
▌作者：久胜
▌编辑：陈婉璐
▌校对：胡月
▌责编：陈泽睿
▌审发：徐召红
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