北京
来源：滚动播报
（来源：上观新闻）
同样一块白花花的“鳕鱼”，价格却从几十元到几百元不等。它们到底是同一种鱼，还是藏着一些“门道”？……针对消费者对鳕鱼的疑问，今天，上海市消保委举办首期“健康食饮小课堂”，联合中国水产科学研究院东海水产研究所等机构，面向消费者开展消费科普与烹饪展示。专家表示，市售“鳕鱼”并非单一物种，不同“鳕鱼”营养分工明显，消费者应按需选购，而非只看价格。
鳕鱼产品有三大类
活动中，消保委表示，市面上售卖的“鳕鱼”主要有三大类：第一类是黑鳕鱼，学名为裸盖鱼；第二类是银鳕鱼，实为南极犬牙鱼；第三类为真鳕鱼（狭鳕鱼），包含真鳕、狭鳕等品种。问卷调查显示，仅有不到三成消费者能分清具体品种，64%的消费者担心“标签造假、实物与标注不一致”。
这三类“鳕鱼”，有哪些区别？今年6月，消保委联合中国水产科学研究院东海水产研究所、上海海洋大学、复旦大学附属中山医院、上海市食品工业研究所等机构，启动海产品系列调查，首站即聚焦“鳕鱼”。
东海水产研究所介绍，团队共买了14份市售鳕鱼产品，覆盖线上京东及线下大润发、盒马、山姆等主流消费渠道，委托专业机构进行DNA种属鉴定，检测维度涵盖物种分子鉴定、蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素等指标。
调查发现，全部样品实际物种与外包装标签标识品物种完全匹配，未出现物种混淆或虚假标注的情况。
营养价值各有侧重
这几类“鳕鱼”售价相差十几倍，营养上究竟有多大差距？对此，专家对14份样品开展了全面的营养成分分析，其中包含4份黑鳕鱼、5份银鳕鱼和5份真鳕鱼。
超六成消费者食用鳕鱼的目的是为了补充深海鱼类的核心营养Omega-3（EPA/DHA）。数据显示，“银鳕鱼”的总脂肪酸含量最高，为13.65-25.95g/100g，“黑鳕鱼”的总脂肪酸含量在9.05-14.69g/100g。“真鳕鱼”的脂肪酸含量非常低，仅在0.10-0.26g/100g。
值得一提的是，“银鳕鱼”和“黑鳕鱼”虽然都富含Omega-3，但是脂肪酸的结构不同。“银鳕鱼”以单不饱和脂肪酸为主，肉质肥美，入口即化；而“黑鳕鱼”的脂肪酸构成更均衡，饱和与不饱和脂肪酸比例适中。
还有56%消费者食用鳕鱼是为了摄入优质蛋白。数据显示，“真鳕鱼”蛋白质含量是三类中最高的，高于多数常见的淡水鱼类。“黑鳕鱼”和“银鳕鱼”的蛋白质水平相近。
在氨基酸含量方面，三者均为优质蛋白来源，都含有人体所需全部8种必须氨基酸，都可以满足人体所需，且赖氨酸含量突出。“黑鳕鱼”的必须氨基酸含量最高，且平衡性最优。
此外数据显示，“银鳕鱼”的维生素A平均含量最高，“黑鳕鱼”的维生素E平均含量最高，“真鳕鱼”的维生素A、维生素E含量普遍极低，维生素补充作用有限。
补充Omega-3优选黑鳕鱼或银鳕鱼
结合市场价格和检测数据，专家组给出性价比建议：若要补充Omega-3优先选“黑鳕鱼”或“银鳕鱼”，二者EPA/DHA含量丰富，但价格相对高一些。若要补充蛋白质，选真鳕鱼即可，高蛋白、低脂肪，价格实惠，性价比拉满。
同时，根据《中国居民膳食指南（2022）》建议，每周应当吃鱼2次，总摄入量达到300-500g。即便食用“银鳕鱼”“黑鳕鱼”这类高脂深海鱼，若单次吃下300g，理论上能够达到基础摄入标准，但人体对Omega-3的吸收和储存能力有限，一次性大量摄入，不如分两次食用效果更好。冷冻鳕鱼最优的解冻方式为冰箱冷藏层低温过夜自然解冻，可最大程度保留营养与口感，紧急情况下可带包装流水冲淋解冻。
在烹饪展示环节，资深大厨用三种方式烹制了大西洋真鳕鱼、黑鳕鱼和犬牙鱼，直观呈现三类鳕鱼在口感与烹饪适配上的差异。据悉，后续消保委还将围绕野生大黄鱼等水产品类，继续开展专项研究与科普。
原标题：《同样叫鳕鱼，价差十几倍？消保委DNA检测揭真相：三种鳕鱼营养各有侧重》
栏目编辑：裘颖琼 题图来源：金旻矣 图片来源：金旻矣 采访对象提供
来源：作者：新民晚报 金旻矣
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