米其林缘何开出“菜场店”？这家有50多年历史的老菜场焕新开业

文汇报记者 叶辰亮摄

烧饼、油条、豆腐脑、糯米饭团……看着新开的“王氏烧饼”（广中菜场店）菜单例牌，家住附近的郑亚芬感慨，上海早点“四大金刚”在家门口“集齐”了。郑阿姨抬头一看，“王氏烧饼”招牌旁还画了四个圈——2003年至今，“王氏烧饼”每年都上榜米其林餐厅。“不得了，米其林到菜场开店了！”

今天，位于广灵一路上的虹商好客·广中菜场正式营业。与居民“阔别”5年后，这个始建于上世纪70年代的老菜场，以虹口区首家2.0版“虹商好客”复合型菜场身份回归。虹商集团总经理赵丽琴介绍，集团旗下焕新的菜场要挂上“好客”品牌，在传统菜场功能外，还须叠加熟食、堂食等新业态。经过一年多发展，虹商好客在解决菜场从“有没有”到“好不好”迭代的1.0版之上，开启了推动菜场更新从硬件调改向深度运营转型的2.0版。自本月24日试营业以来，虹商好客·广中菜场日均客流量达1.5万人，日营业额超20万元，中秋节当日营业额近30万元。

“做好一家菜场的根本，是要通过市场化路径完善民生保障。”赵丽琴说。

品牌矩阵引流，旅行社也是“菜场周边”

王氏烧饼是2003年成立于杭州的传统中式早餐品牌，2023年入选首版杭州米其林指南，此后年年上榜。“虹商好客”运营团队负责人张耀坦言，双方刚接触时，对方合作意愿并不强。尤其当相关负责人了解到广中菜场周边老龄化程度高、老旧小区多，且商铺还要开在背街小巷，“眉头就皱起来了”。但张耀告诉对方，他们正与咖啡、零食、社区食堂等业态品牌商户对接，菜场不缺年轻客群。同时，广中菜场50多年前留下的老招牌就在这条小路上，店铺位置相当于正门入口处，客流有保障。“于是，王氏烧饼成了我们签下的第二家品牌商户。”

除了王氏烧饼，虹商好客·广中菜场内还引入了上海老字号虹口糕团、虹口首家本帮面馆御德祥、酥鱼坊、永兴港式烧腊等，也有瑞幸咖啡、零食很忙等连锁品牌。张耀认为，这些商户最终加盟的动因，是对运营理念的认同，即建立“品牌矩阵”，推动菜场客群全龄化。

这一思路，正是从虹商好客1.0版得出的经验：去年6月，虹商好客在大连路三角地菜场试点，通过发挥国企担当降低租金，集聚附近有特色的夫妻老婆店探路“社会共营型社区食堂”。经一年多实践，团队发现了短板，这类“小本经营”拓店难度大，而品牌商户的缺失，让这个“陷”在居民区里的菜场难获新客。因此，放诸于广中菜场，在保留特色摊位的同时，强化商户品牌属性。这条商业逻辑能“跑通”的关键，在于因地制宜：以复合型菜场弥补周围社区商业缺乏的先天不足。

文汇报记者 叶辰亮摄

餐饮之外，“上航假期”等周围居民期待的“菜场周边店铺”也被引进。毗邻菜场的广二居民区党总支书记、居委会主任张杨介绍，在这个4000平方米的老菜场附近1.5公里半径内，集聚了5个居民区约14万居民，自菜场去年底拿到施工许可证后，居民意见征询会就开了5场，老、中、青居民代表都来参会。意见最集中的是建社区食堂，如今在菜场入口处开出了“熊猫饭堂”。被很多老年居民提及的线下旅行社也“许愿成功”，上航旅游直营店门口小黑板上的“特价”“尾单”，成为老年居民们逛菜场的“新看点”。

菜摊超市化，“房东”当起“孵化器”

作为菜场“主力”，这里的菜摊区域颇有特色，消费者挑完菜后统一收银，且设置了超市同款隔档出入口规划动线。在摊位超市化的硬件调改背后，同样是运营思路的转变——虹商集团跳出“房东”身份，融入多元经营模式。

文汇报记者 叶辰亮摄

文汇报记者 叶辰亮摄

菜摊采取的是“免租+分成”模式。菜摊相关负责人介绍，依据传统模式，商户要拿下摊位往往“价高者得”，而菜贩从批发市场拿货又要经过几道中间商，这些价格压力最后都落在消费者头上。该公司自有供应链和规模采买，每天提供的100多类菜品都低于市场价，其中二三十类菜品价格能低30%甚至50%。另外，公司有商超铺货经验，不仅所有菜可溯源，且在上架前已完成初步清洁，观感更佳。

“环境好，价格比外面小贩卖得还便宜。”家住附近的黄阿姨指着价目表说，宁夏青菜3.98元/斤、茭白4.98元/斤、莲藕2.58元/斤，中秋国庆期间能保持这样的菜价很亲民。

文汇报记者 叶辰亮摄

文汇报记者 叶辰亮摄

位于菜场内侧通道的“便民服务合作社”，则采取了“孵化”模式。张耀介绍，调研发现，居民对小修小补、洗衣、维修等需求高，但面对这些“低频高需”真要服务提供商租个铺面开店压力很大。于是，虹商集团在此开出集纳上述服务的“合作社”，以“前店后厂”的方式收集居民需求，再交由具备资质的第三方完成服务。

赵丽琴坦言，品质、价格之外，推广也很重要，“这里几乎每家商铺都在做短视频”。除了“虹商好客”建起了公众号、视频号等，依托场内品牌矩阵的建立和带动，更多商家学会用新媒体宣推亮点特色。一位商户负责人算了笔账，前几天他花了38元投流，浏览量达4000多，吸引好几位顾客慕名而来，甚至有人从浦江镇特意来“探店”。